[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)은 충청북도농업기술원과 함께 장류용 국산 발효 종균을 확보하고, 옛 조리서에 실린 별미장 ‘팥 고추장’ 제조 기술을 현대화했다.팥은 당질, 단백질 등 에너지원이 되는 식품이다. 「약성본초(藥性本草)」에는 ‘열독을 다스리고 악혈을 없애며 비와 위를 튼튼하게 한다’라고 기록돼 있다. 이번에 개발한 토착 종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 한식 전통장에서 분리한 것으로 항균 능력이 높다.콩과 팥을 4:3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해

[대한급식신문=정지미 기자] 최근 다양한 식중독 의심사례가 증가하는 가운데 보다 효율적으로 식중독사고를 예방할 수 있는 방법이 개발 돼 주목을 받고 있다.한국식품연구원(원장 박동준)에서는 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7)에 바이오필름을 제어하여 한층 더 효율적으로 예방할 수 있는 방법을 개발하는 쾌거를 이루었다.E. coli O157:H7는 장출혈성 대장균으로 대장균 표면의 단백질 O항원체 중 157번째로 발견되었다는 데에서 O-157이란 이름이 붙여졌으며 1982년 미국에서 소의 대변에서 처음 발견된 항원이다.바이오필

[대한급식신문=김나운 기자] 아침식사를 거르기 쉬운 청년들에게 아침식사 대용으로 섭취하는 아몬드가 혈당 조절 및 콜레스테롤 수치 관리에 도움을 주는 것으로 나타났다.미국 머시드 캘리포니아주립대 연구팀이 캘리포니아아몬드협회의 지원을 받아 실시한 아몬드 연구에서는 대학생들이 아몬드를 아침 간식으로 섭취할 경우 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤 수치 유지와 혈당 조절 능력 향상에 도움이 된다는 것을 입증했다. 이번 연구 결과는 국제 저명 학술지인 뉴트리언츠(Nutrients) 2018년 8월호에 게재되었다.이번 연구는 73명의 건강한

[대한급식신문=김나운 기자] 운동 등 활발한 신체 활동이 위암 발생 가능성을 절반으로 낮춰주는 것으로 밝혀졌다. 이같은 효과는 위암의 주범 중 하나로 알려진 헬리코박터균에 감염된 사람에서도 마찬가지였다.12일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 국립암센터 암의생명과학과 김정선 교수팀이 암센터에 등록된 위암 환자 415명과 대조그룹 830명을 대상으로 운동의 암 예방 효과를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과는 ‘암’(Cancers)지 최근호에 소개됐다.연구 결과 헬리코박터균에 감염된 상태이지만 정기적으로 운동한 남

[대한급식신문=정지미 기자] 어렸을 때부터 비만인 성인보다 커서 비만이 된 성인의 경우 당뇨병 위험이 더크다는 결과가 나왔다. 최근 독일 베를린에서 열린 유럽당뇨병학회(EASD) 연례회의에 발표된 이와 같은 결과는 10세부터 성인기까지 체중 증가는 제2형 당뇨병 발병과 관련이 있다는 것이다.영국 엑서터대 연구팀은 체중 변화가 위험 요인인지 확인하기 위해 영국인 37만1903명을 관찰했다. 또 10세부터의 체중 증가가 당뇨병 발병에 어떤 영향을 끼치는지에 대해서도 분석했다.그 결과 10세 땐 정상이었다가 성인이 된 후에 비만이 된 사

김[대한급식신문=정지미 기자] 치를 담글 때 버섯이나 다시마 달인 물을 넣으면 김치 속 항산화 성분이 배가 된다는 연구결과가 나왔다. 호서대 보건산업연구소 연구팀은 일반 김치와 다시마·표고버섯·갓을 첨가해 담근 김치의 항산화 성분을 비교했다.다시마·표고버섯 50g에 15배의 물을 넣어 두 시간 동안 끓인 뒤 그 물을 식힌 것과 갓을 첨가해 김치를 만들었다. 결과 항산화 기능을 하는 모든 페놀류의 함량이 다시마·표고버섯·갓이 들어간 김치가 일반 김치에 비해 1.9배로 많았다. 다시마·표고버섯·갓이 들어간 김치의 총 페놀 함량은 9.3

[대한급식신문=정지미 기자] 식사 후에 짧은 시간만 걸어도 당뇨병 발병 위험을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다.걷기가 음식을 섭취한 후에 혈당 수치가 위험한 수준으로 상승하는 것을 막아준다는 것. 이는 미국 조지워싱턴 대학교 공공보건대 연구팀이 60세 이상 된 노인 10명을 상대로 관찰한 결과다.연구팀은 이들에게 4주간 3가지 운동프로그램을 따르도록 하고, 한번에 45분씩 걷게 하거나 식후 15분간씩 걷기 등을 하게 했다. 결과 개를 데리고 산책하거나 일상 용무로 집 근처 가게 등에 다녀오는 것, 또는 단지 15분간 적당한 속도로

[대한급식신문=김나운 기자] 우리나라 노인이 식사에서 가장 많이 섭취하는 음식은 잡곡밥이고 가장 자주 이용하는 간식거리는 커피인 것으로 밝혀졌다. 전체 노인 중 ‘충분한 양과 다양한 음식을 섭취’하는 비율은 절반에도 못 미쳤다.8일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 호남대 식품영양학과 양은주 교수팀이 2013∼2015년 국민건강영양조사에 참여한 65세 이상 노인 3476명을 대상으로 식생활과 영양소 섭취 실태를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과( 한국 노인의 식습관 및 영양섭취 실태 평가:국민건강영양조사 201

[대한급식신문=김기연 기자] “나트륨 20% 줄이기 운동을 위한 최적의 식염은 천일염”이란 사실이 5일 서울 광화문 HJ 비즈니스센터에서 열린 기자간담회에서 발표됐다.이날 공주대 생물산업공학부 이세은 연구원은 “천일염은 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 6∼8% 낮지만 음식에 넣으면 짠맛은 일반 소금과 비슷하게 느껴진다”며 “이는 마그네슘·칼륨·칼슘 등 천일염에 풍부한 미네랄 덕분”이라고 밝혔다. 김치·된장·어간장 등을 담글 때나 평소 음식 조리에 천일염을 사용하면 나트륨 섭취량을 최대 20%까지 낮출 수 있다는 것이다.이 연구원은

[대한급식신문=김나운 기자] 어떤 용기에 보관하느냐에 따라 김치의 품질 달라진다. 김치를 항균 처리된 폴리프로필렌(PP) 소재의 용기에 보관하면 김치가 더 오래 아삭거리고 비타민 C도 더 많이 보전하는 것으로 밝혀졌다. 폴리프로필렌은 세계적 환경보호단체인 그린피스가 ‘미래의 자원‘으로 분류할 만큼 안전성이 입증된 플라스틱 소재다.4일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 호서대 식품공학과 우나리야 교수팀이 천일염으로 절여 만든 배추김치를 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기·기존 폴리프로필렌 용기·스테인

[대한급식신문=김나운 기자] 하루에 섭취하는 나트륨의 절반 이상을 가정식에서 얻는 것으로 밝혀졌다. 외식 빈도가 잦은 30∼40대 남성은 나트륨의 절반가량을 외식으로 섭취했다.2일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경북대 식품영양학과 이연경 교수팀이 수도권·중부권·경상권·전라권 등 4개 권역의 10개 도시에서 가정식·급식(사업체)·외식(한식) 음식 각각 16종, 총 480가지 메뉴를 방문 또는 택배로 수거해 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(가정식, 급식, 외식 고나트륨 한식 대표 음식의 염도 분

[대한급식신문=김나운 기자] 50대 중년 남성이 담배를 피우면 그렇지 않아도 부족한 비타민D 결핍 위험이 더욱 높아지는 것으로 밝혀졌다. 비타민D는 중년 남성이 우려하는 암·당뇨병·심장질환 등의 예방을 돕는 면역력 강화 비타민으로 알려져 있다.1일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 연세대 의대 세브란스병원 가정의학과 강희철 교수팀이 2011∼2012년 국민건강영양조사에 참여한 50세 이상 남성 2256명을 대상으로 흡연이 비타민D의 혈중 농도에 어떤 영향을 미치는 지를 분석한 결과 이같이 드러났다.이 연구결과(50세 이

[대한급식신문=김나운 기자] 일 관련 신체활동이 많은 워커홀릭(workaholic) 직장인일수록 삶의 질이 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 같은 신체활동을 하더라도 어떤 종류의 신체활동이냐에 따라 직장인의 삶의 질이 크게 달라졌다.28일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울대병원 가정의학과 권혁태 교수팀이 2014∼2015년 국민건강영양조사에 참여한 20∼65세 성인 남녀 직장인 4583명의 삶의 질을 분석한 결과 이 같이 드러났다.권 교수팀은 직장인의 신체 활동을 일ㆍ여가ㆍ이동 등 세 종류로 분류한 뒤 각 종류별로

[대한급식신문=김나운 기자] 학교에서 ‘왕따’ (따돌림) 피해 가능성이 높은 남학생은 왕따와 무관한 남학생에 비해 인터넷 게임장애에 빠질 위험이 3배 이상 높은 것으로 밝혀졌다. 하루 2시간 이상 인터넷게임을 하는 비율은 남학생이 여학생보다 두 배 이상이었다.27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 가톨릭대 의대 임현우 교수팀(예방의학)이 2015년∼2017년 서울ㆍ경기 소재 21개 초ㆍ중학교 학생 1920명을 지속적으로 관찰ㆍ분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(청소년들의 학교따돌림 피해 위험과 인터넷게임장애 위

[대한급식신문=정지미 기자] 평소보다 좀 더 특별하고 풍성한 식탁을 준비하는 추석, 어느 때보다 소고기 소비가 활발하다.이에 호주축산공사가 소개한 추석 음식에 어울리는 품질 좋은 소고기를 고르는 법과 신선하게 보관할 수 있는 요령을 정리했다.소고기는 조리방법에 따라 맛이 크게 달라지지만, 그 전에 좋은 상태의 소고기를 고르고 신선하게 보관하는 것 또한 소고기의 맛을 결정짓는 중요한 요소이다.우선 음식의 종류와 조리법에 따른 소고기 부위 고르는 법이다.소고기국 재료로 즐겨 찾는 양지는 적당한 정도의 근막이 섞여 있는 부위가 살코기와

[대한급식신문=김나운 기자] 보리와 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질인 글루텐이 정신건강에도 영향을 미친다는 연구 결과가 공개됐다.글루텐은 밀가루를 가공 및 조리하는데 기본이 되는 성분으로 몇 가지 단백질이 혼합돼 존재한다.호주 멜버른에 있는 라트로브대학 연구진은 14명의 성인을 두 그룹으로 나눈 뒤, 각각 글루텐이 포함되어 있거나 그렇지 않은 요거트 및 머핀을 먹게 했다.단 실험 참가자들이 자신이 먹은 음식에 글루텐이 함유돼 있는지는 알 수 없도록 했다.그 결과 일부 사람들에게서 몸이 붓거나 미미한 경련이 나타났으며, 이는

[대한급식신문=김나운 기자] 세계 심장전문의 17명이 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지단백(LDL) 콜레스테롤 과다가 심장병을 유발하지 않는다는 연구 결과를 발표했다.미국, 영국, 아일랜드, 이탈리아, 스웨덴, 프랑스, 일본의 심장전문의 17명은 총 129만1317명이 대상이 된 임상시험 자료를 종합 평가한 결과를 근거로 이 같은 주장을 제기했다고 영국의 데일리메일 인터넷판이 17일 보도했다.이들은 월간 과학전문지 ‘임상약리학 전문가 리뷰’(Expert Review of Clinical Pharmacology) 최신호에 발표한 전문가 리

[대한급식신문=김나운 기자] 최근 ‘천일염 스프레이가 여름에 모든 남성이 즐겨 찾는 모발 제품 중 하나가 된 이유’란 제목의 기사가 눈길을 끌었다.남성의 머리카락을 돋보이게 하는데 천일염이 매우 유용하다는 내용을 기사가 영국 일간지 ‘이브닝 스탠더드’(Evening Standard) 7월 31일자에 게재 된 것.기사는 남성이 천일염 스프레이 제품을 사용하면 머리카락이 끈적거리고, 기름지거나 빛나 보이지 않는 등 거칠어 보이지 않으면서 모발의 질감과 형태를 잘 유지할 수 있다고 전했다.특히 사용하기 쉽고 헤어스타일을 금세 만들 수 있

[대한급식신문=김나운 기자] 부모 모두가 비만이면 자녀의 비만율은 20%에 달하는 것으로 밝혀졌다. 부모 중 어머니가 비만일 때 자녀가 비만이 될 가능성이 약간 더 높았다.20일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한양사이버대학 보건행정학과 윤난희 교수가 2013∼2015년 국민건강영양조사 원자료를 이용해 3∼13세 어린이 1064명을 대상으로 비만율 등을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(아동의 비만과 부모의 영향요인)는 대한보건협회가 발간하는 학술지 ‘대한보건연구’ 최근호에 소개됐다.이 연구에서 부모 중 어머

[대한급식신문=김나운 기자] 최근 강원 철원군 소재 산란계 농가에서 MRL 성분이 초과 검출됐지만 해당 농가에 대한 출하 정지 등 정부와 업계가 함께 적극 관리에 들어간 만큼 소비자가 지나치게 두려워할 필요는 없다는 주장이 나왔다.이화여대 식품영양학과 박태균 겸임교수는 “이번에 문제된 계란에선 피프로닐 등 직접적인 MRL(살충제의 일종) 성분은 검출되지 않고 피프로닐의 대사산물(피프로닐 설폰)이 기준치를 넘겨 부적합 판정을 받았다”며 “마트에서 계란을 구입할 때 난각에 농장 허가 코드가 찍혀 있는지 꼼꼼히 확인한 뒤 해당 코드가 붙