[대한급식신문=김기연 기자] 단체급식산업이 태동된 후 '다사다난'하지 않았던 해가 없다지만 요즘처럼 급격한 변화를 겪고 있는 시기가 또 있었을까. 단체급식산업 위상부터 급식 종사자들의 처우까지 단체급식을 둘러싼 내·외부 요인이 요동친다. '코로나19'라는 거대한 파도를 넘은 후 '고물가'라는 또다른 파도를 만난 것이 대표적이다. 대한급식신문은 신년 기획으로 공공급식을 대표하는 학교급식을 분석하고 전망해보는 시간을 마련했다.

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학교급식 불안 요소 '교부금 감축'
2023년 학교급식을 관통한 가장 큰 주제는 '지방교육재정교부금(이하 교부금)'이었다. 교부금 규모가 대폭 감축되기 시작하면서 학교급식 전반에 부정적인 영향을 미쳤다. 그리고 교부금 감축은 2024년도에도 현재 진행형이다.

정부는 지난해 하반기부터 세수 감소를 이유로 막대한 규모의 교부금 감축을 예고했다. 자연히 교부금의 가장 큰 사용처인 무상급식비가 타격을 받을 것으로 우려된 바 있다. 다행히 2024년도 본예산 기준 급식단가를 동결한 교육청은 소수에 그쳤고, 대부분 교육청은 평균 5~10% 인상했다. 그동안 적립해놓은 통합재정안정화기금(이하 기금) 덕분이다. 그러나 적립된 기금 규모가 23조 원에 불과한 상황에서 2024년도에만 6조 원가량을 사용한 것으로 추정된다.

지금처럼 교부금이 감축된다면 이 기금도 앞으로 2~3년 후면 고갈 위기에 처할 수 있다. 교부금 감축이 우려되는 이유는 역시 ‘고물가’와 관련이 있다. 긴축 재정에도 불구하고 대부분 교육청이 올해 급식단가를 인상한 배경에는 식자재 가격 폭등에 전기·가스 요금과 같은 운영비 부담마저 높아진 탓이 크다. 그러나 식자재 물가 상승률이 전체 물가상승률의 2배 이상인 지금 추세라면 감축되는 교부금으로 급식단가를 올리기에는 한계가 있다.

이 때문에 일부 영양(교)사들은 근본 대책이 필요한 시점이라는 의견을 내놓고 있다. 이미 ‘보편적 복지’의 대명사가 된 학교급식 예산 부담을 지방자치단체장과 교육감에게 맡길 것이 아니라 국가가 정책적으로 책임져야 한다는 것이다.

지역의 한 영양교사는 "15년간 이어져 온 학교급식은 더 이상 교육감의 치적이 아닌, 국가의 중요 정책이 됐다"며 "지금부터라도 국가정책 사업화 논의가 필요하다"고 주장했다.

반면 또 다른 영양교사는 "학교급식에 쓰이는 교부금 예산이 6조 원 이상인데 국가정책 사업화할 경우 이 예산도 같이 이관될 것이어서 교육감 입장에서는 쉽게 넘기기 어려울 것"이라고 말했다.

조리인력 부족 = 조리로봇 도입?
올해 학교급식 분야에서 주목할 또 하나의 이슈는 ‘조리로봇’이다. 조리로봇의 등장 배경은 갈수록 심각해지는 구인난에 고인건비 때문. 충원한 신규 조리인력은 학교를 떠나고, 기존 조리인력은 점차 노령화되고 있다.

전국교육공무직본부가 지난해 집계한 통계에 따르면, 최근 5년간 입사한 조리실무사가 1년 내 중도 퇴직하는 비율은 18~25%에 달한다. 이런 상황에서 교육 당국이 궁극적인 대안으로 조리로봇 도입을 검토하는 것은 어찌 보면 당연하다.

급식 분야에서 조리로봇은 다소 생소하지만 외식 분야를 보면 이미 상당히 상용화된 상태다. 치킨 전문점을 필두로 상당히 많은 분야에 서 조리로봇이 사용되고 있다. 하지만 기존 외식용 조리로봇을 급식소에서 바로 사용할 수는 없다.

현재 조리로봇 기술력은 급식 조리 종사자를 완벽히 대체할 수준까지 다다르지는 못했다는 평가다. 이 상황에서 교육 당국이 선택한 방법은 '협동로봇'이다. 로봇에게는 사람이 하기 어려운 단순한 작업을 맡기고, 나머지는 조리 종사자가 작업하는 방식이다.

서울특별시교육청(교육감 조희연, 이하 서울교육청)이 전국 최초로 설치한 서울 숭곡중학교(교장 계경희) 조리 로봇이 이 같은 시스템이다. 튀김이나 볶음처럼 어렵고 위험한 작업을 조리로봇이 맡는다. 학교급식에 조리로봇 도입은 앞으로 더 활성화될 것이 분명하다. 서울교육청에 이어 경기도교육청 (교육감 임태희, 이하 경기교육청)도 2024년도 본예산에 조리로봇 예산 10억 원을 편성했다.

이런 분위기는 경기교육청 외에도 상당수 교육청에 불며 예산 편성까지 이어졌으나 긴축재정으로 인해 결국 편성하지 못한 것으로 알려진다. 그러나 조리인력 부족이 전국적인 현상인 만큼 빠른 시간 내 여러 교육청이 조리로봇 도입에 나설 것으로 전망된다. 남은 관건은 조리로봇의 기술력 수준이다.

충북의 한 영양교사는 "막대한 예산을 들여 조리로봇을 도입했는데 조리 종사자들과 협업이 이뤄지지 못하면 오히려 급식 조리를 방해할 수도 있다"며 "동선 설계와 프로그램, 그리고 안전성 확보를 어떻게 담보할지 궁금하다"고 말했다. 이어 "조리로봇의 오작동으로 10분 튀겨야 할 식자재가 5분만 튀겨졌다면 자칫 식중독의 원인이 될 수도 있다"며 "조리로봇에 대한 신뢰도 상승이 먼저"고 강조했다.

환기설비 도입 '신중히 빠르게'
조리실 환기설비 개선사업(이하 환기개선사업)도 올해 주목되는 이슈다. 환기개선사업은 올해부터 본격화된다고 해도 과언이 아니다.

지난해 3월 교육부(부총리 겸 장관 이주호)는 조리 종사자 폐암검진 결과를 발표하면서 환기개선사업을 즉시 시행하겠다고 발표한 바 있다. 그러나 환기개선사업 완료비율은 지난해 12월 말 기준 전체 개선 대상 학교의 1%에 불과했다.

이에 2024년에 들어서며 상당수 학교가 환기개선사업을 준비해 시작하는 것으로 알려지고 있다. 서울에서는 98개 학교가, 경기에서는 168개 학교가 개선공사를 시작한 것으로 확인됐다. 또 충남지역에서도 90여 개 학교가 이미 착공했다. 환기개선사업은 앞으로 더욱 가속화된다.

교육부는 지난해 12월 발표한 '학교시설 환경개선 5개년 계획'에서 오는 2027년까지 환기개선사업을 위해 7847억 원(7555개 교)을 투입한다고 밝혔다. 겨울방학에 이어 올해 여름방학에도 곳곳에서 공사가 이뤄질 것으로 보인다. 환기개선사업 관건은 역시 완성도와 후속 대책이다.

너무 많은 학교가 한꺼번에 공사를 시작하는 탓에 환기설비 업계 전체가 사실상 이 사업에 매달리고 있다. 이 과정에서 무자격 또는 함량 미달 업체가 공사를 부실하게 마무리하지 않도록 관리해야 할 필요성이 제기된다.

환기개선사업과 함께 맞물리는 문제도 있다. 바로 급식 제공이다. 후드와 덕트를 재설계하는 대규모 공사인 탓에 공사 기간이 짧게는 40일, 길게는 120일까지 소요된다. 이 기간은 급식이 중단되기 때문에 불가피하게 이동 급식 혹은 도시락이 제공될 공산이 크다.

경남의 한 학교 영양사는 "위생사고 발생할 우려가 있는 이동 급식은 특히 철저한 관리가 필요하다"고 강조했다.