[대한급식신문=강은정 기자] 초미니 콩인 ‘쥐눈이콩’이 비알코올성 지방간 개선을 돕는다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 쥐눈이콩에 풍부하게 들어있는 항산화 성분인 ‘플라보노이드’가 염증 반응을 억제해 비알코올성 지방간을 비롯한 간 손상을 억제하고, 간 건강을 돕는다는 것이다. 한국식품연구원(원장 백형희, 이하 식품연) 식품기능연구본부 기능성소재연구단 하상근·김동환 박사 연구팀이 쥐눈이콩의 비알코올성 지방간 개선 효과를 증명했다고 지난 1일 밝혔다.비만 등의 이유로 생기는 비알코올성 지방간의 국내 성인 유병률은 39.3%에 달한다.

[대한급식신문=강은정 기자] 국산 고구마에 항산화 효과가 뛰어난 페놀산이 다량 함유된 것으로 나타났다.농촌진흥청(청장 권재한, 이하 농진청)은 27일 국립식량과학원(원장 곽도연, 이하 식량과학원)이 개발한 고구마 품종인 자색고구마 ‘신자미’에 이소클로로젠산 에이(isochlorogenic acid A)를 비롯해 총 34종의 유도체가 함유한 것으로 확인됐다고 밝혔다. 특히 34종의 페놀산 유도체 중 히드록시벤조산(hydroxybenzoic acid) 계열 성분 6종은 고구마에서 세계 최초로 확인돼 관심을 모은다. 식량과학원 연구진은

[대한급식신문=강은정 기자] 한국급식외식위생학회(회장 한경수, 이하 급식외식학회)가 다음달 11일 서울 양재동 aT센터에서 ‘급식·외식산업의 퍼스트무버(first mover)로의 전환’을 주제로 추계학술대회를 연다.이번 학술대회에서는 ‘어린이·사회복지급식관리지원센터(이하 어린이·사회복지센터) 직무 역량강화’ 교육도 함께 진행된다.학술대회는 먼저 ‘급식외식분야의 정책, 사람 그리고 세계화’를 주제로 남백상 식품의약품안전처 사무관이 강연하고, 이선영 중앙대학교 교수, 조대환 CJ프레시웨이 상무가 패널토의를 진행한다. 이어 권준희 테네시

[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 권재한, 이하 농진청)은 건강 유효성분이 풍부한 국내 귀리가 식품을 넘어 질병 치료제 소재로써의 가능성을 확인했다고 25일 밝혔다.귀리는 단백질, 비타민, 필수아미노산, 베타글루칸 등이 풍부한 곡물이다. 특히 농진청이 육성한 ‘대양’ 귀리는 국내 품종 가운데 식이섬유와 베타글루칸 함량과 항산화 활성이 가장 높다. 곡물 중 귀리에만 함유된 것으로 알려진 ‘아베난쓰라마이드-C(이하 Avn-C)’ 성분도 다른 국내 귀리나 수입귀리 가공식품(통곡물)보다 6~12배 많이 함유돼 있다.현재 대양 귀

[대한급식신문=강은정 기자] 우유 섭취가 콜레스테롤 수치 관리에 효과적인 것으로 나타났다. 우유자조금관리위원회(위원장 이승호, 이하 우유자조금)는 25일 ‘Health Digest’ 실린 연구자료 기사를 인용해 우유 섭취가 콜레스테롤 수치 관리에 효과적이라고 소개했다. 연구에 따르면, 매일 우유를 마시면 좋은 콜레스테롤인 HDL 수치를 높여줘 동맥경화, 심장질환 등 각종 질병을 예방할 수 있다. 콜레스테롤은 세포를 둘러싸는 세포막의 구성 성분으로, 소화액인 담즙을 만드는 데 사용된다.각종 스테로이드 호르몬과 뼈를 튼튼하게 하는 비타

[대한급식신문=강은정 기자] 혈당과 혈압의 변동성이 심하면 치매 위험성을 높이는 것으로 나타났다. 질병관리청(청장 지영미, 이하 질병청) 국립보건연구원(원장 박현영, 보건원)이 최근 노인성 치매 환자 코호트 분석 연구를 통해 ‘혈당과 혈압 변동성이 알츠하이머병지표와 혈관성치매지표에 영향을 미친다’는 것을 밝혀냈다고 밝혔다.치매는 알츠하이머병지표와 혈관성치매지표 등의 병리적 특징 변화가 인지기능저하로 이어지는 질병으로 일반적으로 당뇨와 고혈압이 대표적인 치매위험인자로 알려져 있다.보건원은 ‘치매 예방관리 연구 및 질병경과 예측 모델

[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 권재한, 이하 농진청)이 우리나라 단감 껍질과 과육 성분을 분석한 결과, 눈과 뼈 건강에 도움을 주는 카로티노이드 성분이 ‘진홍’ 품종에 더 풍부한 것으로 확인했다고 24일 밝혔다. 카로티노이드는 빨간색, 주황색, 노란색 계열 색소이다. 동물 체내에서 비타민 A로 전환, 눈 건강에 도움을 주고 강력한 항산화제 역할을 하는 성분이다. 그중 베타크립토잔틴은 뼈 형성을 촉진, 골다공증을 예방하는 효과가 보고돼 있다. 카로티노이드는 몸 안에서는 합성이 되지 않아 식품으로 섭취해야 한다. 단감,

[대한급식신문=강은정 기자] 국산 1호 감초 ‘원감’이 감기를 유발하는 ‘사람 코로나바이러스’를 막는 효과가 있는 것으로 나타났다. 원감은 국내 연구진이 다양한 유전자원을 수집‧교배해 만든 품종으로 지난해 대한민국 약전에 정식 등재됐다.농촌진흥청(청장 권재한, 이하 농진청)이 연세대학교(총장 윤동섭, 이하 연세대)와 공동연구를 통해 원감에서 추출한 단일 성분의 항바이러스 효과를 입증했다고 23일 밝혔다.연구진은 이번 연구를 통해 원감 안에 11종의 폴리페놀 성분이 함유된 것을 확인했다. 폴리페놀은 뛰어난 생리 효능을 지닌 성분으로

[대한급식신문=김나운 기자] 세계 17개국이 참여해 진행하고 있는 밀의 진화과정에 대한 연구에서 국내 연구진들이 성과를 거두고 있다. 농촌진흥청(청장 권재한, 이하 농진청)은 국제 협력(컨소시엄)으로 추진한 밀 조상 격 식물 ‘염소풀’의 범유전체 연구 결과가 지난달 국제학술지 네이처(Nature)에 게재됐다고 19일 밝혔다. 범유전체(Pan-genome)는 특정 생물 종의 유전 정보를 정리해 모은 것이다. 같은 종의 공통 유전자는 물론 서식지역, 변종 등 개체마다 조금씩 다를 수 있는 유전자까지 포함하고 있어 학계에서는 ‘유전 정보

[대한급식신문=김나운 기자] 성인 여성이 블랙커피를 하루 2~3잔 정도 즐기면 대사증후군 발생 위험을 34% 낮출 수 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 여성이 블랙커피를 하루 3잔 이하 마시면 혈관 건강에 이로운 혈중 HDL콜레스테롤 수치는 높아지고, 혈관 건강에 해로운 혈중 중성지방 수치는 낮아졌다. 이 같은 결과는 제유진 경희대학교 식품영양학과 교수팀이 2016∼2021년 국민건강영양조사에 참여한 19~64세 성인 1만4631명을 대상으로 커피 소비와 대사증후군 간의 관계를 분석한 결과에서 확인됐다. 제 교수팀은 24시간 식

Q. 해당 주제를 연구과제로 선정한 이유? 학교에서 채식 급식이 제공되면서 학생들을 대상으로 ‘채식 메뉴에 대한 인식 및 기호도’를 평가한 연구가 이뤄지고 있다. 하지만 현재 채식식단에 대한 ‘음식 및 식품 구성’이나 ‘영양적 평가’에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 특히 성장 발달과 신체활동이 활발해 영양요구량이 높고, 학교급식을 통해 올바른 식습관을 형성해야 하는 초등학생을 대상으로 채식식단의 영양적 평가연구가 우선 이뤄져야 한다고 생각했다.Q. 영양 적절성을 위한 채식식단에 대해 조언한다면? 채식식단에 부족한 단백질, 지방, 비

[대한급식신문=강은정 기자] 초등학교 급식으로 제공되는 ‘채식식단’이 비채식식단에 비해 비타민 A와 칼슘 함량이 높은 것으로 나타났다. 반면 단백질과 비타민 B1 함량은 낮아 이를 보완할 수 있는 채식식단과 조리법 개발이 필요해 보인다.최민서·이윤아·최미경 국립공주대학교 대학원 식품영양학과 연구팀은 ‘충남지역 채식과 비채식 식단의 식품 구성과 영양 함량 평가’를 주제로 한 연구논문을 대한 영양사협회 학술지 7월호에 게재했다.이번 연구에서 연구팀은 초등학교 급식의 채식식단을 평가하고, 관련 식단 개발을 위한 기초 자료를 제공하기 위해

[대한급식신문=강은정 기자] 혈중 비타민 D 농도가 충분하면 전체 사망위험 31%, 암 사망위험은 45%나 낮아지는 것으로 나타났다.질병관리청(청장 지영미, 이하 질병청) 국립보건연구원(원장 박현영, 이하 보건연구원)이 한국인유전체역학조사사업(KoGES)에 참여한 농촌지역 40세 이상 남녀 약 1만9000명을 대상으로 분석한 연구 결과를 영양 및 식이요법 분야 전문 국제학술지 ‘Clinical Nutrition’ 43권 9호에 게재했다. 비타민 D는 체내 칼슘 대사를 조절해 뼈의 성장 및 재형성에 중요한 역할을 하는 지용성 비타민으

[대한급식신문=김나운 기자] 식물성식품에 함유된 오메가-3 알파-리놀렌산(ALA) 혈중 수치가 높을수록 뇌의 포도당 활용도가 더 높은 것으로 나타났다. 이는 알츠하이머 발병에 강한 저항력을 가진 뇌를 의미한다. 이는 지난 7월 ‘알츠하이머와 치매 : 진단, 평가 및 질병 모니터링(Alzheimer's and Dementia : Diagnosis, Assessment & Disease Monitoring)’에 게재된 새로운 연구에 의해 밝혀졌다.해당 연구에서는 스페인의 알츠하이머 환자와 가족 320명을 대상으로 오메가-3 혈액

[대한급식신문=김나운 기자] 김치가 전세계인 사망률 1위 질환인 ‘이상지질혈증’ 개선에 효과적이라는 기능성 연구 결과가 최근 발표돼 비상한 관심이 쏠린다. 세계김치연구소(소장 장해춘, 이하 김치연)는 이상지질혈증 대상자의 김치 섭취에 따른 지표개선의 상관성을 코호트 분석을 통해 구명했다고 9일 밝혔다. 이 같은 분석은 한국인 영양조사를 기반으로 이뤄졌다.건강보험심사평가원이 조사한 자료에 따르면, 우리나라 국민 중 이상지질혈증 환자는 2019년 219만 명에서 2023년 304만 명으로 불과 5년 만에 38.4%나 증가했다. 특히 여

[대한급식신문=김나운 기자] 국내 육성 마늘 ‘홍산’은 다른 품종보다 엽록소 성분이 1.6배에서 많게는 3.5배 더 많아 마늘 끝부분이 초록색을 띤다. 이는 다른 마늘과 구별되는 홍산만 갖는 고유한 특징이다. 농진청(청장 권재한, 이하 농진청)이 홍산의 초록색을 더 잘 살리는 재배 비결을 소개했다. 홍산은 수확 전후 햇볕에 많이 노출될수록 초록색이 잘 발현된다.이번 연구는 홍산 주요 재배지역을 중심으로 색 발현을 높일 수 있는 기술개발이 필요하다는 현장의 목소리를 반영해 추진하게 됐다. 연구진은 먼저 색 발현 단계를 초록색이 거의

[대한급식신문=강은정 기자] 실측 없이 디지털 기술을 접목한 영상만으로 배추의 중량과 부피를 예측할 수 있는 기술이 국내 연구진에 의해 개발됐다. 특히 이번 기술은 김치 생산 효율성은 물론 품질변동도 최소화할 수 있어 김치산업계의 고령화와 인력난 해소에도 큰 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.세계김치연구소(소장 장해춘, 이하 김치연)는 실용화기술연구단 정영배 박사 연구팀이 이미지 기반의 RGB-D 데이터와 머신러닝(ML) 기법을 활용해 배추의 중량과 부피를 사전 예측하는 기술을 개발했다고 5일 밝혔다. 이번에 개발된 기술은 정형화

[대한급식신문=강은정 기자] 푸드코트 단체급식(이하 푸드코트)을 이용하는 고객들은 음식의 양과 맛, 가격 등 품질과 운영하는 직원들의 친절한 응대 등 서비스에 만족했을 때 다시 재방문하는 것으로 나타났다. 반면 접근성과 인테리어, 청결성, 신속한 배식 등 물리적인 환경 요소는 고객 재방문 의사 결정에 후 순위로 밀렸다.김용겸 강릉영동대학교 호텔조리과 교수는 ‘푸드코트 단체급식의 선택속성이 재방문 의도에 미치는 영향 : 고객 만족의 매개효과’를 주제로 연구한 논문을 지난 6월호 외식경영학회지에 발표했다.김 교수가 발표한 이번 논문이

Q. 해당 주제를 연구과제로 선정한 이유는?학부모 관점에서 단일화된 학교급식도 푸드코트 단체급식(이하 푸드코트)처럼 다양한 요리를 선택할 수 있는 환경이 됐으면 하는 취지에서 이번 주제를 선정했다. 특히 푸드코트가 단체급식과 유사한 시스템으로 운영된다는 점에 착안했다. 푸드코트는 주로 복합몰, 편의시설 등에서 이뤄졌는데 최근에는 대형병원 등도 푸드코트 형태로 운영되는 곳이 있다. 또한 1인 가구의 푸드코트 이용이 늘고 있는 점도 주목했다. 이는 단체급식이 특정 다수에게 지속적으로 급식을 하는 것과도 유사하고 볼 수있다. 푸드코트와

[대한급식신문=김나운 기자] 커피가 알츠하이머병·파킨슨병 등 퇴행성 신경질환의 예방을 돕는다는 기사가 영국 저명 일간지에 게재됐다. 해당 기사에서는 커피가 간경화·간암 예방 등 간 건강에도 이롭다고 보도했다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 영국의 일간지 ‘더 선(The Sun)'은 ‘암 위험 감소부터 침묵의 살인자를 막는 것까지? 커피가 당신의 생명을 구하는 데 도움이 되는 7가지 방법’이란 제목의 최근 기사에서 영국 앵글리아 러스킨대학 생물의학과 저스틴 스테빙 교수가 선정한 ‘커피가 건강에 미치는 7가지 혜택’을 소개했