국민경제 성장과 사회구조의 고도화에 힘입어 우리나라의 급식 및 외식산업은 지난 20년 동안 양적·질적 성장을 거듭해 오고 있다. 특히 2008년 농림수산식품부가 출범한 이후 한식세계화, 식재료 수출지원 정책 등을 통해 다양한 식재료 공급시스템이 제도화됨으로써 식재료산업과 급식산업의 성장이 더욱 확대되고 있다.

이는 ‘식품산업의 글로벌화’촉진 차원에서도 매우 바람직한 현상으로 평가되고 있다. 식품은 인류의 소중한 문화유산이면서 인간의 기본적 욕구를 충족시키는 중요한 소재이기에 고품질의 안전한 식품을 제공하는 것은 무엇보다도 중요한 가치를 지닌다.

이는 모든 인류의 한결같은 소망이기도 하다. 학교급식을 포함한 단체급식은 불특정 다수에게 동시에 음식이 제공된다는 특성상 식재료의 확보에서부터 조리 및 급식까지 모든 과정에서의 엄격한 위생·품질 관리가 강조돼야 한다는 것에는 재론의 여지가 없다.

그럼에도 불구하고 실제 급식관련 작업장에서는 식재료 검수에서부터 급식까지의 전 과정에 대해 신뢰할 수 있는 관리제도나 기준이 제대로 마련되지 못하고 있다.이로 인해 급식의 품질과 안전을 보증하지 못하고 있는 실정이다. 실제로 식약청 통계에따르면 우리나라에서 2007년 기준 인구 100만 명당 약 189명의 식중독 환자가 발생한 것으로 보고되고 있다.

안전하고 품질이 우수한 급식을 보장하기 위한 출발점은 먼저 양질의 식재료를 확보하여 그 신선함을 유지함과 동시에 위생적인 상태로 조리될 수 있는 시스템을 갖추는 일이다. 최근 국내외에서 관심이 집중되고 있는 것이 HACCP시스템이다. 그러나 이미 오래 전부터 SSOP(위생관리기준), GMP(우수건강기능식품제조기준) 등 선행요건이 비교적 잘 갖추어져 있는 선진국과 달리 국내 급식산업은 아직도 규모나 시설 면에서 영세성을 벗어나지 못하고 있다.

이로 인해 전면적 교체 수준의 생산설비정비나 전문인력 확보를 요구하는 HACCP시스템의 도입 자체가 급식업계에 상당한 부담으로 작용하고 있다. 지난 2월말 현재까지 식약청으로부터 HACCP지정을 받은 집단급식 관련 업소가 집단급식소 32개소, 집단급식소식품판매업소 2개소로 전체 업체 수(2008년 말 기준 집단급식소 3만2,855개소, 집단급식소식품판매업소 3,158개소)의 0.01%미만에 불과하다는 사실은 이를 단적으로 증명하고있다.

따라서 국내 식재료 생산·유통업계의 현실을 고려하면서 우수하고 안전한 식재료를 공급하기 위해서는 위생 및 품질관리 수단을 단계적으로 확보하도록 유도하는 정책적 배려가 필요하다.이를 위해서는 집단급식소에서 가장 많이 사용되는 식재료에 대한 품질·안전 기준규격을 제정해 보급하고 최종적으로 공급되는 식재료의 적합성을 평가하여 인증을 실시하는 ‘제품인증방식’을 우선적으로 도입·시행할 필요가 있다.

이와 함께 합리적인 위생·품질 관리체제를 갖춘 우수한 식재료 작업장 또는 중앙집중식 주방에 대한 ‘시스템인증방식’으로 인증제도를 확대 시행하는 한편 집단급식소 다소비 식재료에 대한 규격기준을 지속적으로 확대 제정하는 것이 필요하다. 이때 인증제도는 정부 주도보다는 협회나 조합, 업체 등 민간단체의 자발적 참여에 의해 시행되는 것이 보다 효과적인 운영방안이 될 것이다.

이러한 인증제도를 통하여 고품질의 안전한 식재료 공급을 보장함으로써 우리나라 급식산업의 체계적인 발전과 글로벌화를 지원할 수 있을 것이다. 뿐만 아니라 우리 농업과 연계한 식품산업의 지속가능한 발전과 우수한 우리 식재료를 이용한 한식의 세계화를 견인할 수 있는 첨병으로 확고히 자리매김할 것으로 기대를 모으고 있다.