[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 4월 ‘이달의 식재료’를 선정하고, 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 단체급식에서 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개했다.
미나리, 식용꽃, 발효생햄 등 4월 봄철 식탁을 풍성하게 해줄 식재료와 함께 이를 주재료로 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 따라할 수 있는 조리법을 소개한다.
미나리는 칼륨, 철분, 칼슘, 인, 황, 마그네슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 특히 칼륨이 많이 들어 있어 체내 나트륨 배출에 도움을 준다. 또한 베타카로틴과 비타민 C 함량이 높아 피로회복, 피부건강에 좋으며, 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 간질환에 도움을 주는 것으로 보고돼 있다.
우리나라 곳곳에서 자생하며, 크게 물미나리와 돌미나리로 나눈다. 물미나리는 논에서 재배돼 논미나리라고 하며, 줄기가 길고 잎이 연해 상품성이 높다. 돌미나리는 주로 습지와 물가에서 채취하거나 밭에서 재배하는데 줄기가 짧고 잎사귀가 많으며 향이 강하다.
이른 봄에 미나리를 섭취할 때는 쌈이나 생채로 먹고, 줄기가 굵어지면 데쳐서 나물이나 국, 볶음, 전 등으로 먹는다. 미나리는 잎이 선명한 초록색을 띠고, 줄기 밑 부분은 연한 적갈색이 돌며, 잔털이 적으면서 너무 굵지 않은 것이 좋다. 또 줄기를 꺾었을 때 쉽게 부러지고, 단면에 수분감이 있는 것이 신선하다. 조리법으로는 ‘미나리차돌박이덮밥’, ‘미나리롤가스’, ‘미나리들깨찜’, ‘미나리오징어젓갈무침과 쌈’을 소개했다.
예로부터 우리나라는 삼짇날(음력 3월 3일)에 진달래꽃으로 화전(花煎)을 지져 먹거나 오미자 물에 화면(花麵)을 띄워 먹으며 봄을 만끽했다. 동서양을 막론하고 꽃을 음식에 사용해 왔는데, 식용꽃으로는 베고니아, 한련화, 팬지, 비올라, 데이지, 장미, 재스민, 국화, 산국 등이 있다.
식용꽃의 다채로운 색깔을 내는 안토시아닌은 체내 활성산소 제거, 콜라겐 형성 촉진에 효과가 있고, 베타카로틴은 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 과일의 껍질보다 1.8배 이상 높은 것으로 발표됐다.
보통 꽃차, 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치, 쿠키, 케이크, 술 등 쓰임새가 매우 다양하다. 다만 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 수술을 제거하고 꽃잎만 이용하며, 국화는 쓴맛이 강하기 때문에 꼭 익혀 먹는다. 또한 반드시 식용 목적으로 안전하게 재배된 꽃을 구입하도록 한다. 조리법으로는 ‘식용꽃메밀전병’, ‘식용꽃티라미수’, ‘식용꽃에이드’를 소개했다.
발효생햄은 유럽 남부지역에서 2000년 동안 만들어 온 전통 육제품으로 돼지 뒷다리를 통째로 천일염으로 염지한 후 9∼12개월 동안 그늘진 곳에서 자연 발효시킨 것이다. 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 잘 알려져 있으며, 우리나라의 경우 2007년 한국형 발효생햄 개발 이후 품질 개선과 상용화를 위해 꾸준히 노력하고 있다.
발효생햄은 돼지의 뒷다리를 주로 사용한다. 뒷다리 근육 내부로 소금을 흡수하고, 확산시키는 과정 그리고 점차적인 근육의 건조과정이라는 두 가지 과정에 기초를 둔다.
발효생햄은 얇게 썰어서 와인, 전통발효주, 맥주 등의 안주로 많이 이용되고 있으며, 빵 또는 과일과 함께 섭취하거나 볶음밥 등의 재료로도 활용할 수 있다. 발효생햄은 분홍 빛깔을 띠는 것을 선택하고, 밀봉해 냉장 보관한다. 조리법으로 ‘발효생햄줄줄이토스트’, ‘발효생햄구운천혜향샐러드’, ‘발효생햄채소스콘’을 소개했다.
4월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농진청 농업기술포털 ‘농사로-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 아울러 4월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
농진청 식생활영양과 유선미 과장은 “포근해진 날씨와 나들이가 잦아지는 계절, 미나리와 식용꽃, 발효생햄으로 식탁 위에도 봄을 활짝 피워보길 바란다”고 말했다.
