Q. 연령별로 권장하는 매운맛의 정도가 있는가?
소화기관이 약한 유아, 어린이, 노인의 경우 1단계 매운맛을 권장한다. 청소년 성인도 너무 맵지 않은 1단계에서 3단계의 보통 매운맛으로 1인 1회분량 (배추김치기준 40g)를 꾸준히 섭취할 것을 권장한다.
Q. 단체급식에서는 김치를 생으로 먹기도 하지만 국이나 찌개 볶음으로도 활용한다. 각각 이상적인 매운 정도는?
생김치로 먹는 경우 약한 매운맛인 1~2단계를 권장한다. 충분히 숙성된 김치로 맛을 내는 국, 찌개, 조림, 볶음, 부침 등은 1단계의 김치용 굵은 고춧가루로 만들면 단체급식에 적당할 것으로 사료된다. 그 이유는 조리 방법에 따라 고추장이나 고춧가루를 더 첨가하기 때문이다. 또 숙성기간에 따라 캡사이신이 더 많이 용출되고 이에 따라 매운맛이 강해지는 것을 고려해야 한다.
Q. 최근 매운맛을 선호하는 추세인데 매운 김치, 건강에 영향을 미치는가?
2007년 세브란스병원 이용찬 교수의 국제학술지 ‘헬리코박터’에 발표한 연구결과에 의하면 고추에서 추출한 소량의 캡사이신은 위 점막을 자극하지 않으면서 위 점막 세포 염증을 억제해 위염 치료에 도움을 줄 수 있다. 즉 고추의 캡사이신은 소량 섭취할 경우 몸의 교감신경을 활성화해 신진대사를 원활하게 하고 지방 분해를 도와 체중감량에 도움이 된다. 또 혈류량을 증가시켜 스트레스 해소에 도움이 된다.
그러나 지나치게 매운 음식은 건강을 해친다. 많은 양의 캡사이신은 우리 몸에 꼭 필요한 암세포를 공격하는 항암면역세포의 기능을 떨어뜨려 결국 위암을 비롯한 암 발생을 촉진한다. 항암면역세포는 혈액 속에서 떠다니다 암세포를 만나면 암세포막에 구멍을 낸 후 암세포를 괴사시키는 역할을 하는데 과도한 캡사이신은 이 항암면역세포의 기능장애를 일으켜 암 발생을 촉진할 수 있다.
따라서 스트레스가 쌓여도 청양고추 정도의 매운맛의 음식을 과도하게 섭취하는 것은 피해야 한다.
