[대한급식신문=손현석 기자] 참깨, 들깨, 땅콩 등으로 기름을 짠 뒤 버려지는 부산물, 즉 유박에 대한 인식 제고 및 활용법이 재조명돼 눈길을 끈다.  

농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 29일  국내 유지작물의 기름을 짜고 난 뒤 발생하는 유박의 건강 기능성과 관련 푸드 업사이클링 방법을 소개했다. 

유박은 식물성 단백질, 식이섬유, 무기질 등의 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라 다양한 수용성 기능 물질이 함유돼 있다. 하지만 대부분은 사료나 비료로 쓰거나 폐기되고 있는 상황이다. 농진청은 그런 유박에 대한 가치를 높일 수 있는 활용 방법 연구를 수행했다. 

참깨박에는 항산화, 간 기능 개선, 비만 억제 등에 효과가 있는 것으로 알려진 수용성 리그난이 함유돼 있다. 국내에서 육성된 주요 참깨 품종의 유박을 대상으로 효능 검증 연구를 한 결과, ‘밀양 74호’ 참깨박 추출물이 가장 많은 수용성 리그난을 함유하고 있고, 산화적 스트레스로 손상을 입은 간세포를 보호하는 데 가장 효과적인 것으로 밝혀졌다.

또한 들깨박에는 치매와 고혈압 예방 효과가 있는 로즈마린산, 루테올린, 아피제닌 등의 항산화물질이 많이 포함돼 있으며, 땅콩박에는 단백질의 구성성분인 수용성 펩타이드와 아미노산이 풍부하다.

아울러 농진청은 유박의 활용성을 높이기 위해 참깨·들깨·땅콩 유박으로 만든 단백질바(프로틴바), 그래놀라, 식물성 우유 제조 방법 등도 공개했다. 

참깨박과 들깨박을 갈아 단백질 가루와 섞은 뒤 구워낸 단백질바는 탄수화물 및 지방 대비 단백질 비율이 높다. 그래놀라는 식감이 좋은 땅콩박을 오트밀, 건과일 등과 섞어 구워낸 식품으로 요거트, 우유와 곁들여 간단한 아침 식사로 즐길 수 있다. 식물성 우유는 참깨, 들깨, 땅콩 유박을 물에 불려 곱게 갈아 체에 걸러낸 음료로, 소화가 잘되고 지방함량이 낮다.

유박을 이용한 식품 제조법은 가정에서도 쉽게 활용할 수 있고, 국산 유지작물로 식물성 기름을 제조하는 가공업체에서도 푸드 업사이클링 제품 개발에 적극 활용할 수 있다. 농진청은 이번 연구를 계기로 다양한 유박 가공품 개발과 적합 품종 선발을 위해 물성 측정, 기호도 평가 등의 품질 연구를 진행할 계획이다.

김춘송 농진청 밭작물개발과 과장은 “수입산과 차별화된 유지작물 품종을 개발하고, 국산 품종의 우수성과 기능성을 밝히기 위해 노력하겠다. 아울러 다양한 활용 연구를 통해 국내 소비 기반을 넓히는 데 앞장서겠다”고 말했다. 

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