[대한급식신문=김동일 기자] 학교급식을 포함한 단체급식에서 빠지지 않는 채소류. 일반적으로 채소류는 가열처리 없이 섭취하기 때문에 병원성 미생물에 오염되어 있을 경우 식품안전에 위협이 될 수 있다. 또한 채소는 생산과정에서 오염된 토양이나 관개수에 의해 식중독 원인균에 오염될 가능성이 있으며, 퇴비나 가축 분변에 의한 오염 가능성도 있어 위생관리 중요성이 대두되고 있다.최근 학교급식에서 조리과정 단축과 편리성 등을 위해 전처리 농산물과 신선편이채소의 사용이 증가하고 있으나, 그에 대한 미생물학적 수준 및 안전성에 대한 정보는 부족한

[대한급식신문=김동일 기자] 대사증후군이 있는 사람이 음식을 더 짜게 섭취하는 것으로 밝혀졌다.15일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 이화여대 체육과학부 김영미 박사팀이 2017년 7∼9월 서울 S병원 종합검진센터를 찾은 검진대상자 339명(남 172명, 여 167명)의 건강검진 결과와 이들의 나트륨 섭취 행동 등을 분석한 결과 이같이 드러났다.연구팀은 복부비만·중성지방·HDL 콜레스테롤·공복혈당·혈압 등 대사증후군의 5가지 진단 기준 가운데 셋 이상을 갖고 있으면 대사증후군으로 판정했다.조사 결과 검진센터를 방문한

[대한급식신문=김동일 기자] 30대 이하 국민 한식 섭취율이 70%가 채 안되는 것으로 나타났다. 1인 가구 한식 섭취율은 다인가구 가구원에 비해 낮았다.14일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 서울대 농경제사회학부 안동환 교수팀이 2013∼2015년 국민건강영양조사에 참여한 1만6423명을 대상으로 각 가구 특성별 한식 섭취율을 분석한 결과 이같이 드러났다.안 교수팀은 조사 대상자가 섭취한 총 1903가지의 음식 리스트 중 1401가지(73.6%)를 한식으로 분류했다. 이어 조사 대상자가 하루에 섭취한 전체 음식 가

[대한급식신문=김기연 기자] 초가공 음식(ultraprocessed food), 즉 너무 잘 가공된 음식이 사망 위험을 증가시킬 수 있다는 연구결과가 나와 관심을 끌고 있다.초가공 음식은 자외선 처리 등 산업적 공정을 거쳐 다양한 성분을 함유하고 있는 식품을 가리킨다. 설탕이 들어간 음료, 빵, 과자, 이미 만들어진 식사, 가공된 고기 등으로 열량, 지방, 설탕, 소금 등의 성분이 많은 대신 섬유질이 적다.프랑스 연구진은 평균 7.1년 동안 45세 이상 4만4551명을 추적조사했다. 참여자의 약 73%가 여성이었다.이들은 6개월마다

[대한급식신문=김동일 기자] 중학생 학교급식 국물 메뉴 중 나트륨 함량이 가장 높은 것은 메밀소바인 것으로 나타났다.13일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 국민대 식품영양학과 정상진 교수팀이 서울 소재 중학교 학생 252명을 대상으로 학교급식의 메뉴로 제공된 38가지 국물 음식을 통한 나트륨 섭취량을 분석한 결과 이같이 나타났다.중학생의 학교급식에 제공되는 국물 음식 가운데 나트륨 함량이 가장 높은 것(한 끼당 1194㎎)은 메밀소바였고, 다음은 부대찌개(1002㎎), 순대국(940㎎) 순이었다.정 교수팀은 중학생이

[대한급식신문=김동일 기자] 과일 껍질에 각종 항산화 성분이 과육보다 3배 이상 많이 함유된 것으로 밝혀졌다.12일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 한국교통대학 식품영양학 전공 이경행 교수팀이 지난해 1월 충북 충주 원예농협에서 산 후지품종의 사과의 과육·껍질·사과박(사과 주스 제조 시 부산물)의 폴리페놀 함량 등 항산화 성분 함량을 분석한 결과 이같이 나타났다.연구팀이 물을 이용해 사과(세 부위별로)에서 폴리페놀을 추출한 결과 폴리페놀 함량은 사과 껍질 추출물에서 811㎎/100㎖로, 사과박(389㎎/100㎖)·과육(246㎎/1

[대한급식신문=김나운 기자] 비만을 가져올 수 있는 식습관을 가지고 있음에도 불구하고 날씬한 상태를 유지하는 이유가 밝혀졌다.미국 하버드대 연구팀이 국제학술지 ‘네이처’에 밝힌 최신 연구에 의하면 이는 특정 면역세포가 음식을 에너지보다 ‘지방’으로 축적되게 하기 때문이다.연구진은 ‘베타 7’이라는 단백질에 주목했다. 이 단백질의 생성 유전자를 없앤 실험쥐는 유전자를 가진 쥐들보다 먹이를 훨씬 더 많이 먹고도 체중은 늘지 않았다. 활동량은 모두 비슷했다.다음으로 연구진은 지방, 당, 나트륨 등이 많이 든 먹이를 실험군과 대조군 쥐들에

Q. 연구의 목적은?학교급식에서 식중독 발생요인을 분석하기 위해 식중독 발생에 영향을 미치는 과학적 인자 중 식단을 분석했다. 특히 급식에서 미생물을 제어할 수 있는 수단으로 가열조리 방법이 있으나 비가열 제품을 함께 이용하는 경우가 많기 때문에 가열 및 비가열 제품의 혼합 여부 등을 파악하고, 비가열 식재료의 관리 방법에 대해 제안하고자 했다.Q. 가열조리와 비교해 생채소 소독 후 미생물 저감화 정도는?염소 소독법을 사용하는 생채소 소독 효과는 소독 이전과 비교해 최대 2log 수준(99%) 이내의 저감화 효과가 있는 것으로 알려

[대한급식신문=김나운 기자] 콩류, 귀리, 아스파라거스, 아마 등에 많이 들어있는 ‘점성 섬유’가 혈당 관리에 상당한 도움이 되는 것으로 나타났다.점성 섬유는 물에 녹는 수용성 식이섬유의 일종이다. 수용성 식이섬유는 음식물을 위장에 오래 머물게 해 혈당이 서서히 상승하게끔 만들고, 인슐린이 한꺼번에 분비되는 것을 방지한다.캐나다 토론토 성 미카엘 병원 영양학 연구팀은 미국 당뇨병학회 학술지 ‘당뇨병치료’ 최신호에 이 같은 내용의 연구 결과를 발표했다.연구진은 당뇨병 환자 총 1394명이 대상이 된 28건의 임상시험 자료를 종합 분석

[대한급식신문=김동일 기자] 퇴행성관절염을 일으키는 원인이 관절연골 콜레스테롤인 것으로 밝혀졌다. 관절연골 콜레스테롤은 콜레스테롤을 과다섭취하면 증가하는 것으로 나타났다.과학기술정보통신부(장관 유영민)는 전장수 교수(광주과학기술원)와 류제황 교수(전남대학교) 공동연구팀의 연구 결과 이같이 드러났다고 8일 밝혔다.퇴행성관절염은 관절을 보호하고 있는 연골의 손상이나 퇴행성 변화로 인해 관절연골이 파괴되고 염증과 통증이 발생하는 질환이다.관절 연골이 점진적이고 비가역적으로 닳아 없어져 유발되는 퇴행성 관절염은 삶의 질을 떨어뜨리는 대표적

[대한급식신문=김동일 기자] 아침 식사로 시판 시리얼 제품 1회 용량(30g)을 우유 1팩(200ml)과 함께 먹으면 오전에 필요한 열량의 3분의 1 정도만 섭취하게 되는 것으로 밝혀졌다.7일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 한국교통대학 식품생명학부 배윤정 교수가 2013~2016년 국민건강영양조사 원자료를 토대로 19~64세 남녀 1만2199명(남 5127명, 여 7072명)의 시판 시리얼의 섭취 빈도·1회 평균 섭취량 등과 국내 시리얼 판매사 2개사(K사·P사) 제품 24종에 쓰인 영양성분표를 분석한 결과 이같이

[대한급식신문=김동일 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 전라남도농업기술원 차산업연구소와 함께 녹차와 홍차를 생산할 때 가공 과정에 따라 ‘카테킨’ 함량이 달라지는 것을 확인했다.녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어 있어 항암, 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다. 특히 카테킨 중 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로, 항산화·항균·항종양·항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.먼저, 녹차와 홍차에 카테킨 4종, 테아플라빈 4종, 플

[대한급식신문=김동일 기자] 고카페인·탄산·당이 함유된 음료를 자주 마시는 중고생일수록 수면시간이 짧은 것으로 나타났다.23일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 대구가톨릭대 간호대 이보경 교수팀이 2016년 청소년 건강행태온라인조사에 참여한 중고생 6만3741명을 대상으로 식습관과 수면시간의 상관성을 분석한 결과 이같이 드러났다.중고생의 하루 평균 수면시간은 6.4시간이었다. 8시간 이상 충분한 수면을 하는 비율은 20.1%로, 중고생 5명 중 1명꼴이었다.연구팀은 미국수면재단(NSF)이 정한 청소년 일일 수면권장시간

[대한급식신문=김동일 기자] 생활수준 향상과 의학기술 발달에 따른 수명의 증가로 전 세계적으로 노인인구가 증가되고 있다.통계청에 따르면 우리나라 65세 이상 노인인구의 비율은 2015년에 13.1%이었으며, 이런 추세로 볼 때 향후 2026년에는 20%를 넘는 초고령사회로 진입할 것으로 예상된다. 그에 따라 노인전문병원이나 요양시설 등에서 노인급식의 중요성도 함께 늘어날 것으로 전망된다.노인은 노화에 따른 미각변화와 연하곤란 등으로 인한 식품섭취 감소 그리고 질병 또는 약물 복용으로 인한 영양불량이 초래되기 쉽다.이런 상황에 부득이

[대한급식신문=김동일 기자] 김치의 면역력 강화 효과가 증명됐다. 면역력이 크게 떨어진 생쥐에게 특정 김치 유산균을 제공했더니 면역력이 거의 정상화됐다.18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 충북대 수의학과 이완규 교수팀이 면역력이 크게 떨어진 생쥐에게 김치에서 추출한 유산균(와이셀라 시바리아 JW15)을 먹였더니, 해당 유산균을 먹지 않은 생쥐 비해 면역력이 월등히 높아졌다. 와이셀라 시바리아 유산균은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주다.이 교수팀은 김치 유래 유산균을 먹은 생쥐와

[대한급식신문=김동일 기자] 카페인을 과다 섭취하는 여학생은 만성 두통을 호소할 확률이 3.6배 높은 것으로 나타났다.18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 분당제생병원 가정의학과 이경식 박사팀이 2017년 9월 서울 시내 한 여자 고등학교에 재학 중인 학생 131명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 이 같이 나타났다.연구팀은 연구 대상 여고생이 최근 1주간 섭취한 평균 하루 카페인량(㎎)을 구했다. 이어 개별 여학생의 카페인 섭취량이 청소년의 카페인 하루 섭취 권고량(체중 ㎏당 2.5㎎)보다 많은 그룹과 적은 그룹

[대한급식신문=김동일 기자] 아몬드를 꾸준히 섭취하면 혈중 콜레스테롤수치가 감소하는 것으로 나타났다.한국방송통신대 생활과학과 곽호경 교수연구팀이 평소 한식 위주로 식사하는 84명의 과체중·비만성인 45~62세를 아몬드섭취 그룹과 과자를 먹은 그룹으로 나눠 건강지표를 비교한 결과, 아몬드그룹이 과자그룹보다 총콜레스테롤과 LDL콜레스테롤 수치가 감소한 것으로 확인됐다.또 단일불포화지방산, 다가불포화지방산, 비타민 E, 식이섬유소, 칼슘, 마그네슘 섭취가 증가했고 혈중 알파-토코페롤의 농도가 유의미하게 상승했다. 하지만 총 에너지 섭취량

[대한급식신문=김동일 기자] 폐경 후 여성의 고콜레스테롤혈증 유병률이 폐경 전 여성보다 4배 이상 높은 것으로 밝혀졌다.11일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 조선대 의대 예방의학교실 한미아 교수팀이 2013∼2015년 국민건강영양조사에 참여한 임신경험 성인 여성 6194명을 대상으로 폐경 전후 이상지질혈증·고중성지방혈증 유병률 차이 등을 분석한 결과 이같이 드러났다.여성의 고콜레스테롤혈증 유병률은 폐경 전 7.4%에서, 폐경 후 30.5%로 4배 이상 증가했다. 고중성지방혈증(폐경 전 7.1%, 폐경 후 13.2%

[대한급식신문=김동일 기자] 우리는 학교, 직장, 병원 등에서 적게는 하루 한 끼, 많게는 세 끼 모두를 급식으로 해결한다. 이렇게 단체급식은 ‘일상식’이라는 특성 때문에 균형 잡힌 영양과 적절한 염도및 당도가 더욱 강조된다. 그러나 외식업소는 물론 단체급식소와 가정에서도 필요 이상의 염분을 섭취하고 있다.2016년 국민건강영양조사에 의하면 한국인의 하루 나트륨 섭취량은 평균 3666.2mg으로, 19세 이상 성인의 78.2%가 나트륨 목표섭취량(2000mg)을 초과 섭취하는 것으로 나타났다.이에 연구자는 한국인이 자주 먹는 개별

[대한급식신문=김동일 기자] 혈중 비타민 D 농도가 높을수록 콜레스테롤·중성지방 수치와 공복 혈당이 낮은 것으로 밝혀졌다.10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 서울대 의대 조희경 교수팀이 2013년 4∼5월 서울 소재 대학에서 18∼39세의 건강한 남녀 대학생 4124명의 건강검진 자료를 토대로 혈중 비타민 D 농도·콜레스테롤 수치·혈당 등을 분석한 결과 이 같이 나타났다.비타민 D의 혈중 농도가 20ng/㎖ 미만이면 비타민 D 결핍, 20.0∼29.9ng/㎖이면 부족으로 진단되는 데 우리나라 대학생의 평균 비타민