사람들이 옻을 찾는 이유는 바로 옻이 가진 보양기능 때문일 것이다. 그러나 옻을 식품에 사용하기 위해서 반드시 알레르기 유발물질을 제거해야 한다.

옻 알레르기 유발성분을 제거하는 방법으로 화학적 방법(유기용매), 전자선 및 방사선 처리, 효소처리 등이 제시됐지만 효율이 낮고 식품에 사용하기 어려운 점 등이 문제가 됐다.

이에 농촌진흥청은 버섯발효를 통한 알레르기 유발물질 제거방법을 개발했다. 잘게 분쇄한 옻나무를 배양 용기에 담아 살균한 뒤 아까시재목버섯(장수버섯) 균을 접종해 발효시킨 다음 뜨거운 물로 추출하는 방식이다.

이 과정에서 버섯 균이 생산하는 라카아제(laccase) 효소가 생물학적으로 우루시올을 변형해 옻의 알레르기 유발물질을 제거한다. 이 방법은 화학물질을 사용하지 않기 때문에 환경오염에 대한 염려가 적다.

버섯발효로 알레르기 유발물질이 제거된 발효옻은 단회 투여 독성, 13주 반복투여 독성, 유전독성, 피부자극시험 등 13가지 항목 안전성 검사에서 문제가 없는 것으로 나타났다. 발효옻을 옻닭, 옻오리 조리용 이외에 장류, 발효식초 및 일부 주류에 사용할 수 있게 된 것이다.

발효옻의 기능성 연구를 요약하면 다음과 같다. 발효옻은 도파민 생성에 중요한 역할을 하는 효소(tyrosine hydroxylase) 발현량과 뇌를 활성화하는 인자 생성량을 증가시킨다. 또 체내 활성산소가 많아 나타나는 산화스트레스로부터 뇌세포를 보호하고 손상된 뇌세포를 재생하는 기능도 있다.

이밖에도 아토피 개선 효과와 항산화 효과 등에 대한 연구가 있다. 장류 발효과정에 발효옻 추출물을 첨가하면 젖산균 등 장류 발효 미생물 생육 및 효소 활성을 증가시킨다. 장류 발효기간을 단축할 수 있으며 유리 아미노산 등 맛 성분이 증가하면서 더욱 깊은 맛을 낸다.

한편 발효기술을 이용해 알레르기 유발물질을 제거한 발효옻 술이 본격적으로 생산되기 시작했다. 발효옻 술에 이어 발효옻 식초, 된장, 간장도 생산준비에 들어갔다.

발효옻 활용 식품 판매로 일부 음성적인 시장을 양성화해 옻에 대한 소비자 불안을 해소하고 옻 생산농가와 식품 제조업체 수익을 증대시킬 수 있을 것으로 기대한다.

업계는 올해 발효옻 술 판매 예상량을 90만 리터로 추정하고 있다. 제조원가 기준으로 약 36억원 규모이며 여기에 사용되는 옻의 양은 약 24톤 정도로 예상된다.

또한 옻 산업 특구 지정 지역에서는 농촌진흥청 기술을 이전받아 생산, 가공, 관광과 연계한 6차 산업화를 위해 다양한 노력을 하고 있기에 옻 산업규모는 360억 이상이 될 것으로 점치고 있다.

옻을 음식재료로 사용하는 것은 우리나라만의 독창적 문화다. 또한 옻은 우리의 건강한 생활을 도와주는 기능성 물질이 풍부하다. 따라서 많은 사람이 옻을 두려운 식물이 아니라 다양한 가능성을 지닌 자원으로 인식하길 희망한다.