우리 입맛에 맞는 채식 메뉴로 급식하는 ‘러빙헛’
최근 건강과 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 ‘소식’과 ‘채식’이 주목받고 있다. 이와 같은 식생활 변화는 단체급식에도 적지 않은 바람을 일으키고 있다.
하지만 막상 채식위주의 식단을 따르자니 ‘영양 불균형’이라는 고민이 앞을 막는다. 신촌점 러빙헛 총책임자이자 비건채식 요리연구소 상임연구원인 김선희 연구원은 “걱정할 이유가 없는 고민”이라고 딱 잘라 말한다. 그는 채식에 대한 잘못된 편견을 버리고 올바른 채식 식단과 조리법을 활용한다면 100% 식물성 식품으로 균형 잡힌 식단을 제공할 수 있다고 전한다.
채식 식단은 혈액 내 콜레스테롤을 낮추고 채식에 다량으로 함유된 섬유소가 동맥경화를 예방하며 암 발생을 감소시킨다는 것이다.
채식 7종류 중 비건채식 선택
“저희 비건채식 요리연구소에서 운영하는 러빙헛은 모든 음식에 동물성분이 전혀 포함하지 않은 완전한 비건 채식입니다”라며 급식운영의 포인트를 설명했다. 즉 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선은 물론 달걀과 유제품까지 먹지 않는 것은 물론, 양념 등에도 GMO가 들어가지 않는 식품을 사용해 조리하고 있는 것이다.
특히 러빙헛은 오픈 초기 소수의 마니아층 이용이 많았지만 지금은 200여명의 외국인과 채식주의자, 학생 등 건강에 관심이 많은 손님이 찾아오고 있다고 한다.
콩 음식, 반드시 매일 섭취해야
김 연구원은 취재 과정 내내 채식에 대한 잘못된 편견이 바로 잡히길 강조했다. 그 대표적인 것이 ‘채식을 하면 영양성분이 부족하지 않을까’이다. 이에 대해 김 연구원은 단번에 “절대 아니다”라며 “지나친 단백질 섭취는 오히려 문제가 되며 특히 우유나 육류 같은 동물성 단백질을 많이 섭취할 경우 신장기능이 떨어지고 치매와도 연관이 있다는 연구결과도 있습니다”라고 덧붙였다.
김 연구원은 단백질과 필수아미노산을 보충하기 위해서는 식재료 선택 시 백미보다는 단백질의 함량이 높은 현미가 좋다고 설명한다. 또한 우유로 섭취하는 칼슘은 녹황색 채소로도 섭취가 가능하기 때문에 전혀 걱정하지 않아도 되며 지방은 견과류, 비타민B는 발효식품을 섭취할 수 있다고 설명했다.
특히 단백질 결핍은 근육 손실과 면역성이 떨어지게 만들기 때문에 두부, 두유, 콩고기, 청국장 등 콩으로 만든 음식을 매 끼니 반드시 섭취해야 한다고 강조했다.
콩고기, 육유와 질감·맛 비슷
러빙헛의 메뉴는 불고기, 보쌈, 양념치킨, 너비아니, 햄버거, 돈가스, 스테이크, 탕수육 등이다. 얼핏 채식단이 맞나 싶은 메뉴다. 하지만 이 모든 것은 콩고기와 밀고기 등을 활용해 조리한 100% 식물성 메뉴다.
김 연구원은 “고기대신 콩고기, 밀고기를 사용한 것뿐이지 육유를 활용 음식의 양념 및 조리법이 동일합니다. 때문에 육유의 식감까지 구분할 수 있는 분 아니면 대부분 차이를 느끼지 못하죠”라면서 “특히 스테이크나 불고기의 경우 정말 콩으로 만든 음식이 맞냐고 묻는 손님들이 많습니다(웃음)”고 전했다.
또한 비건채식에 맞게 간장, 고추장 등의 양념에도 동물성이 없는 식품을 활용한다. 뿐만 아니라 김치는 젓갈이나 액젓 등이 들어가지 않고 화학조미료 대신 다시마, 표고버섯, 소금, 된장 등 천연조미료를 사용하고 있다.
채식과 환경보호와의 관계
김 연구원은 채식의 뿌리는 타인에 대한 이해와 생명존중, 환경보호라고 강조한다. “환경재단에 따르면 약 50%의 온실가스가 축산업에서 발생하고 이는 지구 온난화의 가장 큰 원인이라고 합니다”라며 “인간이 먹는 고기를 생산하느라 동물이 학대를 당하고 환경이 오염되고 있다는 뜻이죠”라고 역설했다.
이어 “윤리적 측면에서 아무런 죄 없이 죽임을 당하는 동물을 생각했으면 좋겠습니다. 그리고 한 가지 더 중요한 점은 감정이 있는 동물이 죽임을 당할 때 받는 엄청난 스트레스를 생각해야 합니다”고 덧붙였다.
단체급식관계자의 역할 중요
현재 비건채식 요리연구소에서는 교육청과 연계해 채식교육과 요리 등을 영양(교)사를 대상으로 교육하고 있다. 현재 경기도, 부산, 함안 교육청에서 교육을 마쳤는데 참여한 영양(교)사들이 굉장히 쉽고, 맛이 있다는 긍정적인 평을 전했다고 한다.
김 연구원은 “학교급식은 자라는 아이들에 일괄적으로 제공하는 중요한 교육입니다. 혹시 아이들이 좋아한다고 해서 아이들의 건강을 해치는 음식을 전달하고 있지 않은지 생각해 봐야합니다”라며 “영양(교)사와 조리사는 아이들이 편식하는 입맛을 돌려줘야 하는 의무가 있다고 생각해요. 특히 식품에 대한 정확한 정보를 갖고, 급식으로 제공하고 교육하는 것이 매우 중요합니다”고 일침을 놨다.
더불어 색소나 향미증진제, 첨가제, 방부제에도 동물성 첨가율이 높으며 특히 색소의 경우 벌레의 성분을 활용해 맛과 향을 내기 때문에 아이들이 알레르기 반응을 보이기도 한다. 이에 김선희 연구원은 급식관계자들이 조금만 신경을 쓴다면 더 안전하고 맛있는 음식을 전달 할 수 있을 것이라고 강조했다.
채식의 종류와 비건채식이란?
많은 사람들이 ‘채식이란, 고기를 먹지 않는 것’이라고 정의를 내린다. 하지만 채식에도 여러 종류가 있다.
크게 7가지로 분류하는데 ▲락토 오보 베지테리언(유제품과 동물의 알은 먹는 채식) ▲락토 베지테리언(고기와 동물의 알은 먹지 않지만 유제품은 먹는 채식) ▲오보 베지테리언(유제품은 먹지 않지만 동물의 알은 먹는 채식) ▲비건(동물성 제품의 섭취는 물론 동물성 제품을 사용하지 않는 경우) ▲폴로 베지테리언(우유, 달걀, 닭고기 까지 먹는 채식) ▲페스코 베지테리언(우유 달걀 생선까지 먹는 채식) ▲플렉시테리안(대부분 채식을 하지만 때때로 육식을 하는 경우) 등이 있다.
