4°C에서 보관시 품질 하락 막아, 25°C에서는 불과 12일만에 변질
[대한급식신문=한명환 기자] 갓 도정할 쌀이 가장 밥맛이 좋은 것은 어떻게 보면 당연하지만 갓 도정한 쌀을 매일 먹을 수는 없는 노릇. 따라서 쌀을 어떻게 보관하냐가 밥맛을 유지하는 조건인 셈이다. 쌀의 변질을 막고 밥맛을 유지해주는 보관 온도가 4°C, 즉 냉장고 온도가 가장 적절하다.
농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)이 4일 쌀을 신선 보관할 수 있는 적정온도 및 품질 변화를 줄일 수 있는 쌀 보관법을 소개했다.
쌀은 외부 온도에 민감하게 반응한다. 쌀을 저장하는 곳의 온도가 높으면 쌀내 포함된 지방이 공기 중 산소와 결합한다. 이로 인해 산도가 올라가고 냄새가 나며 밥맛도 나빠진다.
농진청은 실험을 통해 저장 온도에 따른 쌀 품질 변화를 살펴봤다. 도정한 쌀 2kg을 밀폐용기에 담아 각각 4°C, 15°C, 25°C에서 12주간 보관해 품질변화를 살펴봤다.
실험 결과 4°C에서 보관한 쌀이 밥맛, 신선도, 색 변화가 적어 품질이 가장 오래 지속되는 것으로 나타났다. 그다음으로는 15°C, 25°C 순이었다. 4°C에서는 약 82일 후에 밥맛, 신선도, 색이 변했다. 15°C에서는 58일, 25°C에서는 12일 후부터 변화가 시작됐다. 특히 밥맛 수치는 도정 직후 78.6에서 4°C에서 77.1, 25°C에서 72로 감소하며 온도 간 편차가 컸다.
특히 쌀은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 저온으로 보관하기 어렵다면 평균온도가 15°C 이하인 10월부터 4월까지는 응달에 보관하도록 한다.
여름철에 상온에 보관해야 한다면 적게 포장된 쌀을 구매해 빠른 시일 내 소비하는 것이 좋다. 기온이 영하로 내려가는 겨울철에는 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있다.
쌀과 외부 공기가 접촉할 시 수분이 말라 밥맛이 떨어질 수 있다. 따라서 밀폐된 용기에 보관하는 것이 좋다.
특히 습도와 온도가 높은 여름철에는 해충, 곰팡이, 세균 등 미생물을 대비해 서늘하고 습도가 낮은 곳에 보관해야 한다.
김영 농진청 수확후이용과장은 “우리나라 사람 대부분이 2~3개월에 한 번씩 쌀을 구매해 상온에 보관하면서 소비한다는 조사 결과가 있다”며 “상온 대신 쌀을 저온 저장하면 신선한 상태를 유지해 맛있는 밥맛을 즐길 수 있다”고 전했다.
