식품의약품안전처(처장 정승, 이하 식약처)가 여름철 음식물 섭취로 인한 피해를 최소화할 수 있는 생활 속 방안을 소개했다. 식약처에 따르면 식품 조리·보관시 주의에 따라 ▲벤조피렌 ▲아크릴아마이드 ▲곰팡이독소 등과 같은 유해물질과 농약, 식중독균 노출을 줄일 수 있다.

육류 조리 시 굽기보다 삶기
육류를 조리할 때는 굽기보다 삶는 조리방법이 벤조피렌이나 폴리염화바이페닐을 줄일 수 있다. 벤조피렌 함량은 삶는 경우 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1ng/g 이하지만 구이 조리법은 돼지고기 0.77ng/g, 쇠고 0.13ng/g이다. 육류의 지방에 주로 포함된 폴리염화바이페닐 역시 육류에는 평균 0.26ng/g이 들어있는데 굽는 경우 0.13ng/g으로 50% 감소하고, 삶으면 0.07ng/g으로 73% 낮아진다.

구워 먹을 때 불에 닿지 않게
육류를 구울 경우 고기가 불에 직접 닿는 석쇠보다 불판이 좋고 사용한 불판은 자주 바꿔줘야 한다. 구이과정 중 탄 부위는 섭취하지 않는게 좋다. 직접 불에 닿는 숯을 이용해 구울 경우 불완전 연소로 연기에 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.

후추는 조리 완료 후 마지막에
육류를 볶기 전 양념 과정에서 후추를 넣거나 뿌려서 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중 후추를 넣으면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리가 다 된 후 넣는 것이 좋다. 아크릴아마이드는 접합체 도료, 누수 방지제 등에 사용되는 화학물질로 신경계통에 영향을 미치고 유전자 변형을 일으키는 발암물질이다. 후추에 들어있는 아크릴아마이드의 함량은 평균 492ng/g인데 조리 중에 후추를 넣으면 아크릴아마이드 함량이 약 10배 이상 증가한다.

곰팡이 제거해도 독소는 여전
곰팡이가 핀 식품은 씻거나 가열해도 아플라톡신과 같은 곰팡이독소가 남아있을 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다. 아플라톡신은 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에 생길 수 있다.

잔류 농약 제거 물 세척으로 충분
날 것으로 그대로 섭취하는 고추와 미나리 등 일부 농산물은 꼭 씻어서 먹어야 한다. 식약처는 “과일·채소류는 물에 담그거나 흐르는 물에 씻어도 농약이 제거된다”고 밝혔다. 세척에 의한 농약 평균제거율은 ▲수돗물 83% ▲숯 담근 물(1%) 81% ▲식초물(1%) 83.5% ▲소금물(1%) 84%이다.

쌈 채소, 육류·생선 닿지 않게
쌈 채소는 상처나 흠이 있는 것을 피하고 세척 채소는 냉장 보관된 것을 구매한다. 육류·생선과 쌈 채소가 닿으면 육류·생선에 있는 미생물로 인해 식중독 위험이 커진다. 쌈채소를 아이스박스에 보관할 경우 육류나 생선보다 위쪽에 보관하는 것이 좋다.

육수류 식히는 방법 중요
냉면 육수, 콩국수 등 국물이 있는 식품은 식히거나 보관하는 과정에서 병원성 대장균 등 세균성 식중독균에 오염될 가능성이 높다.

국물류를 냉각할 때는 ▲음식이 많은 경우 여러 개의 얕은 냄비나 금속용기로 나눠 식히거나 급속 냉각장치를 사용하기 ▲큰솥이나 냄비는 차가운 물이나 얼음을 넣은 싱크대 등에 담그고 규칙적으로 젓기 ▲뜨거운 음식을 냉장·냉동고에 넣으면 다른 식품의 보관온도도 올라갈 수 있어 냉장·냉동고에 바로 넣지 않기 등이다.

냉면용 육수, 콩국 등은 쉽게 변질되므로 필요한 만큼만 조리하고 냉동된 육수는 해동 후 바로 사용하되 남은 것은 다시 냉동해서는 안 된다. 식힐 때는 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있기 때문에 선풍기는 될 수 있으면 사용하지 않아야 한다.