한여름 삼복더위를 이기는 몸보신 요리로 삼계탕만한 것이 또 있을까? 단체급식소에서도 여름철만 되면 삼계탕을 비롯해 닭고기를 사용한 다양한 메뉴를 제공하고 있다. 쇠고기 등에 비해 가격도 저렴하고 고단백 저칼로리 식재료로 평가되면서 단체급식소의 건강을 책임지는 인기 아이템으로 각광받고 있다. 최근 이런 닭고기가 ‘프리미엄’의 타이틀을 달고 더 화려하게 단체급식 시장을 노크하고 있다.

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올해는 고병원성 AI, 이른바 조류독감이 발생하지 않아 여느 해보다 닭고기에 대한 수요가 늘고 있다. 특히 초복인 7월14일을 얼마 앞두고 많은 업체들은 닭고기 관련 상품의 공급량을 전년 대비 10~20% 이상 늘리고 있다.
닭고기는 일반적으로 고기질이 연하고 맛과 풍미가 담백한 육류로 알려졌다. 또한 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 사용되는 육류다. 닭고기에는 쇠고기보다 단백질이 많아 그 양이 100g 중 20.7g에 달한다. 그 밖에도 비타민B2가 특히 많고 칼슘, 인, 비타민 A 등 다양한 영양분이 골고루 함유되어 있다. 닭고기 특유의 담백한 맛은 글루탐산 덕분이다. 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 등이 들어 있어 맛을 더한다.

 

◆ 하림, 친환경 닭고기 ‘자연실록’

하림이 1년 여간의 준비 끝에 지난 4월 출시한 ‘자연실록’은 친환경 닭고기 제품이다. 최근 건강과 식품 안전에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 친환경 식재료에 대한 소비가 늘고 있다. 자연실록은 이러한 트렌드에 부합하기 위해 만든 제품이다.‘자연실록’은 닭고기 부분에서 처음으로 이력관리 시스템을 도입해 신뢰도를 높였다.

또한 항생제 대신 마늘 등을 함유한 기능성 사료를 먹여 키운 닭고기다. 먼저 청정지역의 50여 개 친환경 인증 농가에서 지역별 전문 수의사가 관리하고 친환경 사육 프로그램을 통해 닭을 키운다. 도계 공정에서도 실시간 품질관리 전담요원을 현장에 배치해 철저한 품질관리를 하고 있으며 HACCP 기준을 준수하여 위생적이고 안전한 제품을 생산하고 있다.

자연실록은 백화점, 할인점 등에서 만날 수 있으며 대리점을 통해 전국 학교에 공급하고 있다. 단체급식용제품은 축산물등급판정소에서 등급 판정을 받아 1등급 닭고기만 공급해 더욱 안전하다.
 

◆ 마니커, ‘DHA 닭고기’, 친환경닭고기 ‘마미안’

‘DHA 닭고기’는 DHA 효소 사료를 먹여 기른 닭으로 만든 제품이다. 인위적인 DHA를 첨가하지 않고 체내에 DHA가 자연스럽게 생성 및 축적되게 만들었다. 일반 닭고기에 비해 천연 DHA 함량이 2배 이상 높은 것이 특징이다.

DHA는 지방산의 일종으로 뇌세포를 활성화해 두뇌운동을 촉진시키며 학습능력 향상에도 효과가 있다고 한다. 우수 품종을 선정하고 종란에서 육계, 도계에 이르기까지 철저한 방역과 위생적인 시설을 통해 제품을 생산한다.

친환경닭고기인 ‘마미안’은 100% 친환경축산법을 적용해 병아리 때부터 전 사육기간 동안 항생제 및 항생물질을 일체 사용하지 않고 기른 닭을 사용한 제품이다.마니커는 2004년부터 위탁계약 농가들을 대상으로 일반 육계에 대해 항생제를 투여하지 않고 천연물질을 이용한 대체재를 배합하는 실험을 시작했다. 이후 3년 동안 질병 없이 건강한 닭을 대량으로 키워내는데 성공했다.

마미안은 국립농산물품질관리원으로부터 무항생제축산물(친환경 축산물) 인증을 획득한 건강한 닭고기로 안심하고 먹을 수 있다.
 

◆ 충북바이오축산영농조합, 무항생제 닭고기 ‘청풍명계’

‘청풍명계’는 충북바이오축산영농조합에서 생산하는 무항생제 닭고기다. 청풍명계는 사료 부문에서 특허를 받아 어느 농장에서 출하되는 닭이라도 균일한 맛을 낼 수 있도록 했다.

약 550평 규모로 무항생제 닭 가공만을 전문으로 하는 가공장도 운영하고 있다. 청풍명계의 특허 받은 사료에는 항생제가 없는 대신 마늘과 영양제를 보강해 닭의 자연적인 항생 능력을 향상시켰다. 동시에 닭 특유의 냄새도 없앴다.

또한 항생제 대신 50여 가지의 한약제를 먹여 육질이 좋고 담백하다. 국립기초과학지원연구소에서 성분 분석한 결과, 청품명계의 닭고기에는 일반 닭고기에 비해 지방이 약 40% 적은 것으로 나타났다. 또한 마늘의 알리신 성분이 다량 축적되어 콜레스테롤 수치도 낮은 것으로 밝혀졌다. 출시된 상품 중 현재 약 60%이상이 단체급식에 공급되고 있다. 판매 중인 상품으로는 볶음탕용, 가슴살, 통다리(장각), 북채, 통날개 등이 있다. 훈제로도 판매한다.
 

◆ 자미원, ‘한라산 무항생제 닭’

‘한라산 무항생제 닭’은 바이오타이트, 천연추출물 콕시가드등 항생제 대체제로 사육한 닭으로 생산한 제품이다.

한라육계영농조합의 21개 농가가 모여 무항생제 인증을 받아서 닭을 키우고, HACCP 인증을 받은 도계장과 가공장에서 위생적으로 닭고기를 생산해 자미원이 공급한다.

도계장과 가공장에는 특별히 일반 축산물과 분리해서 친환경닭고기만 전담해 가공하는 전용 생산 라인을 갖추고 있다.

제품은 냉장물류 시스템을 통해 소비자에게 안전하게 공급된다. 자미원은 소비자의 요구에 맞추어 다양한 부위별 생육 제품과 친환경급식용 가공제품 등으로 나누어 공급하고 있다.유기인증 제품과 무항생제제품 모두 부분육으로 판매하고 있다.

특히 친환경급식용 가공제품으로 자연햇살 양념육(순살구이, 고추장 구이, 델리소스 구이), 삶아서 깐 메추리알, 즉석치킨커틀릿, 즉석 팝콘치킨, 즉석 카레맛 돈가스, 즉석 땅콩맛탕수육, 너비아니, 가슴살 미트볼 등이 있다.

 

글 _ 윤동주 기자 y3938@paran.com