소규모 급식소에 적용하면 딱 좋은 ‘깨알정보’
식품·영양·위생 등 단체급식 관련 전문가로 구성되어 있는 전국 어린이급식관리지원센터. 지난 5년간 소규모 급식소에 해당하는 어린이집 및 유치원 현장에서 적용해온 각종 운영 노하우를 엄선해 소개한다.
① 주방관리 ② 식재료관리 ③ 조리관리 ④ 서류관리 ⑤ 청소관리
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소규모 급식소에서 가장 현실적이며 효율적인 식재료 관리방법으로 ‘스티커’가 제시됐다. 서울 강동구어린이급식관리지원센터(이하 강동구 센터)는 ‘급식소 유통기한 지킴이! 유통기한 check 스티커’라는 사업명으로 유통기한 또는 품질유지기한이 임박한 냉장·냉동 및 실온 식재료에 ‘유통기한 Check 스티커’를 부착토록 하고 있다. <그림 1>
특히 한 달 이내 체크가 필요한 식재료 관리 시 활용하면 가장 효과적이며, 스티커는 눈에 잘 띄도록 다양한 모양(○·△·♡)과 디자인을 활용하는 것이 좋다. 문서(검수일지, 냉장고 입출고 현황표 등)를 통한 관리보다 스티커를 통한 방법이 더 효율적이라는 것이 강동구 센터의 설명이다.
경기 동두천시어린이급식관리지원센터(이하 동두천시 센터)는 ‘꼼꼼 스티커’라는 사업명으로 센터 등록 급식소에 식품보관 스티커를 제공하고 사용방법을 교육하고 있다. <그림 2>
식자재 관리의 기본이자 첫 단계인 유통기한 준수를 실천해 안전한 급식이 이뤄지도록 하기 위함이다. 동두천시 센터는 스티커 보급과 교육을 함께 하면 조리원들의 식재료 안전관리에 대한 인식 개선과 향상이 가능하다고 판단하고 있다.
스티커에 작성하는 내용은 식품명, 입고일, 원산지, 제조일자, 유통기한 등이다. 마찬가지로 식품 표면 어디든 잘 보이는 곳에 부착하면 된다.
대전 대덕구어린이급식관리지원센터(이하 대덕구 센터)는 스티커를 활용하되 실제 유통기한과 관리유통기한을 다르게 관리할 것을 제안했다. 스티커에 실제 유통기한보다 1일 전으로 기재하는 것. <그림 3>
이를 통해 현장에서는 유통기한에 맞게 식재료를 관리할 수 있고 유통기한에 임박해 식재료를 사용하지 않도록 할 수도 있다. 또 대덕구 센터는 식재료 검수서를 책자(연간 사용분량)로 만들어 사용할 것을 권장했다. 일반적으로 식재료 검수서를 낱장으로 사용하는데 번거롭기도 하지만 관리도 어렵기 때문이다.
식재료 검수서란 식품명, 단위, 수량, 원산지, 포장상태, 식품온도, 품질상태, 유통기한 등 검수한 내용을 기록해 관리하는 일지이다.
한편 대덕구 센터는 식재료 검수 시 깨끗한 식품에서 흙이나 이물질이 묻은 식품 순으로 검수할 것을 권장했다. 즉 냉장식품 → 냉동식품 → 채소 → 공산품 순이다.
식재료의 품질상태는 식품명, 신선도, 색, 냄새, 이물질 혼입 여부, 유통기한, 포장상태, 원산지 등을 확인해야 한다.
● 자료제공
- 서울 강동구어린이급식관리지원센터 (이영미 센터장)
- 경기 동두천시어린이급식관리지원센터 (김지명 센터장)
- 대전 대덕구어린이급식관리지원센터 (강명희 센터장)
