<소규모 급식소에 적용하면 딱 좋은 ‘깨알정보’ >
식품·영양·위생 등 단체급식 관련 전문가로 구성되어 있는 전국 어린이급식관리지원센터. 지난 5년간 소규모 급식소에 해당하는 어린이집 및 유치원 현장에서 적용해온 각종 운영 노하우를 엄선해 소개한다.
① 주방관리 ② 식재료관리 ③ 조리관리 ④ 서류관리 ⑤ 청소관리
작은 주방, 스티커 하나로 작업자 경각심 줄 수 있다
부산 금정구어린이급식관리지원센터(금정구 센터)와 서울 중구 어린이급식관리지원센터(중구 센터)는 조리실 내 업무형태에 따른 작업구역을 구분하는 방법을 소개했다.
조리 전 식재료를 다듬는 개수대와 조리를 하는 가스렌지 주변에 각각 스티커를 부착하는 형식이다. <그림 1, 2>
두 곳 모두 어린이급식소의 경우 여건이 협소해 대규모 급식소처럼 조리실 내 구역 구분이 어려운 점을 감안해 고안한 방법이다.
즉 조리과정 중 발생할 수 있는 교차오염을 방지하기 위한 것으로 HACCP개념을 적용한 셈이다.
단 금정구 센터는 개수대 영역에 ‘전처리구역’이라고 표기하고 가스렌지 영역에 ‘조리구역’이라고 표기했고, 중구 센터는 개수대 영역에 ‘일반작업구역’ 가스렌지 영역에 ‘청결작업구역’이라고 표기했다.
현재 금정구 센터는 ‘어린이급식소 맞춤형 조리실 구역 구분 스티커’라는 사업명으로, 중구 센터는 ‘작업구역 구분하기’라는 사업명으로 현장에 적용하고 있다.
고리하나로 용도별 구분·관리
고리하나로 용도별 구분·관리
경기 용인시 어린이급식관리지원센터(용인시 센터)는 ‘한 눈에 쏙! 용도별 구분 사용’이라는 사업명으로 고무장갑과 앞치마를 관리하고 있다.
고리를 벽면에 부착해 고무장갑과 앞치마를 용도에 맞게 걸어두는 방법이다. 용인시 센터는 고리색깔을 전처리용 ‘흰색’, 조리용 ‘푸른색’, 청소용 ‘붉은색’으로 설정했다.
물론 고무장갑과 앞치마도 반드시 각기 색깔이 달라야 한다. 고리는 급식소 시설환경에 따라 적절한 제품(흡착고리, 부착고리)을 이용하면 된다.
위생적이고 안전한 급식을 제공하기 위해 자주 사용하면서도 음식에 직접적인 영향을 줄 수 있는 소도구인 고무장갑과 앞치마 관리의 좋은 운영사례이다.
● 자료제공
- 부산 금정구어린이급식관리지원센터 (센터장 송영옥)
- 경기 용인시어린이급식관리지원센터 (센터장 박혜련)
