<제조·가공·조리 시설·설비관리>
1. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.

2. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능한 것이어야 한다.
3. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척·소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.
<냉장·냉동 시설·설비관리>
1. 식품취급시설·설비는 정기적으로 점검·정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다
2. 냉장·냉동·냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.
3. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃이하, 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

대표적인 모니터링 기구인 식품용 온도계는 식품 간의 교차오염을 막기 위해 사용 전후에 반드시 세척·소독한다. 냉장·냉동고는 용량의 70% 정도만 보관하여 냉기순환에 의해 적정온도가 유지되게 한다. 냉장, 냉동고 자체 온도계가 있더라도 외부 온도계를 부착하여 교차 확인한다. 한 공간 안에서 온도상태가 고르지 않은 경우 온도가 가장 높게 측정되는 곳의 온도를 확인하도록 온도계의 감응센서를 둔다. 교차오염을 막기 위해 전처리실과 조리실 사이에, 혹은 조리실과 배식공간 사이에 양문형 냉장고를 설치할 수 있다.
[그림 1∼그림 2]