[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 2월 ‘이달의 식재료’로 가래떡, 고사리, 대추 등 명절에 주로 먹는 식품을 주재료를 선정하고 이를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다.
가래떡은 설 명절 요리 중 하나인 떡국의 주재료이다. ‘동국세시기(東國歲時記)’에는 설에 ‘멥쌀가루를 쪄서 방망이로 두드린 다음 가늘고 얇게 썰어 장국과 합해 끓인다’라는 내용이 있다. 예전에는 가래떡을 길고 가늘게 만든 후 태양처럼 동그랗게 썰어 만든 떡국을 먹으며 가족의 한해 평안함을 빌었다고 한다.
가래떡은 떡국의 재료로 많이 쓰이나 떡볶이, 전골 등에 넣어 먹기도 하며 구워서 꿀이나 조청을 찍어 먹기도 한다. 조리법으로는 ‘가래떡쇠고기찜’ ‘가래떡김치말이짜글이’ ‘콘치즈가래떡구이’ ‘가래떡샐러드’를 소개했다.
고사리는 명절 차례상에 올라가는 삼색나물 중 하나다. 열량이 낮으며 식이섬유가 풍부해 변비 예방에 좋고, 칼륨 함유량이 높아 체내 나트륨 배출을 돕는다. 베타카로틴과 엽산이 피부와 점막을 보호하고 신진대사를 원활하게 하며 면역력을 높이는 역할을 한다.
말린 고사리는 잎이 벌어지지 않은 새순 줄기를 삶아 말린 것으로 이물질이 섞이지 않은 것을 고른다. 삶은 것을 구입할 때는 줄기가 오동통한 밝은 갈색이며, 잎은 퍼지지 않은 것으로 선택한다.
고사리는 데친 후 물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 조리한다. 생고사리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶은 뒤 찬물에 3∼4시간 이상 담가둔다. 말린 고사리는 한 시간 정도 불린 뒤 끓는 물에 삶아 줄기가 어느 정도 물러지면 찬물에 헹궈가며 3∼4시간 담가둔다.
고사리는 보통 나물로 무치거나 볶아 먹고 육개장, 비빔밥의 재료로 쓰인다. 조리법으로는 ‘고사리들깨탕’ ‘고사리전’ ‘고사리크림파스타’를 소개했다.
대추는 한 나무에서 많은 열매가 열리고 꽃이 핀 자리에는 꼭 열매가 달려 자손의 성공과 번창을 바라는 의미로 차례상에 올린다. 과당, 포도당, 올리고당 등이 들어있고 칼륨과 비타민 C가 풍부해 고혈압 예방과 피부 미용, 피로 해소 등에 좋다. 비타민류와 식이성섬유, 플라보노이드, 무기질 같은 성분은 노화 방지와 항산화, 항암, 항염증 등에 도움을 주는 것으로 보고돼 있다.
대추는 붉고 윤기가 나는 것으로 표면에 얼룩이나 줄이 없고 속은 황백색인 것을 고른다. 건대추는 눌렀을 때 탄력이 있고 주름이 적은 것이 좋다. 대추를 장기간 보관할 때는 깨끗이 씻어 물기를 말린 뒤 씨를 빼고 필요한 만큼 나눠 잘 밀봉해 냉동한다. 건대추도 냉장이나 냉동 보관하며 필요할 때마다 꺼내 깨끗이 씻어 사용한다.
대추는 자체 당도가 높아 설탕이나 다른 당을 더하지 않아도 청이나 차로 만들 수 있다. 약밥, 한과, 떡, 죽, 간식 등 다양하게 활용할 수 있다. 조리법으로 ‘대추죽’, ‘건대추영양바’, ‘모짜렐라대추튀김’을 소개했다.
농진청 국립농업과학원 유선미 과장은 “명절 장바구니에 늘 가장 먼저 담게 되는 가래떡과 고사리, 대추를 활용해 가족, 친지들과 별미를 나누며 즐거운 명절 보내길 바란다”고 말했다.
