국내 신선편이 농산물 시장은 1990년대 중반에 주로 단체급식, 외식 업체용으로 도입되어 간편성과 합리성을 추구하는 소비성향의 증가로 2000년 이후 급성장하여 소매시장으로 확대되었다. 2011년도 신선편이 농산물 시장규모는 6,625∼7,641억 원으로 그중 단체급식은 1,614∼2,430억원, 외식업체는 430∼630억 원으로 연평균 5∼15% 계속적으로 증가할 것으로 예상되고 있다.

급식·외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대한 저장온도와 포장방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장 중 변화되는 외관변화를 연구한 논문을 소개하고자 한다.

신선편이 농산물은 가열처리를 거치지 않고 신선한 상태로 섭취한다. 때문에 생산과정에서 오염되어 유입되는 미생물들을 완전히 배제하기는 어렵다. 이번 연구자는 이와 같이 신선편이 농산물의 안전을 위협하는 미생물에 의한 오염과 품질변화는 소비시장 활성화에 영향을 미칠 수 있다고 판단했다.

◆ 급식 식재료 6가지 품목 실험
이번 연구에는 절단, 세척된 엽채류 및 조미채소류의 유통기한 설정 및 관리 방안을 위한 기초 자료로 삼고자 진행됐다. 이에 실험에 사용된 시료는 급식·외식에서 점차 사용이 증가하고 있는 신선편이 농산물 중 6가지 품목으로 대파, 고추, 양파, 배추는 진공포장을 하였고, 진공포장에 의하여 조직이 쉽게 무르는 부추와 깻잎의 경우는 필름 포장을 하여 포장방법에 따른 저온 저장 중의 품질변화를 조사하였다.

선정한 품목의 절단 단위는 가장 많이 소비되는 형태를 기준으로 대파(0.5cm), 고추(0.4cm×4.0cm), 부추(5.0cm), 양파(1.0cm), 배추(3.0cm×3.0cm), 깻잎(1/2size)으로 절단하였다. 시료는 2010년 6월에서 8월 사이에 당일 산지에서 배송해 서울지역 대형마트로 입고된 것으로 신선하고 외관의 상처가 없으며, 크기와 모양이 유사한 상품을 선별하여 구입한 후 저온상태에서 2시간 이내에 실험실로 운반하여 실험에 사용했다.

◆ 신선편이 간편하지만 유통기한 단축
신선편이 농산물은 주로 절단 등의 가공 과정을 거치면서 에틸렌 및 호흡률이 증가하고 효소 활성 등의 변화가 초래되어 조직의 연화 및 표면의 갈변화가 일어난다.

이러한 변화를 통하여 신선편이 농산물의 품질은 급격히 낮아져 사용이 간편하지만 가공하지 않은 농산물에 비하여 품질의 변화가 빠르게 일어나기 때문에 유통기한이 단축된다.

품질의 변화를 줄이기 위하여 CO2와 O2의 조절에 따른 가스조성이 신선편이 농산물의 갈변에 미치는 영향, 세척제 처리에 따른 품질 및 미생물 감소효과, 교차오염의 감소 및 세척의 효과를 높이는 공정조건 등에 대한 연구들이 선행되었다.

◆ 선도유지, 농산물 포장방법이 주요
또한 신선편이 농산물의 포장은 선도를 유지하는 주요한 방법으로서 포장 필름의 종류와 기공이 품질에 미치는 영향에 대한 연구가 보고되었다. 신선편이 농산물의 포장은 필름의 투과성에 따라 O2와 CO2의 양을 변화시켜 호흡률을 조절하기 때문에 신선편이 농산물 조직의 노화와 유통기한 연장에 효과적이며, 선도유지를 위해필수적이라고 할 수 있다.

◆ 10℃에 저장 품목들 품질 변화 커
본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10℃에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총 균수와 대장균군의 경우 4℃에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10℃에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총 균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다.

◆ 4℃에 저장해야 품질 유지 효과
온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4℃에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10℃의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4℃에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다.

그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4℃에 저장한 것이 10℃에 저장하는 것보다 최대 3∼5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다.

◆ 품목별 저장온도 및 포장법 달라야
포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총 균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났다.

이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있다.

이번 연구자는 “현재 급식·외식업체에서 사용되고 있는 세척 절단된 신선편이 농산물의 포장은 주로 진공포장과 필름포장이 사용되고 있으나 저장기간 동안 포장방법이 신선편이 농산물의 품질변화에 미치는 영향에 대한 연구는 매우 미비한 실정”이라며 향후 지속적인 관심과 연구가 필요하다고 말했다.