수산연구원은 2009년 4월부터 2010년 3월까지 서울시내 20개 초등학교의 식단분석을 수행했다.

 

그중 수산물 요리는 평균 1.4주에 한 번씩 제공, 이 중 어류를 이용한 요리는 3.1주, 기타 수산요리는 2.7주에 한 번씩 제공되는 것으로 조사됐다.

또한 학교에서 급식으로 제공한 어류는 삼치(100%), 명태류(90%), 가자미·임연수어(80%), 갈치·고등어(75%)등의 순으로 학교에서 이용하는 어종은 연간 평균 6.7개에 불과한 것으로 나타났다.

영양학적으로 우수한 수산물, 육류보다 선호도 낮아

수산연구원은 ‘학교급식 식단 선호도 연구’에서 실제로 육류보다 수산물 선호도가 낮음을 확인하고 그 원인을 다음과 같이 분석했다.

첫째, 교실배식 시스템으로 인한 수산물 조리의 한계로 배식의 원활화를 위해 최소 1시간 전 조리가 완료되어야 하는데 학교급식으로 공급 가능한 고등어, 꽁치, 갈치 등은 조리 후 배식시간이 장기화 될 경우 비린내 발생이 현실적인 문제였다.

둘째, 학교급식에 공급가능한 수산물 대부분이 냉동수산물임으로 인한 질적 한계로 냉동수산물의 경우 필수적으로 해동과정이 필요한데 해동과정에서 수용성 영양소 및 맛 손실이 발생하는 것이 문제였다.

셋째, 수산물의 낮은 선호도에 의한 잔반 문제 발생으로 음식물 쓰레기 줄이기 등 자원절약이 범정부적으로 확대되면서 수산물의 잔반은 메뉴 선택시 영양(교)사들에게 부담으로 작용되며 잔반양이 식단 및 영양(교)사 평가의 척도가 되는 경우도 있는 점이 문제였다.

넷째, 급식현장에서의 영양교육 등 급식 지도인력 부족으로 음식에 대한 사전적인 교육보다는 급식현장에서의 식사지도가 효과적이나 학교의 급식관련 교사는 소수에 불과하며 급식지도는 담임교사에게 의존적으로 진행되고 있는 것이 문제였다.

마지막으로 가정에서의 수산물 경험빈도가 낮은 현실과 영양(교)사의 적극적인 수산물 사용에 대한 인식 부족을 꼽았다.

가속화된 핵가족화 및 맞벌이 부부의 증가로 간편한 육식요리가 증가해 수산물 이용이 줄어들었고 가족 간 식사 기회가 감소해 식생활 교육기회가 없다는 문제였다.

더불어 영양(교)사 역시 재료 취급 및 조리의 용이성, 학생의 선호도 및 섭취율 등의 문제로 영양학적으로 우수한 수산물임에도 불구하고 수산물 사용을 꺼려하는 것이 현실적인 문제라고 지적했다.

학교급식, 수산물 식재의무사용 규정 있어야

소아·청소년의 99%가 매일 이용하는 학교급식은 향후 우리나라의 식생활 문화를 형성하는 데 중요한 공적 기능이 부여되어있다는 것이 전문가의 견해다.

학교급식은 1981년 학교급식법 제정이후 2002년 급식확대사업 종료, 2006년 학교급식법 개정으로 직영급식 원칙, 학교급식지원센터 운영, 영양·위생·안전기준 강화로의 변화발전을 거쳤다.

그리고 2008년 초·중·고등학교의 99%이상이 학교급식을 실시해 1일 평균 746만명(전체 인구 대비 약 15.8%)이 급식을 이용하게 됐다.

하지만 학교급식과 관련해서 식품공급과 관련된 법 규정상의 지침은 ‘학교급식법 시행규칙 학교급식의 영양관리기준(제5조 제1항관련)’ 준수에 관한 것으로 국한되어있다.

즉 한 끼 섭취 기준량으로 총 에너지와 단백질, 비타민, 칼슘, 철에 대한 권장 섭취량 및 평균 필요량을 적용하고 있는 것으로 학교급식에 사용되는 식재의무사용 등에 관한 규정은 없는 것이다.

이에 수산연구원은 수산물 공급 확대 및 학생들의 건강을 위해서라도 수산물 의무사용 지침을 마련해야 한다고 밝혔다.

이를 위해 학생들의 선호도를 높이기 위한 신선한 수산물 제공이 관건이라 판단하고 정부의 신선한 수산물 보급 지원 강화책을 요구했다.

그 일환으로 학교급식 관련 수산물 유통(물류)망 구축, 수산관련 교육지원 강화, 학교별 급식 지도 인력 확충, 영양(교)사의 수산물 영양교육 강화를 꼽았다.

수산물 섭취, 미래의 사회·경제적 비용 감소효과

수산연구원의 학부모 학교급식 의식조사에서 ‘학교급식의 수산물 공급 필요성’에 대해 ‘필요하다’는 입장이 89.1%로 수산물 선호도가 육류에 비해 낮으나 공급의 필요성에는 공감을 하는 것으로 나타났다.

또한 청소년 비만에 대한 대책의 일환으로도 수산물 공급이 강조됐다.

현재 우리나라 소아·청소년 비만발병률은 1997년 5.8%에서 2005년 9.7%, 2008년 10.8%로 지난 10년간 약 2배 증가해 성인보다 빠른 속도를 보이고 있다.

이에 현시점에서 소아·청소년의 건전한 식생활에 대한 투자, 즉 수산물 소비에 대한 투자는 비만으로 초래되는 미래의 사회·경제적 비용의 감소를 의미한다고 주장했다.