[대한급식신문=김나운 기자] 귀신을 쫓고 무병장수를 기원하는 의미에서 먹는 ‘팥죽’. 1년 중 낮이 가장 짧고, 밤이 가장 긴 날인 ‘동지’(冬至)가 다가오면 제일 먼저 떠오르는 음식이기도 하다. 팥죽이 동지를 상징하는 음식이 된 이유는 여러 가지가 있지만, 팥에 함유된 풍부한 영양소와 그 영양소가 갖는 효능 때문이 아닐까. 따라서 팥을 활용한 다양한 음식들은 겨울철이 제격이다.

농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)이 지난 19일 동지(12월 22일)를 맞아 우리 팥의 건강기능 성분과 추운 겨울철에 즐길 수 있는 별미로 팥수제비와 단팥묵 만드는 방법을 소개했다.

팥은 겨울철 쉽게 피로해지는 우리 몸을 보호하고, 건강을 유지하는 역할을 해주기 때문에 팥 음식은 활동량이 떨어지는 겨울철에 좋은 영양식이다. 

팥에 풍부한 콜린과 사포닌 성분은 혈중 중성지방 조절에 좋으며, 다양한 비타민 성분은 피로감 개선과 기억력 감퇴 예방에 효능이 있다. 또 칼륨이 풍부해 부기를 빼면서 노폐물을 제거하고, 노화를 예방하는 데도 도움이 된다.

특히 곡류 중 비타민 B1 함유량이 가장 많으며 인, 철분, 니코틴산, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.

이처럼 팥이 가진 다양한 영양소와 효능을 소비자들에게 전달하기 위해 농진청은 새로운 팥 품종을 개발해왔다. 대표적인 품종이 ‘홍다’, ‘아라리’, ‘흰나래’, ‘검구슬’, ‘연두채’ 등이다.

이 중 홍다와 아라리는 붉은 계열의 팥 품종이다. 홍다는 겉껍질이 얇고 밝은 적색을 띠며, 향이 좋고 식감이 부드러워 앙금용 또는 팥죽용으로 적합하다. 어두운 적색을 띠는 아라리는 맛과 향이 우수하며, 앙금으로 만들었을 때 입자가 곱고 색과 향이 뛰어나 호두과자, 찐빵에 많이 이용되고 있다.
  
흰나래는 겉껍질이 연한 노란색으로 흰색 앙금을 만들 수 있다. 겉껍질이 검은색인 검구슬은 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 활성 성분이 다른 품종에 비해 높으며, 단맛이 강해 주로 팥 칼국수용으로 쓰인다. 껍질이 연두색인 연두채는 팥순에 아주키사포닌 II가 많이 들어있어 체지방 감소에 도움을 주는 건강 기능성 식품으로 활용되고 있다.

김춘송 농진청 밭작물개발과장은 “동지에 먹는 팥은 예부터 악귀를 물리치는 상징적인 의미와 함께 추위로부터 몸을 보호하는 효과가 있는 것으로 알려졌다”며 “추운 겨울, 팥을 이용한 건강식을 나눠 먹으며 건강하고 따듯한 새해를 맞이하길 바란다”고 전했다.

▲ 팥수제비 만들기

1. 팥 200g을 8시간 이상 물에 충분히 불린 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 팥을 물에 넣고 한소끔 끓인 뒤 물만 버린다.
3. 다시 물 8컵을 부어 팥이 무르도록 삶는다.
4. 무른 팥을 체에 거르고 으깨 겉껍질을 걸러 주며, 내린 물은 냄비에 넣고 끓이면서 거품을 제거한다. 
5. 준비한 수제비용 반죽을 빚어 넣고 눌어붙지 않게 저어주며 익을 때까지 끓여준다.
6. 기호에 따라 소금이나 설탕을 넣어 먹는다.

▲ 단팥묵 만들기
1. 색깔 팥(흰나래·검구슬·홍다) 300g을 8시간 이상 물에 충분히 불려준다.
2. 삶은 팥을 체에 걸러 으깨 겉껍질을 걸러 주고, 앙금 물을 고운 천에 짜서 제거한다.
3. 팥앙금 250g이 준비되면 물 125cc에 한천 가루 10g을 풀어 10분간 불려준다.
4. 한천 가루 녹인 물에 설탕 70g을 넣고 끓인 뒤, 준비한 팥앙금을 넣고 눌어붙지 않게 저어주며 졸인다.
5. 소금 2g을 넣고 저어준 뒤 올리고당이나 물엿 또는 엿당을 두 큰술 넣어 잘 섞는다. 
6. 준비된 틀에 부어 1시간 정도 냉장고에 넣고 굳힌 뒤 먹는다.

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