식물성 식품 중 1위는 바질 잎, 동물성 식품에선 오리알이 최고
[대한급식신문=김나운 기자] 출혈을 억제하고 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 K가 바질잎·후추에 풍부하게 들어 있다는 연구결과가 나왔다. 동물성 식품 중에선 오리알 노른자와 소 막장이 가장 많이 함유되어 있었다.
충북대 식품생명공학과 이준수 교수팀이 시판 중인 견과류 12종, 난류 13종, 육류 28종, 조미료 18종, 채소 65종 등 식품 136종의 비타민 K 함량 검사를 수행한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(국내 다소비식품의 비타민 K 함량분석)는 한국식품영양과학회지 최근호에 실렸다.
견과류에선 조미된 피칸의 100g당 비타민 K 함량이 14㎍으로 가장 높았다. 난류에선 오리 알의 노른자(60㎍), 육류에선 소 막창(33㎍), 조미료에선 후추(229㎍), 채소에서 바질 잎(575㎍)이 최고치를 나타냈다.
이 교수팀은 논문에서 “조미가 안된 견과류보다 조미된 견과류에서 비타민 K 함량이 높았다”며 “조미할 때 비타민 K가 풍부한 말린 허브를 사용하기 때문으로 여겨진다”고 분석했다.
난류에선 비타민 K가 노른자에서만 검출됐고, 흰자에선 거의 발견되지 않았다. 오리알·메추리알·계란 노른자의 비타민 K 함량은 생것과 삶은 것이 별로 다르지 않았다. 이는 비타민 K가 열에 강해 조리 후에도 대부분 파괴되지 않기 때문으로 추정된다.
비타민 K 함량을 검사한 육류 18종 중 15종에서 비타민 K가 나왔다. 비타민 K가 확인되지 않은 육류는 소 곱창·소 대창·소간이었다.
조미료 중 100g당 비타민 K 함량 1위는 후추(229㎍), 2위는 마요네즈(143㎍)였다. 채소 중에선 바질 잎(575㎍)에 이어 아마란스 새싹(433㎍)·루꼴라(425㎍)·들깻잎(418㎍)·곰취(370㎍) 등의 100g당 비타민 K 함량이 높았다. 비트·당근·우엉·마늘·생강·양파·무 식물의 뿌리 부분을 먹는 채소에선 비타민 K가 거의 검출되지 않았다.
비타민 K의 K는 독일어의 ‘Koagulation’ 즉 응고라는 단어에서 유래했다. 혈액의 응고에 관여하는 지용성 비타민으로 알려졌다. 비타민 K가 부족하면 출혈이 쉽게 멎지 않는 것은 그래서다. 비타민 K는 뼈에서 칼슘의 결합에 관여하는 단백질인 오스테오칼신의 생성도 돕는다. 비타민 K가 부족하면 오스테오칼신의 생성에 문제가 생기고 이로 인해 뼈의 칼슘이 혈액으로 빠져나가 뼈가 약해지기 쉽다.
비타민 K는 비타민 K1(필로 퀴논)과 비타민 K2(메나퀴논)로 나뉜다. 비타민 K1은 주로 시금치·케일·양배추 등 짙은 녹색을 가진 식물에서 합성돼 식물성 비타민 K라고 부른다. 비타민 K2는 먹은 비타민 K1이 체내에서 또는 장내 세균에 의해 합성되거나 낫토·청국장 등 발효식품과 일부 치즈·계란 노른자 등에 함유돼 있다.
