고등어는 지방함량이 15% 정도로 가을에 살이 올라 10∼11월에 가장 맛이 있다. 고등어의 살에는 히스티딘이 많아서 선도가 떨어지면 히스타민으로 변화되고 그것은 알러지성 식중독의 원인이 되기도 하며 내장은 자가소화 효소의 활성이 강하여 선도가 빨리 떨어지므로 보관할 때 내장은 반드시 제거해야 한다.

고르는 방법
등은 푸른색의 짙은 줄무늬가 있고 배는 은백색을 띰
배 부위가 통통하며 탄력이 있는 것
옆구리의 깨알같은 반점이 없는 것
해동 후 육질이 치밀할 것

이런 식품은 NO
탄력이 없고 살이 무른 것
냄새가 나는 것은 싱싱하지 않은 것
구부러진 것

효능
고등어는 향토요리로 특히 많이 애용되는데 자반, 조림, 얼간, 튀김 이외에도 통조림의 가공품으로도 용도가 높다. DHA, EPA가 풍부하여 사람의 혈압을 낮추는 역할을 할 뿐 아니라 비타민B2, E가많다.