[대한급식신문=김선주 기자] 국내 채식주의자 10명 중 7명은 채식을 시작·유지하는 이유로 건강과 동물보호를 꼽았고, 성인 채식주의자 절반은 가장 엄격한 완전 채식주의자인 것으로 나타났다.이 같은 결과는 이화여대 식품영양학과 조미숙 교수팀이 2020년 5월 국내 성인(20∼59세) 채식주의자 245명을 대상으로 수행한 설문 조사에서 드러났다. 설문에 참여한 245명을 분석한 결과, 우리나라 채식주의자 중 가장 흔한 부류는 비건(Vegan)으로, 전체 50.6%(124명)를 차지했다.이어 생선을 먹는 페스코(Pesco) 15.1%,

[대한급식신문=서양옥 기자] 남성 노인은 김치·장아찌를 제외한 채소와 과일 섭취를 늘리는 식사가 필요하고, 여성 노인은 탄수화물 위주 식사를 벗어난 에너지 적정 비율 유지가 중요하다는 연구 결과가 나와 주목된다. 특히 남녀 노인 모두 우유·유제품과 잡곡, 과일 섭취가 부족한 것으로 나타났다. 안동대학교 식품영양학과 이혜상 교수는 2016~2018년 국민건강 영양조사에 참여한 65세 이상 노인 4247명(남 1842명, 여 2405명)을 대상으로 실시한 식생활평가지수(KHEI) 분석 결과, 이 같은 결론에 도달했다고 밝혔다.식생활평가

[대한급식신문=김선주 기자] 고콜레스테롤혈증 환자가 한국형 지중해식을 2주간 지속할 경우 증상이 크게 개선된다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 공복 혈당과 총콜레스테롤 수치도 한국형 지중해식 이후 눈에 띄게 감소했다.한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 연세대 강남세브란스병원 가정의학과 이지원 교수팀이 2020년 4월부터 2021년 5월까지 고콜레스테롤혈증 환자 92명을 대상으로 한국형 지중해식 식사의 효과를 분석한 결과 이같이 나타났다. 먼저 이 교수팀은 연구 대상인 고콜레스테롤혈증 환자를 두 그룹으로 나눠 2주간 한 그룹에는 칼로리

[대한급식신문=김선주 기자] 커피·레드와인 등 식품에 관한 잘못된 상식을 바로 잡는 기사가 영국 일간지에 소개돼 눈길을 끈다. 과거에는 커피가 심장에 해롭다는 인식이 있었지만, 최근 연구 결과를 보면 오히려 그 반대라는 것이다.한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 영국의 유명 일간지 ‘가디언’은 “커피는 나쁘고 레드와인은 좋다? 무너진 최고의 식품 신화”란 제목의 14일자 기사에서 대중에게 잘못 알려진 식품 상식 5가지를 선정해 소개했다. 먼저 첫 번째로 커피는 건강에 해롭다고 생각하는 사람이 많지만, 사실 건강에 이롭다. 프랑스 의학

[대한급식신문=김선주 기자] 갈비찜·아귀찜·계란찜 등 찜 음식(steamed food)을 즐기면 대사증후군 발생 위험을 25%까지 낮출 수 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 찜은 어패류·육류·채소 등의 식재료를 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식으로, 이 음식이 대사증후군 등 건강에 미치는 긍정적인 영향은 농촌 등 시골 주민에게 더 두드러졌다.한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 계명대 식품영양학과 최정화 교수팀이 경기도 안산·안성에 사는 중년 이상 여성(40∼69세) 4056명을 대상으로

[대한급식신문=김선주 기자] 미국의 한 건강 전문 매체가 염증 수치를 낮추는 아침 식사 메뉴를 소개했다. 해당 매체가 제시한 염증 수치를 낮추는 방법은 김치 등 발효식품과 오메가-3를 충분히 섭취하라 것이다. 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 미국 식품·건강 전문 웹 미디어 ‘저것 말고, 이것 먹어!(Eat this, not that)’는 최근 “영양사가 말하는 염증을 낮추는 최고의 아침 식사 습관”이란 제목의 기사를 통해 김치 등 음식을 통한 체내 염증 해소법을 보도했다.유명 영양사인 에이프릴 켈리(April Kel

[대한급식신문=김선주 기자] 패스트푸드를 주로 섭취하는 청소년은 아침을 거르거나 가족과 함께 식사하는 비율이 낮았다. 또한 매일 1회 이상 외식하는 등 건강위험 행동을 가질 가능성도 큰 것으로 나타났다. 국민대 식품영양학과 백인경 교수팀이 2007~2018년까지 진행된 국민건강영양조사에 참여한 청소년(만 13세~18세) 5197명의 식사패턴을 도출해 식행동 및 음주와 흡연 경험의 건강위험 행동과 관련성을 분석한 결과 이같이 밝혀졌다. 식사패턴은 ▲채소류·곡류·육류·어패류를 주로 섭취하는 건강 한식 패턴 ▲패스트푸드와 청량음료를 자주

[대한급식신문=서양옥 기자] 쓴메밀이 일반메밀보다 당뇨병 예방과 치료에 더 효과적인 것으로 나타났다. 특히 쓴메밀에는 루틴과 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량이 일반메밀에 비해 각각 44~48배, 2.5~4.8배 더 많이 함유하고 있었다. 농촌진흥청(청장 박병홍) 국립식량과학원 연구팀이 일반메밀 ‘양절메밀’과 쓴메밀 ‘황금미소’의 당뇨병 예방 효과 등을 비교 분석한 결과, 이같이 밝혀졌다.메밀은 전 세계적으로 곡식, 싹, 차 등 다양한 형태로 이용되고 있으며, 주요 재배종으로는 쓴메밀과 일반메밀이 있다. 특히 메밀은 영양성분이 풍부하

[대한급식신문=김선주 기자] 채소의 다양한 조리법 가운데 과열증기로 조리할 경우 영양소 잔존율과 항산화 기능이 더 우수하다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 생으로도 먹는 채소는 일반적으로 데치기, 볶기, 찌기, 삶기 등의 방법으로 조리해 섭취한다.경성대학교 식품생명공학과 김영화 교수팀이 국내에서 주로 섭취하는 채소류 10가지를 선정해 볶기, 찜, 과열증기 방식으로 조리 시 수분함량, 색도, 수용성 비타민 및 기능성 성분 함량과 잔존율(true retention) 변화를 각각 분석한 결과 이같이 나타났다.잔존율은 조리과정에서 변화하는

[대한급식신문=김선주 기자] 건강을 위해서는 올리브유 등 식물성 기름을 즐기는 것이 좋지만, 라드·버터·팜유·야자유는 가능한 한 적게 먹어야 한다는 전문가 의견이 나왔다. 또한 저지방 식품 섭취만 고집하는 것은 건강에 득(得)보다 실(失)이 많을 수 있다는 점도 제시됐다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 미국 하버드대학 의대 학술지(Havard Medical Publishing)는 ‘가정이나 외식할 때 건강한 오일(Healthy oils at home and when eating out)’이란 제목의 12일자 기사에서 이 대학 보

[대한급식신문=박준재 기자] 온라인을 통한 축산물 구매가 늘어나면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높다. 이런 가운데 식품 원료를 이용한 코팅만으로도 소고기 품질을 유지할 수 있다는 연구 결과가 나와 축산업계에 눈길을 끌고 있다.농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명 씌움)할 경우 품질 유지에 효과가 있다는 것을 확인했다.키토산은 고분자인 키틴을 정제해 만든 물질로 항균성이 보고된 바 있으며, 라우르산은 코코넛오일 등에 얻어지는 지방산 성분으로 최근 항바이러스성, 항

[대한급식신문=김선주 기자] 실내의 털 장난감·화학제품·습한 환경·가습기 사용·곰팡이 등이 알레르기 질환 유병에 주요 영향인 것으로 드러났다. 목포 가톨릭대학 간호학과 김현 교수는 2017년 초등학교 31곳에 재학 중인 1∼3학년 저학년생 3554명을 대상으로 알레르기 질환 유병률 등을 분석한 연구 결과를 발표했다. 김 교수에 따르면, 초등학교 저학년생의 알레르기 질환 중 가장 잦은 것은 알레르기 비염(59.8%)으로 나타났다(의사 진단 기준). 알레르기 비염 유병률은 천식(18.6%)·아토피 피부염(17.7%)의 3배 이상이었으며

[대한급식신문=김선주 기자] ‘도정’하지 않은 곡류가 도정한 곡류에 비해 영양과 기능성 성분 함량에서 크게 높은 것으로 나타났다.경성대학교 식품생명공학과 김영화 교수팀이 2019년에 수확한 ▲멥쌀 14종 ▲찹쌀 3종 ▲보리 3종 등 곡류 20종의 도정 전후 웰빙 성분 함량을 분석한 결과, 이같이 밝혀졌다.도정이란 현미, 보리 등 곡물의 과피, 종피, 외배유, 호분층 등을 벗겨내는 작업으로, 도정하지 않은 쌀의 겨층은 소화효소에 방어막 역할한다. 이 때문에 도정한 백미는 도정을 하지 않은 현미에 비해 소화 속도가 빠르고, 혈당지수도

[대한급식신문=박준재 기자] 농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)이 봄나물로 각광 받는 씀바귀 중 우리 밥상에 자주 올라오는 선씀바귀의 새 품종 ‘속새원’을 국내 최초로 개발했다. ‘속새’라고 불리는 선씀바귀는 다양한 씀바귀 속 식물 가운데 길가나 들판에서 잘 자라 밥상에 자주 올라오는 작물이다. ‘첫 번째 선씀바귀(속새) 품종’이라는 뜻의 속새원은 재래종보다 점무늬병에 강하고, 마른 뿌리(건근) 수량도 10아르(a)당 1869kg으로 재래종보다 19% 많다.충남 서산, 당진, 금산 등에서 재배되는 선씀바귀는 주로 뿌리를 이용하는

[대한급식신문=서양옥 기자] 충북농업기술원(원장 서형호, 이하 충북농기원) 마늘양파연구소는 마늘 새싹의 유용물질을 분석한 결과, 마늘 새싹이 일반 마늘보다 항산화 물질이 풍부하고, 항염증 및 간세포 보호에도 효과가 있는 것으로 나타났다고 밝혔다.마늘은 예로부터 항암, 항산화, 항염 효과가 있는 것으로 알려져 건강기능식품으로 널리 이용돼왔다.마늘양파연구소는 최근 새싹채소 수요가 증가함에 따라 마늘의 싹을 틔운 뒤 새싹 생리활성을 분석해 기능성 소재로 활용을 검토하기 위한 연구를 수행했다.그 결과, 마늘 새싹 100g당 항산화 물질인

[대한급식신문=김선주 기자] 최근 10년간 동물성 식품의 섭취 증가했음에도 불구하고, 우리나라 성인의 단백질 섭취가 감소하고 있다는 분석 결과가 나왔다. 제주대학교 식품영양학과 하경호 교수팀은 2010∼2019년 국민건강영양조사에 참여한 성인 남녀 5만1296명을 대상으로 단백질 섭취실태를 분석한 결과, 이같이 나타났다고 밝혔다. 하 교수팀에 따르면, 총 에너지 섭취량에서 단백질 섭취량이 차지하는 비율을 평가했을 때 단백질 섭취는 10년 전 대비 모든 성별, 연령대에서 소폭 상승했다. 특히 최근 5년간 증가 추세가 두드러지긴 했지만

[대한급식신문=김선주 기자] 정해진 시간 동안 음식을 먹는 형태의 시간제한 다이어트 중 가당음료를 자주 마시면 체중 감량 효과가 3분의 1 수준으로 떨어지는 것으로 나타났다. 다만 4주간 시간제한 다이어트를 잘 마무리하면 약 2kg 정도의 체중이 감소했다.가톨릭대학교 식품영양학과 송윤주 교수팀은 2020년 7∼8월 시간제한 다이어트에 참여한 건강한 성인 33명을 대상으로 4주(28일)간 가당음료 섭취 수준에 따른 체조성 변화량을 분석한 결과 이같이 밝혀졌다. 시간제한 다이어트는 연구 참여자가 자발적으로 정한 하루 음식 섭취시간(8시

[대한급식신문=김선주 기자] 채식 위주로 식사하는 20대 여성 절반 이상이 단백질을 권장섭취량보다 적게 먹는 것으로 나타났다. 단백질과 함께 이들에게 부족하기 쉬운 영양소는 비타민 A·C 등이었다.부산대학교 식품영양학과 이지현 교수팀이 2016∼2018년 국민건강영양조사에 참여한 20대 여성 912명을 대상으로 ‘20대 여성 식사에서 동물성 식품의 포함 정도에 따른 건강 및 영양상태’를 분석한 결과 이같이 확인됐다.채식주의자는 육류, 가금류, 수산물 등의 동물성 식품과 그 부산물을 먹지 않는 사람들로, 일반적으로 육류 섭취 정도나

[대한급식신문=김선주 기자] 소고기·돼지고기 등 적색육과 햄·소시지 등 가공육을 많이 먹으면 비(非)알코올성 지방간 발생 위험이 3배 이상 높아진다는 연구 결과가 이란 연구팀에서 나왔다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 이란 국립영양식품기술연구소 아지타 헥맛두스트(Azita Hekmatdoost) 박사팀이 테헤란 간 클리닉을 찾은 비알코올성 지방간 환자 196명과 지방간이 없는 사람 803명 등 총 999명을 대상으로 적색육·가공육 섭취와 알코올성 지방간의 관계를 분석한 결과 이같이 나타났다. 연구팀은 하루 적색육 섭취량에 따라

[대한급식신문=김선주 기자] 교육부가 코로나19 오미크론 확산에 따라 학교급식을 간편식으로 대체하라는 지침을 발표한 가운데 학교급식에 ‘위기대응식’ 도입이 필요하다는 연구 결과가 나와 관심을 끈다. 연세대학교 식품영양학과 함선옥 교수팀은 지난해 5월 서울시교육청 소속 영양(교)사 130명을 대상으로 실시한 ‘COVID-19 상황의 학교급식에서 위기대응식에 대한 급식관리자의 인식 조사’ 결과를 발표했다. 이번 연구는 위기대응식에 대한 급식관리자의 전반적인 인식을 조사하고, 위기대응식의 속성을 FGI(Focus Group Interve