한국폴리텍대학 전통식품조리학과 오봉희 교수
역사상 찾아보기 힘든 변화의 시대. 이 시대를 살아가는 현대의 젊은이들은 불확실한 미래를 대비하기 위해 자기만의 기술을 습득해 나아간다. 이것이 최선의 길이라고 여기며 목표를 향해 달려간다.
조리를 전공하는 학생들도 증가하는 추세이다. 이들은 취업을 한 후 기술을 연마해 자신만의 노하우를 바탕으로 창업을 하는 경우도 늘어가고 있다.
이러한 학생들이 적극적으로 희망하는 취업분야는 각 분야별 전문영역(한식, 양식, 중식, 일식)을 익혀 숙련 단계에 이르면 개인의 경제능력에 맞추어 자신의 기능을 발휘할 수 있는 창업을 하는 게 그들의 최종 목표이기도하다.
하지만 국내의 급식산업은 짧은 기간 지속적인 성장을 거듭해 양적인 팽창은 이루어졌다. 일부는 대기업(아모제, 이랜드, 아워홈, CJ, 풀무원, 현대그린푸드 등)에서 운영되고 있고 대부분 중소기업과 영세업소에서 운영, 관리하고 있어 급속도로 성장하는 고객의 식생활패턴에 부응하지 못하고 있는 실정이다.
이에 따라 조리학과를 나온 학생들 중에 급식업계로 취업하기를 희망하는 학생은 많지 않다.
필자는 ‘단체급식소에서 근무하는 종사자들의 문제점이 무엇일까’ 고민하고 정리해봤다.
첫째, 대량조리로 인한 조리과정의 기계화, 또한 푸드시스템에 의한 단순한 조리공정으로 인해 조리기능의 발전을 저해한다.
둘째, 대부분 열악한 근무조건과 저수입으로 근무의욕이 떨어져 이직율이 높다.
셋째, 인건비의 절감을 위해 비경력자 또는 비정규직을 선호한다.
넷째, 대량으로 제공할 급식을 준비해야함으로 식중독에 노출될 위험이 있고 소규모 단체급식일수록 낙후된 시설, 설비 등으로 위생관리에 어려움이 많다.
필자는 이러한 문제점들을 개선하는 방법으로는 비경력자보다는 오히려 경영마인드가 있고 경력자를 배치해 운영의 효율성을 기해 인건비 절감을 개선하는 것이 더 효과적이라고 생각된다.
또한, ▲기호도 조사를 한다면 음식물쓰레기 최소화, 급식예산운영 도움을 줄 것이다.
그리고 ▲조리작업에 대한 과학적 분석을 통해 작업의 표준화 및 규격화 ▲인력배치의 적정화를 통해 종사원들에 대한 근무여건 개선과 수입을 증대시켜주고 ▲메뉴개발을 위해서는 카페테리아 시스템이나 복수식단제, 뷔페형태 등 자유롭게 음식을 선택할 수 있는 방법의 도입 ▲위생관리로는 각 단체급식소별 실정에 맞는 위생관리 방안과 위생관리의 중요성을 깊이 인식시키고 스스로 실천할 수 있도록 유도하고 지원하는 것이 있다.
이러한 것을 참고로 해 급식산업에서 현재와 더 나아가 미래를 기회의 시대로 만들기 위해서는 현실적인 실천 계획과 방법을 수립하고 한 단계 한 단계 수행해 나갈 때 지속적인 발전을 이루어 나갈 수 있을 것이다.
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