손승달 바달비 대표이사
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다. 이에 한식은 오랜 세월동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화 유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
2007년, 2009년 서울세계음식박람회에서 농림부장관상과 문화관광부장관상 등 다수의 수상 경력이 있다.
손승달 대표는 25년 전 ‘앞으로 조리사라는 직업이 선망이 대상이 될 것’이라고 예측하며 요리 인생에 뛰어들었다. 당시 남자가 요리를 배우거나 좋아하면 이상한 사람으로 여겼다. 하지만 손 대표는 확신이 있었다. 그래서 낮에는 요리학원, 밤에는 기사식당에서 일하며 조리 자격증을 취득했다.
그리고 호텔 한식당에서 근무했다. 그러던 중 당시 유일하게 조리과가 있던 서울보건대에 입학하면서 과감하게 일손을 놨다. 졸업 후 손 대표는 일식의 샤브샤브를 한식 메뉴에 접목했다. 폭팔적 반응을 얻었다. 그렇게 그는 한식을 대중화시켜 나갔다.
자연스럽게 손 대표는 우리 음식의 세계화에 대해 관심을 가졌다. 그는 한식 세계화의 첫 번째 과제는 바로 ‘한식의 날 제정’이라고 한다. 이를 위해서는 조리사는 우리 음식의 특성, 색깔, 방법을 과학적이고 체계적인 방법으로 표현해 국민의 공감대를 이끌어 내야해야 한다고 강조했다.
이를 위해 ‘조리 인력의 고급화’도 이뤄져야 한다. 하지만 문제가 있다. 바로 대학이 들어가기는 어렵지만, 졸업이 쉽다는 것이다. 엄청난 숫자의 졸업자들이 있지만 5년 이상 근무하는 인력은 없다. 손 대표는 그 원인은 실무형 교수가 없기 때문이라고 전했다.
이에 대해 대학교수는 각성하고 제자들이 오랫동안 이 분야에서 근무할 수 있도록 도와야 한다. 교육하고 제대로 배우지 않을 때는 졸업을 시키지 말아야 한다는 것이 손 대표의 의견이다.
또한, 학생들도 업계를 선도해서 우리 음식을 한 단계 업그레이드를 시켰다는 생각으로 차차 준비해서 한 걸음씩 나아가야 한다고 덧붙였다. 그는 경영자가 되고 보니 이전에 보이지 않던 것이 많다 보인다고 말한다. 특히 ‘한식은 혼신의 힘을 쏟아져야 한다’는 것을 많이 느낀다고. 그래서 손 대표는 후배들에게 강조하는 내용이 있다. 바로 ‘연구하는 조리사, 실력을 쌓는 조리사, 경영자를 꿈꾸는 조리사가 돼야 한다’이다.
손 대표는 지금도 늘 공부하고 있다. 공부를 해야 트렌드를 알고 고객들이 원하는 바를 알 수 있기 때문이다. 또한, 조리사 스스로 역량을 높이고 최고가 돼야겠다는 장인정신으로 무장할 때 사회적으로도 인정받고 진정한 프로가 될 수 있다고 말한다.
끝으로 손 대표는 한식세계화를 위해 한식의 날 제정, 인력 양성과 함께 중요한 것이 있다고 입을 열었다. 바로 ‘정부 부처의 통합’이다. “정부는 현직에 있는 조리사를 대상으로 한 교육기관에 투자해야 한다. 즉 한식 세계화를 위해서는 고급인력을 양성할 연구기관이 가장 중요하다. 그러기 위해서는 나뉘어 있는 부처를 한 곳으로 모으는 것이 첫 번째 중책 사항이다”
송승달 대표가 제안하는 단체급식 Tip
황태 강정
재료 (100인 기준)
황재 300g, 찹쌀가루 300g, 식용유, 춘권 24장, 강정소스 450g, 믹스넛 30g, 고추장 1050g, 물 840g, 굵은 고춧가루 90g, 미림 600mL, 물엿 1200g, 스위트 칠리소스 660g, 다진 마늘 210g, 생강즙 30g
만드는 법
1. 강정소스는 팬에 고추장과 물, 굵은 고춧가루, 미림, 물엿, 스위트 칠리소스, 다진 마늘, 생강즙 등의 재료를 함께 넣어 중불에서 한 번 끓여낸다.
2. 황태는 충분히 물에 불린 후 머리와 꼬리를 제외하고 먹기 좋게 자른다.
3. 물기를 제거한 황태는 찹쌀가루를 묻힌 후 기름에 튀겨낸다.
4. 춘권도 기름에 튀겨낸다.
6. 소스에 버무린 황태와 춘권을 접시에 담고 믹스넛을 뿌려낸다.
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