즉 환자식사는 질병치료에 큰 몫을 한다는 것이 분명히 입증된 것이다. 그러나 여기에는 커다란 구멍이 있다. 환자식사가 급여화되기 전의 식사비용과 너무나 큰 차이로 책정된 것이다. 병원의 규모나 지역에 따라 다소의 차이는 있겠지만 병원에서는 환자 식사를 제공하는 것만으로도 연간 수십억 원의 적자를 초래하게 되었다. 이러한 이유로 병원에서는 적자 폭을 줄이기 위해 환자식사의 질을 저하시켜야 하는 상황을 피하기 어렵게 되었고 이로 인해 질병치료를 위한 환자식사의 커다란 의의를 충족할 수 없게 되었다.
또한 병원의 규모가 커서 적자폭이 큰 병원일수록 직영운영보다는 위탁운영으로의 전환이 가속화되고 있는 실정이다. 직영운영의 가산비용을 포기하면서라도 환자식사 원가의 가장 큰 비율을 차지하는 인건비용을 줄이는 것이 적자폭을 줄일 수 있는 방법이기 때문이다.
그렇다면 환자식사의 위탁운영은 현실적으로 환자식사의 질과 질병치료에 어떤 영향을 미칠까? ‘환자식사 기준집’, ‘환자식사 처방지침서’는 병원 영양전문인에 의해 만들어진다. 즉 병원의 진료방향에 부합하도록 환자식사를 준비하는 것이다. 위탁운영을 하는 업체는 이러한 병원의 진료지침을 숙지하고 이에 부합한 식사를 만드는 데 많은 제한이 따를 수밖에 없다.
병원의 영양사가 임상 의료진과 위탁업체 영양사와의 가교 역할을 함으로써 환자식사 지침을 공유하도록 해야 한다. 또한 이것이 제대로 잘 이루어지고 있는지에 대한 관리 및 의사소통이 필요하다. 특히 환자식사는 직원식사나 일반식당의 기호위주 식사를 준비할 때와는 달리 질병치료를 위해 매끼니 수십 가지로 다양하게 마련돼야 하기 때문에 이를 이해하고 준비할 수 있는 훈련된 인력이 필요하다.
위탁운영을 하는 회사에서는 환자급식에 잘 훈련된 영양사나 조리사, 조리원 등의 인력비용을 최대한 감소시켜 최대의 이익을 추구해야 하므로 양질의 인력을 채용하기가 매우 어렵다. 그러다보니 영양사와 조리사 등 전문인력뿐 아니라 조리원까지도 이직이 빈번하고 인력이 안정되지 않아 환자식사를 안전하게 제공하거나 질적향상을 꾀하기 어려운 게 현실이다.
이러한 문제에 대해환자식사를 위탁운영하는 병원의 영양부서장들이 느끼는 어려움은 매우 크다. 환자식사를 직영으로 운영할 경우 급여비용이 턱없이 부족해 떠안게 되는 적자폭이 너무도 커지는 실정에서 현실을 외면하는 부서장 밖에는 되지 않기 때문이다.
그렇다면 병원의 환자식사는 급여비용에 순응하는 방향으로 인력비용을 최소화하여 적자폭을 감소시킬 수 있는 위탁운영을 지속적으로 확대해야 하는 것인가? 정답을 내리기는 어려운 질문이다. 환자식사가 급여화된 지 벌써 4년이 가까워 오지만 매년 물가상승이 있음에도 불구하고 환자식사 비용은 미동도 없는 상태다. 환자식사의 질적인 부분이나 비용적인 측면가운데 어느 한쪽만 소리 높여 주장할 수도 없는 상황임은 분명하다.
아마도 정부의 움직임을 기대하기보다는 적절한 절충, 즉 위탁회사의 환자식사 운영 스킬의 수준을 높이는 것이 현명한 방법일 것이다. 그러나 위탁회사의 경우도 급여비용이 현재와 같이 비현실적인 수준에 머무는 동안은 개선을 기대하기 어려울 것이다. 환자식사가질병의 치료를 위해 필요한 요소라고 정의하였다면 그 목적에 부합할 할 수 있도록 합리적인 지원이 필요하지 않을까.
