우수 식 기자재 리포트 16탄 - ‘프리미엄 어묵’
우수 식 기자재 리포트 16탄 - ‘프리미엄 어묵’
  • 대한급식신문
  • 승인 2009.03.27 17:32
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가격도 저렴하고 맛도 좋아 간식이나 반찬으로 많이 활용되는 어묵/조림·볶음용 등 용도 차별화…맛·품질도 UP‘HACCP 인증 획득 의무화’로 단체 급식 시장서 각광

대중적인 식품으로 자리매김한 어묵이 최근 진화를 거듭하며 달라지고 있다. 생선살 함량을 높이고 채소 등 각종 식재료를 넣어 품질을 업그레이드한 프리미엄 어묵들이 속속 출시되면서 단체급식 시장에서 각광받고 있다.


 

생선을 주원료로 만드는 어묵은 조림, 탕 등 다양한 메뉴로 변주되는 인기 만점의 단체급식 식재료다. 특히 최근 안전한 먹을거리에 대한 수요가 높아짐에 따라 더욱 다양하고 고급스러운 프리미엄 어묵 제품들이 속속 출시되면서 단체급식 시장에서 비중 있는 식재료로 자리매김하고 있다.

프리미엄 어묵은 최고급 어종의 생선살을 사용하고 함량도 70% 이상으로 높인 것은 물론 트렌스지방이 없는 기름으로 제조한 제품들이다. 이와 함께 합성보존료 등식품첨가물을 넣지 않은 제품도 유통되고 있다.

용도에 따라 기획된 다양한 제품들이 출시되는 것도 특징이다. 기존 어묵제품이 조림, 볶음, 탕 재료로 특별한 구별 없이 사용되었다면 프리미엄 어묵은 간식용, 조림용, 볶음용, 어묵탕용 등 그 용도에 맞게 기획, 제조된 제품으로 선보이고 있는 것. 최근 프리미엄 어묵이 속속 출시되고 관련 시장이 성장하고 있는 데는 ‘HACCP 인증 획득 의무화’ 정책이 크게 기여했다. 식품의약품안전청에 따르면 2012년까지 연 매출액 1억 원 미만이면서 종업원 수 5인 이하의 생산업체까지 HACCP 인증을 받아야만 한다.

HACCP 인증 획득 의무화로 중소업체들은 기존 생산설비를 HACCP 인증이 가능한 수준의 설비로 교체하면서 보다 안전하고 위생적인 제품을 생산할 수 있게 되었다. 아울러 대기업들도 어묵 시장에 진출하면서 어묵제품의 고급화와 공격적인 마케팅 등으로 기존 시장을 재편하고 있다.

시장 판도가 프리미엄 어묵 위주로 재편되면서 2003년 2,440억 원을 정점으로 하락추세였던 전체 어묵 시장도 반전세로 돌아서고 있다. 올해 업계에서는 어묵 시장이 2,600억~3,000억 원 규모로 성장할 것으로 기대하고 있다. 프리미엄 어묵 시장의 규모 역시 더욱 커질 것으로 예상된다.

 

고급 어육살에 해물, 채소 등을 배합

어묵업계 강자인 사조대림은 다양한 제품 개발로 프리미엄 시장의 확대를 노리고 있다. 2008년 한해 동안 순수 흰살 생선으로 만든 명품 어묵인 ‘돔어묵 4종 시리즈’(사각, 종합, 미역, 야채)를 내놓았다.최고 등급의 연육을 사용한 것은 물론 채소, 해물, 조기살 등을 더해 맛과 영양가를 높인 프리미엄 제품도 잇달아 출시하고 있다.

돔어묵 4종 시리즈는 고급 실꼬리돔 연육으로 만들어 깊은 맛과 식감이 뛰어난 제품이다. 특히 실꼬리돔 연육을 80.5% 함유한 고단백 식품이면서 채소와 미역 등을 첨가해 풍미가 좋고 식감이 쫄깃하다.조기어묵은 최상 등급의 조기살을 60% 이상 함유한 제품이다. DHA, 칼슘, 타우린 등을 넣어 건강한 먹을거리를 찾는 이들에게 제격이다.

대림선어묵 3종은 국산 채소를 넣은 ‘대림선 7가지 야채를 넣어 만든 어묵’과 해물과 채소를 듬뿍 넣어 만든 ‘대림선 해물어묵’, 오징어를 넣은 ‘대림선 오징어어묵’ 등으로 구성된다.‘대림선 7가지 야채를 넣어 만든 어묵’은 고급 생선살을70% 이상 함유한 제품이다. 당근, 파, 부추, 양파, 우엉, 양배추, 고추 등 신선한 국내산 채소를 넣어 식감을 더욱 풍부하게 만들었다. ‘대림선 해물어묵’은 고급 생선살에 오징어, 새우, 문어 등의 해물과 파, 부추, 양파, 고추 등의 채소를 더해 다채로운 맛을 냈다. ‘대림선 오징어어묵’은 싱싱한 오징어를 21.6% 이상 함유해 부드러운 어묵 사이로 쫄깃한 오징어가 씹히는 독특한 식감을 느낄 수 있게 했다.

특히 최근 출시된 대림선어묵 3종은 합성보존료를 일절 첨가하지 않은 것이 특징이다. 고급 맛살에만 사용했던 멀티박(multivac) 형태의 포장 방식을 채택해 제품의 신선도를 고려했다. 이외에도 국내산 갈치 생육 100%로 만든 ‘갈치 어묵’도 출시 예정이다. 또한 마늘, 양파 등을 넣은 웰빙 제품군과 일본풍의 다양한 외형과 색상을 띤 꼬치 제품도 준비 중이다.
 

국내산 쌀 100%로 만든 프리미엄 어묵 개발

26년 전통의 어묵 생산업체인 (주)코주부C&F는 국내산 쌀로 만든 ‘우리쌀 어묵’을 개발, 2월부터 판매에 들어갔다.현재 시판되고 있는 어묵은 생선살에 밀가루를 섞어 만든 제품이 대부분이다. 밀가루 대신 100% 국내산 쌀만을 사용해 제조한 ‘우리쌀 어묵’은 기존의 밀가루를 사용한 어묵에 비해 색상이 밝고 맛이 부드러우며 담백하다.

또한 어묵 제조시 천일염 등 천연조미료를 사용해 소비자의 건강까지 고려했다.회사 자체 실험 결과 어린이 및 청소년에 필요한 필수아미노산인 라이신의 함량이 같은 질량의 옥수수, 밀보다 약 2배 이상 높은 것으로 나타났다. 또한 식이섬유 및 비타민 B1, B2 등의 영양소를 골고루 함유하고 있다.국내산 쌀만을 사용해 위생적이고 안전해 기존 어묵과 확실히 차별화된 제품이라는 것이 (주)코주부C&F 측의 설명이다.

홍순태 (주)코주부C&F 이사는 “우리쌀 어묵은 수년간 연구 끝에 개발에 성공한 제품으로, 올해 새학기부터 초·중·고교 급식에 공급하는 것을 시작으로 본격적인 양산에 들어간다”고 밝혔다. 또한 홍 이사는 “‘우리쌀 어묵’에 대한 특허를 출원 예정이며 앞으로 우리쌀을 이용한 다양한 제품을 개발할 계획”이라고 전했다. (주)코주부C&F는 당일 주문, 당일 생산, 당일 공급하는 시스템을 도입, 우리쌀 어묵의 유통기간을 3일로 짧게 설정해 제품의 신선도와 안전성까지 고려했다.

 

 

천연 재료로 색과 풍미를 높인 피쉬볼 판매

(주)현부는 프리미엄 어묵 ‘피쉬볼’을 생산, 판매하는 업체로 40여 종의 다양한 제품을 선보이고 있다.피쉬볼은 어족 자원이 풍부한 말레이 반도에서 잡은 100% 자연산도미살을 주원료로 만든 제품. 파프리카 등 천연 재료를 사용해 색감과 맛이 뛰어나다.

또한 안전성을 높이기 위해 MSG, 인공감미료 등을 넣지않았다. 피쉬볼은 샌드위치, 롤, 볼 등 총 30가지 모양의 다양한 제품으로 선보인다.또한 붉은색, 노란색 등 색감도 다양해 맛은 물론 시각적인 재미도 고려한 제품이다. 고단백, 저지방, 저콜레스테롤 식품으로 각종 미네랄도 풍부해 건강에 신경 쓰는 현대인에게 적합한 제품이라는 게 (주)현부 측의 설명이다.


피쉬볼 중 노란색을 띤 롤 모양의 ‘피쉬 패이스트’는 참치살과 도미살을 넣어 만든 프리미엄 어묵. 맛도 뛰어나며 치자에서 추출한 노란색의 베타카로틴을 넣어 건강까지 신경 썼다.소시지 모양으로 만든 ‘피쉬소시지’도 6종 출시되고 있다. 피쉬소시지는 도미살에 참치, 치즈, 카레 등을 혼합해 다양한 맛을 선보이고 있다.

 

글_최은성 chic47@naver.com



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