날씨가 더워지면 단체급식소에서는 식중독이 가장 경계해야 할 위험요인이다. 특히 최근 ‘메르스’로 인해 감염병에 대한 관심이 급상승하고 있어 급식에서도 각별한 주의가 필요하다. 식중독 예방에 도움이 되는 식재료와 급식운영 방안 등을 알아봤다.

매실, 살균작용으로 독성물질 분해

식중독 예방에 가장 먼저 거론되는 식재료는 살·항균, 해독, 면역증강 작용을 하는 ‘매실’이다. 매실의 효능은 산도가 높아 위장에서 살균작용을 하기 때문이다.

실제로 농촌진흥청 실험에 따르면 1% 농도의 매실 진액을 식중독균, 장염 비브리오균과 섞은 결과 매실이 두 가지 균 모두에 강한 항균작용을 하는 것으로 나타났다. 이는 매실의 피크르산이라는 성분이 독성물질을 분해, 식중독 치유를 돕는 것으로 밝혀졌다.

마늘 역시 식중독균을 죽이는 데 효과가 있는 식재료다. 마늘의 매운맛을 내는 알리신 성분은 강력한 살·항균 작용을 하는데 이는 식중독균뿐 아니라 위암의 발병률을 높이는 헬리코박터균까지 죽이는 효과가 있다.

특히 마늘은 1~2%의 농도만으로도 세균의 번식을 저해한다. 생마늘을 높은 온도에서 조리하거나 마늘 추출액을 끓였을 때도 살·항균 작용이 유지된다.

단체급식의 대부분 음식에서 마늘은 양념으로 사용되는데 마늘장아찌, 마늘튀김, 마늘맛탕의 메뉴로도 제공할 수 있다.

계피, 요구르트·음료에 섞으면 훌륭한 유아급식

계피도 식중독 예방에 있어 큰 도움을 주는 식재료다.

워싱턴주립대학 연구팀에 따르면 계피 성분이 대장균을 죽이는 것으로 나타났다. 또한 계피 성분을 음식에 사용하면 자연 항균 역할을 한다.

전문가들에 의하면 세균을 죽이는 효과를 보는 데는 아주 적은 양의 계피로도 충분하다. 1ℓ의 물에 계피 원액 10방울 정도를 떨어뜨려 희석해 사용하면 24시간 이내에 대부분 세균이 죽는다. 이 액체를 고기, 과일, 채소를 씻을 때 첨가하면 미생물을 죽이는 데 도움이 되는 것으로 알려졌다.

계피는 보통 20~30분 팔팔 끓인 후 계피를 건져내고 설탕이나 꿀을 약간 넣어 마시거나 생강을 넣어 다시 푹 끓여 차로 먹으면 좋다. 다만 속이 쓰리고 혈압이 높은 환자식에는 권장하지 않는다.

또 카레나 스튜 요리에 계피 스틱을 넣어 조리하면 감칠맛을 낼 수 있다. 계피 역시 마늘과 마찬가지로 가열하더라도 효과에 큰 차이가 없어 각종 급식 메뉴에 사용할 수 있다.

영·유아, 어린이급식에는 계피를 가루로 만들어 먹으면 더 편하게 섭취할 수 있다. 계핏가루를 요구르트나 음료에 소량 뿌리면 달콤하면서도 매콤한 향미가 생겨 어린이들도 거부감 없이 잘 섭취한다.

녹차, 식사 후 한 잔, 12시간내 식중독균 사멸

전통 음식에서 빠지지 않는 식재료 중 하나인 생강도 인체에 해로운 박테리아를 없애는 성분이 많이 들어있다.

생강의 매운 맛을 내는 성분은 ‘진저롤’과 ‘쇼가올’이고 향을 내는 성분은 ‘정유’인데 이 성분들이 식중독균이나 각종 병원성균, 콜레라균, 장티푸스균에 대한 강한 살·향균 작용을 한다.

상하기 쉬운 육류와 생선류를 구울 때 생강 다진 것을 표면에 바르거나 생강가루를 뿌리면 식중독 예방과 더불어 잡내가 제거된다. 후식으로 녹차를 제공하는 것도 방법이다.

녹차 추출물은 살모넬라, 비브리오균, 포도상구균 같은 병원성 식중독균에 강한 억제 효과가 있다.

일본 쇼와대학 시마무라 박사는 녹차 티백 3잔의 농도에서 식중독을 유발하는 대장균이 12시간 이내에 사멸된다는 사실을 밝혀냈다.

연구팀은 “대부분 식중독균이 식품 섭취 후 발병을 일으키기까지 12~36시간 정도 걸린다”며 “녹차를 자주 마시면 식중독의 염려로부터 해방될 수 있다고 해도 과언이 아니다”고 설명했다.

깻잎과 감초, 황칠나무, 연잎 등도 예방에 도움

이외에도 식중독 예방에 도움을 주는 식재료로 깻잎과 감초, 황칠나무, 연잎 등을 꼽을 수 있다.

깻잎의 경우 특유의 향을 내는 페릴 케톤(perill keton) 성분이 고기나 생선의 비린 맛을 없애 주는 데 도움을 줄 뿐 아니라 방부제 역할도 한다.

또 황칠나무는 식중독 원인균인 황색포도상구균 증식을 막아 준다. 황칠나무는 여름철 보양식 삼계탕을 끓일 때도 많이 사용된다. 장윤진 기자 살·항균 작용이 매우 강력한 마늘은 1~2%의 농도만으로도 세균의 번식을 저해한다.