기존 육고기와 모양·맛 유사하고 비슷한 조리법 적용도 가능해
[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 대부분 수입에 의존하는 분리대두단백, 탈지대두분 등의 수입 의존도를 낮추고, 우리 농산물 활용을 극대화하기 위해 국산 콩과 쌀가루를 이용한 대체식품 소재를 개발했다고 29일 밝혔다.
대체식품은 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용해 식용유지류, 식육가공품 및 포장육알가공품류, 유가공품류, 수산가공식품류, 기타 식육 또는 기타 알제품 등과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 갖도록 제조했다는 것을 표시해 판매하는 식품이다.
농진청은 고단백 대두 품종인 '새단백'을 탈지하지 않고 분쇄해 가루로 만든 후 버섯과 고소애(갈색거저리 애벌레)를 첨가해 새로운 대체식품 원료를 만들었다. 이 대체식품 원료는 탈지하지 않은 전지 콩가루에 버섯(5~10%)과 고소애(3~6%)를 섞어 다른 대두 품종이나 분리대두단백과 달리 가느다란 섬유화 조직이 형성된 것이 특징이다. 특히 소고기와 결, 색이 비슷한 데다 국물에서 1시간 이상 끓여도 풀어지지 않아 장조림, 육개장 같은 한식 조림과 국물 요리에 적합하다.
이와 함께 국내 재배량이 가장 많은 콩 품종인 '대원'으로 만든 탈지대두분말에 전체 원료 무게 대비 20%의 쌀가루를 더한 고수분 식물조직단백도 개발했다. 이 소재는 닭가슴살과 비슷한 결과 색에 탄력도 있으며 조직이 촘촘해 샐러드나 햄버거 패티, 불고기용 고기로 활용할 수 있다. 또한 아로니아를 2~4% 첨가하면 삶은 소고기와 비슷한 탄력과 색을 낼 수도 있다.
이번에 개발한 소재는 국내에서 구하기 쉬운 쌀을 원료로 쓰고, 전분과 대두단백을 분리하지 않아 가공 공정을 단순화했다. 일반적으로 대체식품은 단백질원과 전분질원 혼합분말을 사용해 만드는데 전분질원으로 주로 사용하는 옥수수 분말보다 쌀가루가 조직감과 조리 적성이 더 나은 것으로 나타나 활용도가 높을 것으로 예상된다.
농진청은 이번에 개발한 기술로 국산 품종을 이용한 대체식품 소재화 특성 연구 기반을 마련하고, 우리 농산물의 소비 확대에 이바지할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
이에 따라 관련 기술 정보를 수록한 자료집을 제작·배포하고 온라인 등으로도 공개할 예정이다. 또 대체식품 원료에 적합한 품종을 선발해 대체식품 산업 활성화도 지원할 계획이다.
송진 발효가공식품과 과장은 "앞으로 대체식품 산업 활성화를 촉진하고 우리 농산물의 부가가치를 높일 수 있는 기술 개발에 노력하겠다"며 "국산 원료를 활용한 대체식품 소재 개발이 활발해져 우리 농산물의 가치가 높아지길 바란다"고 말했다.
