◆ 버섯새우찜(2인분)
주재료: 새송이버섯(1개), 칵테일새우(180g=1 1/2컵), 달걀흰자(1개 분량)
부재료: 풋고추(1개), 홍고추(1개), 소금(약간), 후춧가루(약간), 녹말가루(2큰술), 밀가루(1/2컵)
양념장: 고춧가루(1/2큰술), 간장(2큰술), 굴소스(1/2큰술), 올리고당(1/2큰술)
-만드는 법
1. 새송이버섯은 납작 썰고, 고추는 짧게 채 썰고, 새우는 곱게 다진다.
2. 새우에 고추, 달걀흰자, 소금, 후춧가루, 녹말가루를 섞어 반죽한다.
3. 버섯에 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간 한다.
4. 버섯 윗면에 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 새우반죽을 얹는다.
5. 김이 오르는 찜기에 버섯을 얹은 뒤 중약 불에서 5분간 찐다.
6. 양념장을 곁들인다.
단체급식 적용tip
표고버섯을 사용한다면 표고버섯 갓 속에 밀가루를 묻힌 뒤 속 재료를 채운다.
새우 대신 돼지고기나 쇠고기를 사용해도 좋다.
◆ 버섯강정(2인분)
-재료
주재료: 표고버섯(4개), 청·홍 피망(1/3개 씩), 달걀(1개), 찹쌀가루(2큰술), 녹말가루(2큰술), 식용유(3컵)
부재료: 소금(약간), 후춧가루(약간), 해바라기씨(1큰술), 호박씨(1큰술)
강정소스: 간장(1/2큰술), 맛술(2큰술), 딸기잼(1큰술), 고추장(1.5큰술)
-만드는 법
1. 표고버섯과 청·홍 피망은 한입 크기로 썬다.
2. 표고버섯에 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간 한다.
3. 달걀, 찹쌀가루, 녹말가루를 함께 섞은 뒤 표고버섯 표면에 고루 묻힌다.
4. 160℃로 예열한 식용유(3컵)에 버섯을 넣어 바삭하게 튀긴다.
5. 강정소스에 물(1/3컵)을 넣어 섞은 뒤 팬에 붓고 센 불에서 끓인다.
6. 끓어오르면 표고버섯튀김과 피망을 넣어 고루 볶는다.
7. 해바라기씨와 호박씨를 뿌린다.
단체급식 적용tip
강정소스는 미리 만들어 놓은 뒤 배식 전 모든 재료를 함께 넣어 버무린다.
고추기름이나 마른 고추를 넣으면 더 매콤하게 즐길 수 있다.
◆ 버섯떡갈비(2인분)
-재료
주재료: 표고버섯(2개), 다진 쇠고기(200g)
부재료: 간장(3큰술), 참기름(1 1/2큰술), 설탕(1/2큰술), 다진 파(1큰술), 참깨(1/4작은술), 식용유(1큰술)
-만드는 법
1. 표고버섯은 납작 썬다.
2. 표고버섯에 간장(1큰술), 참기름(1큰술)을 넣어 버무린다.
3. 다진 쇠고기에 설탕, 간장(2큰술), 참기름(1/2큰술)다진 파, 참깨를 넣어 치댄다.
4. 쇠고기 반죽을 동그랗고 납작하게 펼친 뒤 윗면에 표고버섯을 박는다.
5. 팬에 식용유를 두른 뒤 중간 불로 달궈 떡갈비반죽을 얹고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
단체급식 적용tip
표고버섯을 쇠고기 반죽과 함께 섞는다.
큼직하게 부칠 땐 잘 부서지지 않도록 찹쌀가루나 밀가루의 분량을 늘린다.
◆ 버섯만두(2인분)
-재료
주재료: 표고버섯(8개), 쪽파(2대), 다진 돼지고기(150g)
부재료: 소금(1g), 청주(1큰술), 후춧가루(약간)
양념장: 간장(2큰술), 식초(1큰술), 물(1큰술), 참깨(약간)
-만드는 법
1. 표고버섯은 기둥을 잘라 갓 속에 간장을 바른다.
2. 표고버섯 기둥과 쪽파는 다진다.
3. 핏물을 제거한 다진 돼지고기에 표고버섯 기둥, 쪽파, 소금, 청주, 후춧가루를 섞어 속을 만든다.
4. 버섯 갓 속에 밀가루를 묻힌 뒤 속재료를 채운다.
5. 김이 오르는 찜기에 버섯 만두를 얹어 7분간 찐다.
6. 간장, 식초, 물(1큰술), 참깨를 섞은 양념장을 곁들인다.
단체급식 적용tip
마른 표고버섯을 불려서 사용한다.
오븐이나 팬에 구워도 좋다.
◆ 검은콩탕(2인분)
-재료
주재료: 검은콩(2/3컵), 얼갈이(3포기), 대파(5cm), 돼지고기 앞다릿살(150g)
부재료: 국물용 멸치(10마리), 다시마(5X5cm), 국간장(1 1/2큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 새우젓(1/2큰술)
-만드는 법
1. 콩은 물에 깨끗이 헹군 뒤 볼에 담고 물을 넉넉히 부어 8시간 불린다.
2. 냄비에 물(4컵), 멸치, 다시마를 넣어 10분~15분간 끓인 뒤 한 김 식힌다.
3. 끓는 물에 얼갈이와 소금(약간)을 넣어 4분간 삶아 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 잘게 썬다. 대파는 송송 썰고, 돼지고기는 잘게 썬다.
4. 얼갈이에 국간장과 다진 마늘을 넣어 무친다.
5. 불린 콩은 물기를 뺀 뒤 믹서에 육수(1 1/2컵)와 함께 넣어 곱게 간다.
6. 중간 불로 달군 냄비에 돼지고기와 얼갈이를 넣어 고기 겉 부분이 익을 때까지 볶는다.
7. 멸치 다시마육수(2컵)를 붓고 끓인 뒤, 곱게 간 콩물을 넣어 5분정도 끓여 새우젓으로 간을 맞추고 대파를 섞는다.
단체급식 적용tip
얼갈이 대신 배추김치를 사용하고, 돼지고기는 다진 고기를 사용하거나 생략한다.
콩 대신 콩가루를 넣어 끓인다.
◆ 검은콩카레 (2인분)
-재료
주재료: 검은콩(1/2컵), 양파(1/3개), 당근(1/4개), 연근(6cm)
부재료: 카레가루(2/3컵), 꿀(1큰술)
-만드는 법
1. 콩은 물에 깨끗이 헹군 뒤 볼에 담고 물을 넉넉히 부어 8시간 불린다.
2. 냄비에 콩과 콩이 잠길 만큼 넉넉히 물을 붓고 중간 불에서 20분 정도 삶는다.
3. 양파, 당근, 연근은 껍질을 벗겨 사방 2cm로 깍둑 썬다.
4. 중간 불로 달군 냄비에 식용유(1큰술)를 둘러 콩, 당근, 연근을 넣어 볶는다.
5. 당근의 가장자리가 반투명해지면 양파를 넣고 물(2 1/2컵)을 부어 8분간 끓인다.
6. 끓어오르면 카레가루를 넣어 고루 푼 다음 2분간 더 끓인다.
7. 꿀을 넣어 섞는다.
단체급식 적용tip
생콩(울타리콩, 강낭콩, 완두콩 등)을 사용할 경우 불리지 않고 바로 조리한다.
꿀 대신 요거트나 우유를 섞어도 좋다.
◆ 검은콩전(6인분)
-재료
주재료: 검은콩(2/3컵), 표고버섯(2개), 당근(1/5개), 부추(3대)
부재료: 소금(약간), 달걀(1개), 밀가루(1/2컵), 찹쌀가루(3큰술)
-만드는 법
1. 콩은 물에 깨끗이 헹군 뒤 볼에 담고 물을 넉넉히 부어 8시간 불린다.
2 표고버섯은 굵게 다지고, 당근은 3cm 길이로 채 썰고, 부추는 3cm 길이로 썬다.
3 믹서에 물(2/3컵)과 불린 콩을 넣어 곱게 간다.
4 간 콩물에 소금, 달걀, 밀가루, 찹쌀가루를 넣어 반죽을 만든다.
5 반죽에 버섯, 당근, 부추를 넣어 섞는다.
6 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 올려 노릇하게 굽는다.
단체급식 적용tip
시판 비지를 사용하면 콩을 불리고 갈지 않아도 된다.
◆ 배냉채(2인분)
-재료
주재료: 쇠고기 아롱사태(300g), 배(1/2개), 밤(2개), 대추(2개)
부재료: 대파(10cm), 마늘(2쪽), 생강(1쪽=5g), 청주(2큰술), 설탕(1/2큰술), 연겨자(1/2큰술), 식초(1큰술), 간장(1/2큰술), 마요네즈(2큰술)
-만드는 법
1 아롱사태는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 냄비에 물(1.2L)을 넣어 끓어오르면 고기, 대파, 마늘, 생강, 청주를 넣는다.
3 다시 끓어오르면 중간 불에서 40분간 더 끓인 뒤 사태를 꺼내 식힌다.
4 배는 껍질을 벗겨 채 썰고, 밤은 납작 썰고, 대추는 씨를 중심으로 돌려 깎아 채 썬다.
5 설탕, 연겨자, 식초, 간장, 마요네즈를 섞어 양념장을 만들고 배, 밤, 대추를 넣어 버무린다.
6 사태는 동그란 모양으로 얇게 썰어 함께 곁들인다.
단체급식 적용tip
사태를 한입 크기로 썰어 모든 재료와 함께 버무려도 좋다.
아롱사태 대신 사태를 사용해 똑같은 방법으로 조리해도 된다.
◆ 배굴무침(2인분)
-재료
주재료: 굴(70g=1컵), 배(1/2개), 쪽파(3대), 홍고추(1개)
부재료: 소금(1/2큰술)
양념장: 설탕(1/2큰술), 고춧가루(2 1/2큰술), 액젓(1큰술), 매실액(1큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 참깨(약간)
-만드는 법
1. 굴은 소금물(소금 1/2큰술+물 2컵)에 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 배는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 4cm 길이로 채 썬다.
3. 양념장을 만든다.
4. 굴을 제외한 주재료에 양념장을 넣어 섞는다.
5. 굴을 넣어 가볍게 버무린다.
단체급식 적용tip
먹기 직전에 버무려야 물기가 생기지 않아 더 신선하게 맛볼 수 있다.
굴을 빼고 배를 김치처럼 버무려도 좋다.
◆ 배 피클(500ml)
-재료
주재료: 배(1개), 오이(1개)
부재료: 설탕(2/3컵), 식초(1/2컵), 유자청(2큰술)
-만드는 법
1. 배는 껍질을 벗겨 막대 모양으로 썬다.
2. 오이는 동그란 모양을 살려 1cm 두께로 썬다.
3. 소독한 유리 용기에 배와 오이를 차곡차곡 담는다.
4. 냄비에 설탕, 식초, 유자청, 물(1 1/2컵)을 부어 끓어오르면 2분간 더 끓여 피클물을 만든다.
5. 피클물을 용기에 붓는다.
단체급식 적용tip
유자청 대신 레몬청이나 매실청을 넣어도 된다.
