끓여도 살아남는 퍼프린젠스균…조리·보관 잘하면 예방
[대한급식신문=손현석 기자] 제 아무리 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 방치 시 식중독균 증식의 우려가 있다.
식품의약품안전처(처장 오유경, 이하 식약처)는 22일 다른 식중독균과 달리 가열에도 살아남는 특징을 가진 클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)가 증식하고 있어 식중독에 대한 각별한 주의가 필요하다고 당부했다.
퍼프린젠스는 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 아포를 만들어낸다. 가열과정에서 아포 형태로 휴면상태를 유지하다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.
또한 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있기 때문에 갈비찜 등을 대량으로 조리한 뒤 그대로 실온에 방치해 60℃ 이하가 되면, 산소가 부족한 조리용 솥 내부에서 다시 증식할 수 있다.
퍼프린젠스 식중독은 최근 5년간 총 54건(환자수 2609명)이 발생했고 봄철인 3~5월에 발생한 건수가 20건에 달한다. 발생 장소는 음식점이 29건(1323명)으로 가장 많았고, 기타장소(13건) 및 단체급식소(7건) 순으로 많이 발생했다.
식약처는 특히 최근 사회적 거리두기 해제로 인해 지역축제, 건설현장 등에서 대량 음식 소비가 증가할 것으로 예상된다며 주의를 당부했다.
지난해 한 지역축제에 다녀온 주민 400여 명이 식중독 증상을 호소해 사고의 원인을 분석한 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에서 식힌 뒤 그대로 다음날 제공해 발생한 것으로 추정한 바 있다.
퍼프린젠스 식중독은 음식 조리·보관 시 주의하면 충분히 예방할 수 있다. 급식소나 대형 음식점 등에서는 조리식품의 보관방법 및 온도를 준수하는 것이 중요하다.
육류 등은 중심 온도 75℃, 1분 이상 조리하고, 여러 개의 용기에 나눠 담아 5℃ 이하에서 보관해야 한다. 또한 조리된 음식은 가급적이면 2시간 이내에 섭취하고, 보관된 음식은 75℃ 이상으로 재가열해 섭취하는 것이 바람직하다.
식약처 관계자는 “앞으로도 식중독 예방과 관련한 정보를 지속적으로 제공하고, 일상생활에서 식중독 예방을 위한 실천 방법을 홍보하는 등 국민의 안전한 식생활 환경을 조성하기 위해 최선을 다하겠다”고 말했다.
