1. 전처리
- 전처리 작업 시 식품이 바닥에 닿지 않도록 함
- 전처리 된 식재료 중 온도관리를 요하는 것은 조리 시 까지 냉장고에 보관
- 전처리 식품과 전처리하지 않은 식품이 섞이지 않도록 분리 보관

2. 세척 및 소독
- 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 사용
- 생선이나 육류는 먹는 물로 충분히 씻으며, 핏물(갈비, 사골 등)은 충분히 제거한 후 사용
- 조개류는 애벌 세척 후 소금물에 담가 해감을 토하게 한 후 사용
- 소독은 세척 후 실시하며, 소독 된 기구로 절단 작업을 하도록 함
- 생으로 먹는 채소·과일류는 소독액을 사용하여 소독

3. 절단작업
- 칼과 도마는 용도별로 구분하여 사용하고, 낡은 도마는 교체하도록 함

*식재료를 한 도마에 함께 사용해야 할 경우
채소류 → (세척·소독) → 육류 → (세척·소독) → 어류 → (세척·소독) → 가금류

4. 조리작업
- 무치기 작업 시에는 소독된 장갑과 조리 기구 사용
- 가열조리 시 식품의 중심부가 74℃ 이상으로 가열되고 있는지 확인
- 조리된 음식의 맛을 볼 때에는 별도의 맛보기 스푼을 사용



질문있어요~! 조리 기구는 왜 구분하여 사용해야 하나요?
종류가 다른 식재료를 한 개의 조리 기구에 사용할 경우 교차오염으로 인한 식중독 발생의 우려가 있습니다. 따라서 교차오염이 일어나지 않도록 용도별로 구분사용 하는 것이 바람직합니다. 그러나 부득이 하게 한 개의 조리 기구를 사용할 경우 식재료 변경 시 반드시 세척·소독 후 사용해야 합니다.