[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 가공 품질이 우수하고 가을 재배가 가능해 수입 감자를 대체할 수 있는 국내 육성 칩용 감자 ‘새봉’, ‘남선’, ‘진선’을 소개했다.
국내 감자 칩 시장 규모는 2019년 기준 연간 2200억 원에 이른다. 국내에서 칩용으로 사용되는 감자 양은 약 6만 톤 정도이고, 이중 50% 만이 국내에서 생산되는 감자다.
현재 칩용 감자로 주로 쓰이는 ‘대서(Atlantic)’ 품종은 가공 품질은 좋지만 감자가 비대해지는 시기에 기온이 높아지면 속이 비거나 반점이 생기는 등 생리장해 증상이 발생한다.
국립식량과학원에서는 칩용에 적합한 우수한 품질의 가공용 감자 ‘새봉’, ‘남선’, ‘진선’ 품종을 개발한 바 있으며 최근 이들 품종의 품질 관련 특성 연구 결과를 발표했다. 감자 칩 만들기에 적합한 원료감자는 건물중과 전분 함량이 높고, 환원당 함량이 낮아야 한다. 그래야만 튀겼을 때 바삭하고 고소한 식감을 낼 수 있으며, 표면이 타지 않은 밝은 색의 감자칩을 만들 수 있다.
칩용 감자로 개발된 세 품종 모두 육색이 백색이고 건물중이 23.9~24.8%, 전분 함량은 17.38~18.29%, 환원당 함량은 0.24~0.62%로 감자 칩 원료 감자로서 적합한 품질을 나타냈다.
감자 칩의 색도를 나타내는 L값은 61.61~70.77로 밝았다. 감자의 아미노산 조성에서 아스파르트산(aspartic acid)과 글루탐산(glutamic acid) 비율이 높으면 감자 칩 색에 영향을 주는데 ‘남선’은 이 성분들이 각각 6.66%와 6.56%로 낮아서 밝은 색의 감자 칩을 만들 수 있다.
한편 식미평가에서는 ‘남선’(7.04)이 ‘바삭함’ 면에서 높은 점수를 받았고, ‘종합적 기호도’는 ‘진선’(6.91)이 높았다. ‘새봉’, ‘남선’, ‘진선’ 품종은 모두 조생종과 중생종의 중간 특성을 가진 조․중생종이다.
농진청 수확후이용과 김진숙 과장은 “감자칩용으로 적합한 감자 품종 선발과 더불어 국내에서 육성한 우수한 품질의 감자 품종에 대한 관심과 활용이 더 필요하다”며 “수입 감자를 대체할 수 있는 칩용 감자 품종의 소비가 확대돼 감자 재배 농가의 소득이 향상되길 기대한다”고 말했다.
