신품종 쌀 비교 시식과 버섯 활용 급식메뉴 2종 제안
[대한급식신문=김기연·박준재 기자] 경기도농업기술원(원장 김석철, 이하 경기농기원)이 지난달 25일 경기농기원 농업과학교육원에서 ‘2023년 경기도 영양(교)사와 농업인의 만남’ 행사를 열었다.
이번 행사는 경기도에서 개발한 신품종 쌀과 버섯의 급식시장 소비를 촉진하기 위해 마련됐다. 이날 행사에는 학교뿐만 아니라 요양병원, 유치원 등 다양한 분야의 영양(교)사들이 참여했다.
경기농기원은 이번 행사에서 자체 개발한 참드림, 여리향 등 신품종 쌀을 비교시식하고 신품종 버섯인 산타리, 백선을 활용한 급식메뉴 2종을 선보였다.
경기도가 개발한 신품종 쌀은 ‘여리향’과 ‘참드림’ 등 5개다. 영양(교)사들은 신품종 쌀을 시식하고 신품종의 밥맛과 찰기와 윤기 등이 기존 품종에 비해 더 나아졌다고 평가했다. 단체급식소에서 그동안 많이 사용됐던 품종은 ‘추청’ 품종. 현장에서 여러 영양(교)사들이 신품종의 급식소 납품을 위해 공급량과 단가 등을 자세히 질문했다.
경기농기원 관계자는 “최근 신품종 재배량이 지속적으로 늘어나고 있어 단체급식소에서 원하는만큼의 물량 공급은 큰 문제가 없다”며 “가격이 기존 추청 품종보다는 약간 높지만, 구매시 다양한 정책적인 지원을 받을 수 있어서 단체급식소에서 구매하는데 어려움이 없을 것으로 보고 있다”고 설명했다.
신품종 버섯을 활용한 급식메뉴의 조리시연과 시식에서도 호평을 받았다. 버섯을 활용한 급식메뉴는 산타리 품종을 이용한 ‘고기느타리 덮밥’과 백선 품종을 이용한 ‘백색느타리 버섯겨자무침’으로 대량 조리에 적합한 조리법으로 개발됐다. 산타리 품종은 감칠맛이 뛰어나다는 평가를, 백선 품종은 기존 버섯에 비해 식감이 좋다는 평가를 받았다. 단가는 일반 소매가격 기준으로 기존 버섯에 비해 2배 가량 비싸지만 대량 발주를 통해 기존 버섯보다 30% 가량 높은 수준으로 납품이 가능하다고 한다.
한 영양교사는 “버섯의 식감이 익숙치 않아 먹기를 싫어하는 아이들이 많은데 ‘백색느타리버섯겨자무침’ 메뉴가 아이들에게 버섯 섭취를 유도할 수 있는 좋은 메뉴라고 생각한다”고 말했다.
경기농기원 관계자는 “품평회에서 나온 영양(교)사들의 의견을 적극적으로 받아들여 단체급식 분야에서 버섯이 많이 사용될 수 있도록 노력할 것”이라며 “앞으로도 영양(교)사들과 소통할 수 있는 자리를 많이 만들겠다”고 말했다.
이영수 경기농기원 농촌자원과장은 “신품종 버섯 ‘산타리’와 ‘백선’은 맛과 식감이 좋아 소비자의 높아진 입맛을 충족할 수 있을 것으로 기대가 된다”며 “학교급식에 활용될 수 있도록 영양(교)사 대상 홍보를 강화해 나갈 계획”이라고 밝혔다.
■ 백색느타리버섯겨자무침
<재료(4인분 기준)>
백색느타리버섯 200g, 닭가슴살 100g, 양파 1/2개, 당근 30g, 쪽파 5뿌리, 들기름 1큰술
<무침 양념> 간장 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 연겨자 1큰술
<조리방법>
1. 백색느타리버섯은 먹기 좋은 길게 찢어 놓는다.
2. 닭가슴살은 느타리버섯과 비슷한 길이로 채를 썬다.
3. 양파는 껍질을 벗기고 버섯과 비슷한 크기로 채를 썬다.
4. 당근은 양파와 같은 크기로 채를 썬다.
5. 쪽파는 다듬어 다른 재료들과 같은 길이로 썬다.
6. 무침 양념을 만든다.
7. 프라이팬에 양파와 당근을 넣고 들기름에 볶는다.
8. 버섯을 추가해 볶는다.
9. 닭가슴살을 추가해 볶는다.
10. 쪽파를 추가해 볶는다.
11, 볶은 재료들을 식혀 만들어둔 양념으로 무쳐 그릇에 담아낸다.
<요리 TIP>
급식 연령에 맞게 연겨자와 설탕의 양을 조절해야 한다.
