농촌진흥청 국립농업과학원 농업미생물과 석순자 연구사
캐나다에서는 손바닥만 한 크기의 표고버섯을 햄버거에 올려 먹기도 하며 중국에서는 폐를 보호하고 강장제로 이용되는 동충하초(Cordyceps sinensis)가 고가에 팔린다. 이 동충하초는 해발 3000m 이상 히말라야 산맥 부근에 사는 박쥐나방의 유충에 기생하며 최근에는 중국의 부자들이 금 대신 동충하초를 사서 보관한다고 할 정도이다.
우리나라와 일본에서는 소나무 향기를 은은하게 풍기는 송이가 인기다. 국내 식용버섯은 517종으로 자생버섯의 26%에 해당하며 즐겨 먹는 버섯은 느타리 등 31종이다.
버섯의 1차 기능인 영양특성을 보면 지질, 당질, 단백질이 많이 함유돼 있는데 특히 베타글루칸(β-glucan), 키틴(chitin)질 등 식용 가능한 섬유질이 주성분을 이룬다.
2차 기능인 기호특성을 살펴보면 버섯은 색, 향, 맛을 갖추고, 조리 후에 씹는 감촉이 좋다. 버섯의 맛은 핵산(nucleotide)이 주체이므로 조미료 대신 활용해도 맛을 내는 데는 일품이다.
우리나라에서 재배하는 버섯 중 느타리 속에 속한 버섯이 7종류로 가장 다양하다. 느타리버섯의 갓에서는 굴과 같은 부드러움과 싱그러운 향이 베어나고 버섯대는 고기를 씹는 질감을 느낄 수 있다.
국내 재배역사가 가장 긴 양송이버섯은 가장 고급의 질감으로 호평받으며 남녀노소 부담 없이 먹을 수 있는 버섯이다. 피자의 토핑으로 활용되면서 아이들도 어려서부터 입맛이 길들여 있기도 하다.
팽나무버섯(팽이)은 야생종인 경우 갈색을 띠지만 재배용은 갈색 색소를 제거하고 품종을 만들었기 때문에 많은 사람이 흰색 콩나물모양을 먼저 떠올린다.
최근 갈색종을 개발해 시판하고 있는데 버섯대 기부에 진한 갈색 털이 밀집해 있어 열을 가하면 마치 상한 것처럼 보인다. 때문에 버섯대를 아주 짧게 만들어 판매하고 있다. 특히 지상기온이 10℃ 미만일 때 발생하는 겨울의 버섯으로써 섭취 시 살짝 열을 가해 먹어야 향과 질감을 살릴 수 있다.
버섯의 3차 기능인 생리특성을 살펴보면 저열량이면서 약리효과가 있고 생체방어능력인 면역력을 증가시킨다. 특히 암이나 고혈압, 당뇨병과 같은 성인병 예방과 개선 효과가 있는 것으로 알려졌다.
최근에는 기능성 물질이 많이 함유된 진흙버섯류(상황)와 꽃송이버섯, 노루궁뎅이 등 13종이 개발돼 소비자들은 다양한 품종의 식용 및 약용버섯을 골라서 먹을 수 있게 됐다.
따라서 건강에 좋은 기능성 식품인 버섯을 늘 식탁에서 즐길 수 있는 여유를 갖는다면 매일 행복한 밥상이 되지 않을까 생각해본다.
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