◆ 연구자 김영균 교수 호남대학교 외식조리학과 [대한급식신문=유태선 기자] 위탁급식업체에 종사하는 영양사·조리사·담당자 등의 종사자들은 관리자의 ‘진정성 리더십’에 따라 직무 만족도와 조직 몰입도가 높아지고, 이직 의도는 낮아지는 것으로 나타났다. 이 같은 추세에 따라 우수한 인력의 장기근속과 업무 충성도를 높이기 위해 관리자의 역할이 더욱 중요해지고 있다.진정성 리더십이란 리더의 기능적인 면에 치우친 기존 리더십과 달리 리더 본연의 진정성을 강조하는 것으로, ▲관계적 투명성 ▲내재화된 도덕적 관점 ▲자아 인식 ▲균형 잡힌 정보처리

어린이·청소년 시기 당분 섭취가 성인이 된 후 기억력 저하에 영향을 미친다는 연구 결과가 나와 눈길을 끈다.지난 19일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 미국 조지아대학과 남캘리포니아대학 공동연구진이 설탕 섭취와 뇌의 해마 기억 능력의 상관성을 분석한 결과 이같이 나타났다.연구진은 어린 흰쥐에게 11% 설탕물을 제공한 후 해마가 관장하는 기억력을 평가했다. 11% 설탕물을 섭취한 흰쥐는 설탕물을 먹지 않은 흰쥐보다 새 물건과 새 물건이 아닌 것을 구분하는 능력이 떨어졌다. 다만 이전에 본 물건을 인식하는 해마의 기억 능력은 저하되지

비타민 D가 부족하면 근육세포의 ‘에너지 공장’인 미토콘드리아 기능이 저하돼 근육의 힘과 기능이 떨어질 가능성이 커진다는 연구 결과가 나왔다.호주 가반의학연구소 당뇨병·대사 연구실장 앤드루 필프 박사 연구팀은 이 같은 사실을 생쥐 실험을 통해 밝혀내고, 연구 결과를 국제학술지 ‘내분비학 저널’(Journal of En docrinology) 최신호에 발표했다.연구팀은 일단의 생쥐를 두 그룹으로 나눠 A그룹은 비타민 D가 들어있는 먹이를 주고, B그룹은 비타민 D가 전혀 없는 먹이를 제공해 비타민 D 결핍을 유도했다. 그리고 매월 이

혈중 엽산 농도가 높으면 10년 내 심혈관 질환 발생 위험이 크게 감소하는 것으로 밝혀졌다.성균관대학교 삼성서울병원 가정의학과 유준현 교수팀이 2016∼2018년 국민건강영양조사에 참여한 40∼79세 남녀 3697명(남 1606명, 여 2091명)을 대상으로 혈중 엽산 농도와 심혈관 질환 위험의 상관성을 분석한 결과 이같이 나타났다.비타민 B군의 일종인 엽산은 푸른색 채소·콩·과일 등에 들어 있다. 엽산은 호모시스테인 대사 과정에 관여하며, 호모시스테인은 심혈관 질환 발생과 관련 있는 것으로 알려졌다.유 교수팀은 먼저 연구 대상자를

◆ 연구자 문한필 연구위원 한국농촌경제연구원 [대한급식신문=유태선 기자] 식재료비 상승과 급식 단가 압박 등으로 중국산 김치를 식단에 많이 반영하면 장기적으로 고추와 마늘 등 국내산 식재료의 가격 상승을 유발한다는 연구 결과가 나왔다. 이에 따라 단체급식 등 사회 전반에서 국산 김치 소비 증진을 위한 식생활교육 등이 확대·시행되면 궁극적인 식재료 가격 안정에 도움이 될 것이라는 분석이 나온다.농촌진흥청의 중국국가통계국 중국 농산품 원가수익 자료(2018)에 따르면, 국내산 김치의 도매가격은 중국산 수입 김치 가격보다 3∼4배 이상

◆ 연구자 남형경 교수 극동대학교 호텔외식조리학과 [대한급식신문=유태선 기자] 1인 가구의 증가 추세와 함께 최근 코로나19로 인한 식사환경 변화 등으로 성인들의 식습관이 불규칙하다는 지적이 나온다.이런 가운데 대한민국 사회와 산업 전반을 이끌어가는 성인들에게도 학교 등의 교육시설을 중심으로 유아·청소년들에게 이뤄지는 영양·식생활교육이 실시되어야 할 필요가 있다는 주장이 설득력을 얻고 있다.최근 발표된 논문에 따르면, 취업과 미혼 등을 이유로 혼자 사는 1인 가구의 경우 아침과 저녁 결식이 많아 건강 상태가 좋지 않은 것으로 조사됐

◆ 연구자 함선옥 교수 연세대학교 식품영양학과 [대한급식신문=유태선 기자] 최근 발표된 한 연구에서 유치원에 근무하는 영양(교)사들의 영양·식생활교육 수행도가 낮은 것으로 나타났다.특히 사립유치원에 주로 배치된 공동관리 영양사의 경우 유치원 한 곳당 근무일수가 주 1회에 불과해 사고와 직결된 위생·안전 및 식단·식재료 관리를 업무 우선순위에 두고 있었고, 이로 인해 유아 대상 영양·식생활교육은 사실상 어려운 것으로 집계됐다.유치원에 등원하는 유아들은 보통 1일 1회의 급식과 2회 정도의 간식을 섭취하고 있다. 유아기는 신체 성장과

■연구팀 이현정, 오성주, 김민정, 백준기 (고려대학교 식품생명공학과)지난해 열린 ‘제4회 대학생 식품외식산업 논문 경진대회’에서 ‘식품외식산업정보(FIS)’를 활용해 영양·위생·식습관·환경 분야의 개선점을 연구한 논문들이 발표돼 큰 관심을 끌었다. 특히 이번에 발표된 논문들은 소비자 인식과 식품외식산업 전반의 동향 파악에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되면서 업계의 이목이 집중되고 있다. 본지는 경진대회에서 선정된 우수 논문을 3회에 걸쳐 소개하고자 한다. - 편집자주 -[대한급식신문=유태선 기자] 소비자들은 커피나 에너지 드

■연구팀 이호인, 김정기, 이세민, 황선진 (강원대학교 농업자원경제학과) 지난해 열린 ‘제4회 대학생 식품외식산업 논문 경진대회’에서 ‘식품외식산업정보(FIS)’를 활용해 영양·위생·식습관·환경 분야의 개선점을 연구한 논문들이 발표돼 큰 관심을 끌었다. 특히 이번에 발표된 논문들은 소비자 인식과 식품외식산업 전반의 동향 파악에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되면서 업계의 이목이 집중되고 있다. 본지는 경진대회에서 선정된 우수 논문을 3회에 걸쳐 소개하고자 한다. - 편집자주 -[대한급식신문=유태선 기자] 최근 1인 가구 증가와

◆ 연구자 권우승 석사 서강대학교 경영전문대학원 글로벌서비스경영학과[대한급식신문=유태선 기자] 지속 가능한 급식소 경영을 위해 식수 예측 관련 요소를 분석한 연구 결과가 나와 눈길을 끈다. 이번 결과에 따라 기존 영양사들의 식수 예측 노하우를 데이터화 한다면 보다 정확한 예측과 함께 기업의 지속 가능 경영에도 긍정적인 역할을 할 것으로 기대된다.단체급식의 식수 예측은 지난해 발생한 ‘아프리카 돼지열병’에 따른 양돈 농가 잔반 사료 금지와 주 52시간제 도입 및 최저임금 인상에 따른 인건비 상승 영향으로 사업장의 비용 부담이 커져 정

◆ 연구자 - 강상호 연구사 농촌진흥청 유전체과 [대한급식신문=유태선 기자] 전통의학서 동의보감에 ‘눈을 맑게 한다’고 기록되어 있는 결명자의 유전체를 해독하고, 결명자 내 기능성 성분인 안트라퀴논의 생합성(유기물질을 합성하는 물질대사) 경로를 국내 연구진이 밝혀내 화제가 되고 있다. 이번 연구는 결명자의 생리활성물질 합성을 증가시키거나 안트라퀴논 고함량 품종 육성에 도움될 것으로 기대된다.농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청) 유전체과 강상호 연구사와 연구진이 지난달 23일 결명자의 유전체를 세계 최초로 해독하고, 결명자에 함유된

■ 연구자 박진선 석사 충북대학교대학원 식품영양학과 임상영양학전공 [대한급식신문=유태선 기자] 최근 1인 가구 증가와 소비 형태 변화에 따라 편리하게 한 끼 식사를 해결할 수 있는 편의점 도시락과 다이어트 도시락 등이 연일 출시되고 있다. 하지만 영양소별 1일 요구량에 비해 과도하거나 부족한 제품들도 많은 것으로 조사돼 도시락의 영양량 기준이 필요하다는 분석이 나왔다.연구자는 편의점 도시락과 다이어트 도시락을 비교해 식단과 영양성분 차이를 알아보고자 했다. 편의점 도시락은 국내 편의점의 점포 수 기준 상위 5곳에서 2019년 9월

■ 연구자 전미라 박사 충남대학교대학원 식품영양학과 식품학 전공[대한급식신문=유태선 기자] 저염 급식에 활용하기 좋은 저염 맛소스와 레시피가 개발돼 눈길을 끌고 있다. 특히 천연 식재료를 활용하고 나트륨 함량을 줄여 건강한 식사를 추구하는 가정과 단체급식 분야에 편리하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.연구자는 저염 음식 등 건강식 개발에 필요한 자료조사를 위해 대전시민 434명을 대상으로 ‘나트륨과 건강 음식’ 관련 설문조사를 실시했다. 그 결과 건강한 음식 섭취를 통한 식습관 개선의 필요성이 대두됨에 따라 저염 맛소스와 저염 요

■ 교신저자 박길홍 교수 고려대학교 의과대학 생화학분자생물학교실[대한급식신문=유태선 기자] 고사리 뿌리줄기 추출액에서 코로나19 증식을 억제하는 성분이 발견돼 관심을 끌고 있다. 특히 전문장비가 없는 가정 등에서도 충분히 달여 고사리 자체의 유해성분을 제거해 차 형태로 섭취하면 뿌리줄기 내 성분의 효과를 기대할 수도 있다.고려대학교 의과대학 생화학분자생물학교실 박길홍 교수팀은 ㈜지에이치팜과 산학 공동연구를 통해 천연 고사리에서 코로나19 치료 활성성분을 발견하고, 국내 특허출원했다고 지난달 14일 밝혔다.이번 연구에서 연구진은 먼저

■ 연구자 이수정 영양교사 / 중앙대학교 교육대학원 교육학과 영양교육전공[대한급식신문=유태선 기자] 학교급식을 결식하는 학생들이 빵과 컵밥류 등 매점 식품으로 점심을 해결하고 있어 올바른 식습관과 영양을 위한 영양교육은 물론 간식 등을 선택할 때 영양성분 및 표기를 참고할 수 있는 안목이 필요한 것으로 나타났다.연구자는 서울지역 중학생 385명에게 설문조사를 실시하고, 성실하게 질문에 답한 312명의 결과를 바탕으로 학교급식 결식 실태조사와 관련 요인을 분석했다.연구 결과, 학교급식 결식경험이 있는 경우가 없는 경우보다 약 17%

■ 연구자 - 조아라 영양사 건국대학교 교육대학원 교과교육학과 영양교육전공[대한급식신문=유태선 기자] 일상에서 SNS(소셜네트워크서비스)의 활용이 높아지는 가운데 학교급식과 SNS와의 상관관계를 조사한 연구 결과가 나와 눈길을 끈다.연구에서 SNS를 즐기는 대부분은 급식 식판, 식단표 등의 게시물을 통해 학교급식을 접한 경험이 있었으며, 급식 전반에 대한 정보 또한 비교적 쉽게 얻는 것으로 나타났다.이 같은 결과에 따라 향후 SNS를 통한 편식교정 및 영양교육 등이 학생들에게 효과가 있을 것으로 기대된다.연구자는 SNS 등을 통해

◆ 연구자 부산시교육청 감사관실 김나정 사무관 한국교원대학교 교육정책전문대학원 교육시설환경정책전공[대한급식신문=유태선 기자] 지난 5년간 부산지역 초·중·고 학교급식소의 안전사고 실태를 연구·분석한 결과, 학생들에게 양질의 학교급식을 제공하기 위해서는 학교 관리자들의 관심과 종사자들에 대한 격려가 필요한 것으로 나타났다.특히 설문 대상자의 75.6%가 크고 작은 안전사고를 경험했으며, 작업공정별 안전사고는 조리(튀김, 부침)와 청소 중 많이 발생하는 것으로 드러났다.근래 들어 안전사고 위험을 줄이기 위한 급식시설 현대화가 진행되고

■ 연구자 - 중앙대학교 교육대학원 영양교육전공 김해영 석사 [대한급식신문=유태선 기자] 학교 내 주요 의사 결정권자인 교장·교감·행정실장 등이 영양교사 배치에 대한 희망 여부를 연구한 결과가 나와 눈길을 끈다. 이 중 영양교사 배치를 희망하지 않는 교직원들은 영양교사와 영양사의 업무 차이를 인식하지 못하고 있어 영양교육 양질화를 통해 영양교사의 입지를 확고히 해야 할 것으로 분석된다.성장기의 청소년들은 많은 신체 변화를 가져오는 중요한 시기로 올바른 영양소를 섭취해야 하며, 이 시기에 형성된 식습관은 쉽게 변화시키기 어려워 학교

- 연구자 한국식품연구원 식품분석연구센터 구민선 책임연구원 -[대한급식신문=유태선 기자] 식품 제조 설비와 조리도구 및 기구 등 식품이 접촉하는 표면에 ‘위해 미생물’을 효과적으로 제어할 수 있는 안전성이 검증된 ‘항균복합조성물’이 국내 연구진에 의해 개발됐다.특히 식품첨가물을 이용해 개발한 항균복합조성물이 상용화되면 안전한 ‘살균소독제’로 사용할 수 있어 식중독 발생에 따른 사회적 비용 또한 경감될 것으로 기대된다.한국식품연구원(원장 박동준, 이하 한식연)은 지난 3일 기존 화학적 살균소독제를 대체할 수 있는 항균복합조성물을 ㈜다

◆ 연구자- 영남대학교 식품영양학과 이혜린 석사 ◆ [대한급식신문=유태선 기자] 학교급식 등 단체급식소와 식품 제조업체 등에서 식품, 조리기구 등을 살균할 수 있는 ‘이산화염소수’ 및 ‘전해수’의 살균능력 그리고 그에 영향을 주는 조건들을 비교한 연구 결과가 논문으로 발표됐다.연구 결과, 전해수는 이산화염소와 동일한 살균 효과를 내기 위해 더 높은 유효 염소농도를 요구했다. 하지만 경제성과 안전성 등을 고려해볼 때 전해수도 좋은 살균소독제가 될 수 있을 것으로 보여진다.최근 1인 가구와 샐러드바 증가 등으로 인해 소포장 간편 농식품