중식 요리는 세계 3대 요리에 포함시킬 정도로 유명하다. 83년에 프랑스에 갔을 때 보니 파리에 한식당 20개, 일식당 60개, 중식당이 2,000개가 넘게 있었다. 그 중에서 천하낙원이라는 식당이 생각난다. 이곳은 유학생들이 즐겨 찾았는데, 유학생들이 좋아하는 식당의 조건을 보면 첫째 양이 많고 값이 싸야하며, 둘째는 요리 종류가 다양해야 했고, 셋째로는 격식을 따지지 않는 곳이어야 했다. 필자가 유학시절 즐겨 찾던 중식당에 대한 특징을 이야기 하자면, 우선 각자의 테이블 바닥에 메뉴를 써서 주문한다는 것이다. 웨이터는 말없이 다가와 번호만 적어갔다. 음식문화 선진국 프랑스에서 만난 이런 시니컬한 식당과의 만남은 참으로 색다른 경험이었다. 그리고 이 식당은 요리 양이 1인분 기준으로 제공되므로 5명서 각자 5가지 요리를 주문하면 총 25개의 접시가 테이블에 올라온다. 배고픈 유학생들은 값도 싸고 다양한 요리가 나오는 이곳에서 허기진 배를 채우고, 추억도 한 아름 가져갔다.
한 번은 중식요리 정통파인 한 사장님을 만난 적이 있다. 그 때 그 분께서 중식의 대표인 ‘자장면’에 대한 팁을 주셨다. 우선 자장면 소스는 튀김 기름으로 쓰고 남은 것을 냄비에 끓이다가 춘장을 한 주걱 넣고 다시 끓인다. 소스가 끓으면 또 한 번 춘장을 한 주걱 넣고 끓이기를 반복하면서 양을 늘려간다. 두 시간 정도 끓인 후 소스가 보글보글 소리를 내면서 소스 속이 개미립같이(스풀리모양)되면 완성이다. 끓일 때는 계속 저어 주어야 하는데, 무엇보다 중요한 것은 사용하고 난 후 냄비 닦는 기술이었다. 냄비에 소금을 넣고 바닥에 남은 소스를 끓이면 눌러 붙은 자장 소스를 깨끗이 제거할 수 있다. 이렇게 중식요리는 우리에게 친근하고 매력적인 음식이다. 또한 그 당시에나 지금이나 전 세계인의 꾸준한 사랑을 받고 있기도 하다. 이 글을 읽는 독자들도 짧은 글이지만 중식에 대한 매력에 빠져보길 바란다.

최수근(경희대 조리과학과 교수)