서울지역 초등학교와 중학교 급식 종사원들의 위생관리 및 위생교육 실태 평가

학교급식의 안전한 위생관리를 위해서는 조리종사원들의 효율적인 위생교육이 필요하다. 조리종사원들을 위한 효과적인 위생교육을 위한 동기부여와 다양한 방법이 개발돼야 한다는 홍완수 상명대학교 외식영양학과 교수팀(임정미, 수원여대 최영심 교수)의 연구결과를 살펴본다.

조리종사원, 바람직한 위생교육을 위한 연구
이번 연구에서는 초등학교와 중학교 급식 조리종사원들을 대상으로 위생업무(개인위생, 식재료관리, 작업공정별, 위생안전관리, 위생교육)를 분류하고 위생 관련 수행정도를 조사해 위생에 대한 인식 향상을 목적으로 하고 있다.

또한 조리종사원들의 위생교육 내용과 유형을 통해 실제 적용하기 어려운 장애요인을 살펴봄으로써 보다 안전하고 위생적인 급식을 위한 바람직한 위생교육의 기초자료를 제시하고자 연구가 실시됐다.

이 연구는 서울 강동·강서지역 조리종사원 529명(초등학교 358개교, 중학교 171개교)을 대상으로 설문조사를 실시해 통계자료로 사용했다.

조사 대상자의 급식운영 형태는 초등학교의 경우 99.7%, 중학교의 경우 56.1%가 직영으로 운영되고 있으며 1일 식수 인원은 초등학교의 경우 1,501~2,000명이 69.0%, 중학교의 경우는 54.3%로 가장 많게 조사됐다.

위생관리 수행 ‘꼭 실천한다’ 90% 이상
학교급식을 실시하고 있는 초등학교와 중학교 조리종사원들의 위생관리 수행 시 위생에 대한 태도는 ‘꼭 실천한다’가 초등학교의 경우 95.3%, 중학교의 경우 91.8%로 조사됐다.

또한 매월 실시하는 정기적인 위생교육의 횟수는 초등학교의 경우 ‘월 1회’가 59.8%, 중학교의 경우 ‘월 2회 이상’이 67.3%이며 수시교육의 경우 초등학교는 한 달에 ‘5회이하’가 77.4%, 중학교는 81.8%로 나타났다.

조리종사원의 정규교육이 위생실천과 유의한 관련이 없어 지식 및 실천, 위생교육에 대한 지속적인 점검이 실시돼야 할 부분이다.

위생교육 내용 ‘형식적’
조리종사원들은 위생교육의 내용에 대해 형식적(초등학교 47.2%, 중학교 54.4%)이라고 느끼고 있고 중점적으로 받고 싶은 위생교육 내용은 식중독과 미생물, 작업공정, 환경위생 순으로 답했다.

위 결과를 살펴보면 위생교육이 단순히 지식 전달에만 그치고 위생 업무 수행 시 행동변화로 연결되지 않는 교육으로 실시되고 있다는 것으로 보여진다.

이를 해결하기 위해 조리종사원들의 자발적인 참여로 위생교육의 효과를 향상시키고, 다양한 교육자료의 개발과 활용이 필요하다. 또한 지속적이며 체계적인 위생교육이 이루어져야 할 것이다.

초등학교에서 실시되고 있는 위생교육의 유형은 구두교육>자료배부>실연교육, 중학교의 경우 자료배부>구두교육 순으로 나타났다. 위생교육 유형에 따른 교육효과를 살펴본 결과 초등학교와 중학교 모두 자료배부 보다는 구두교육이 효과적이라고 답하였다.

따라서 학교급식소의 위생관련 리스크 요인에 대해 중점적으로 다룬 위생교육 메뉴얼을 다양한 매체를 활용하여 개발한다면 학교급식의 위생 관리에 도움이 될 것이다.

지속적인 모니터링 중요
학교급식소의 안전성 확보를 위해서는 조리종사원의 단순한 위생교육 횟수만이 아니라 위생교육의 질적인 내용이 더욱 중요하다.

이를 위해서는 조리종사원의 눈높이에 맞는 다양한 교육 매체를 통해 위생에 대한 인식을 고취시키고 위생교육에 대한 동기 유발로 위생 업무 수행수준을 향상시켜야 한다.

또한 영양사는 조리종사원이 위생 업무를 잘 수행하고 있는지 지속적으로 모니터링 하고 평가하여 피드백을 주어야 한다.

따라서 객관적이고 실제적인 위생관리 프로그램 구축과 교육 매체개발이 필요하다.

☞ 이 연구는 홍완수 상명대학교 외식영양학과 교수팀(임정미, 수원여대 최영심교수)에 의해 이뤄졌으며, 한국식품조리과학회지(제26권 제3호, 2010)에 게재됐다.