식물 발효액이란?

채소, 과일 등 식용할 수 있는 식물체에 설탕을 첨가하면 삼투압 작용에 의해 식물체에 있는 수액과 영양 성분이 빠져 나오게 된다. 그리고 미생물의 작용에 의해 발효가 된 액상의 추출물로 채소류, 과일류, 종실류, 해조류 등 식용식물을 압착 또는 당류(설탕, 맥아당, 포도당, 과당 등)의 삼투압에 의해 얻은 추출물을 자체 발효 또는 유산균, 효모균 등의 접종에 의해 발효시켜 식용유래 성분과 발효 생성물을 섭취하기 적합하도록 제조·가공한 것을 말한다.

식물 발효액의 일반적 제조 공정

① 재료는 칼이나 작두로 적당하게 자른다.
② 큰 대야에 재료와 설탕을 골고루 섞는다.
③ 골고루 섞은 재료를 항아리에 담는다.
④ 윗면에 설탕을 골고루 뿌린다.
⑤ 한지로 덮개를 하고 만든 날짜 등을 기록한다.
⑥ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 둔다.
⑦ 10~14일 정도면 발효가 완성된다.
⑧ 채반으로 즙액을 거른다.
⑨ 거른 즙액을 항아리에 숙성시킨다.
⑩ 2~3개월 숙성시킨다.
⑪ 저온 저장 창고나 냉장고에 보관하면서 음용한다.
⑫ 오래 보관하는 것은 설탕을 더 넣는다.

붉은 물고추 발효액

붉은 물고추 발효액은 칼칼한 매운 맛과 단맛이 어우러져 각종 음식의 소스나 샐러드용 드레싱으로 활용하면 좋다. 고추에는 비타민A, 비타민C 등 외에 캡사이신 성분이 있다. 이런 캡사이신은 항암과 스트레스 해소, 지방을 연소하는 효과가 있어 다이어트에도 도움이 된다.

재료
붉은 물고추 5kg, 설탕 3.5kg

제조방법
1. 붉은 물고추를 꼭지가 붙은 채로 흐르는 물에 깨끗이 닦아 물기를 뺀 후, 꼭지를 떼어낸다.
2. 설탕이 잘 혼합될 수 있도록 두 토막 또는 세 토막씩 어슷어슷 썬다.
3. 스테인레스볼에 썬 고추를 담아 분량의 설탕 중 80%를 덜어 고추와 잘 혼합한다.
4 . 발효할 용기에 차곡차곡 ③을 담은 후 맨 위에 남은 설탕으로 고추가 보이지 않도록 잘 도포한다.
5 . 한지 또는 비닐로 덮어 고무줄로 묶은 다음 뚜껑을 닫아 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳(24~26℃)에서 발효시킨다.
6. 2~3일 후 설탕이 녹아 밑으로 가라앉으면 깨끗한 주걱으로 설탕이 녹도록 뒤집어 준다. 이틀에 한 번 정도 설탕이 다 녹을 때까지 뒤집어준다.
7. 15~20일 정도 발효 후 고추가 위로 다 떠오르면 즙액만 걸러 저온 저장고에서 2~3개월 숙성시킨다. 발효하는 장소, 온도에 따라 발효기간은 조금씩 차이가 있으므로 고추의 상태를 봐서 거르는 시기를 조정한다.

TIP
같은 방법으로 양파, 마늘, 생강 등 양념 채소를 이용해 발효액을 만들어 두면 음식을 만들때나 소스를 만들때 유용한 식재료로 활용 할 수 있다.