여러 식품 함께 발효 시, 영양소 함량 달라져
청국장을 만들 때 호두를 넣으면 플라보노이드, 폴리페놀 같은 항산화물질이 많아지는 것으로 밝혀졌다.
한국교통대 식품공학과 최웅규 교수팀은 발효과정을 각기 달리해 네 종류의 청국장을 만들었다.
한 청국장에는 콩 1㎏만 넣었고, 나머지에는 콩 1㎏에 호두를 각각 100g, 200g, 300g씩 넣어서 함께 발효시켰다.
이후 청국장 속 항산화물질 함량을 비교한 결과 콩만 쓴 청국장에는 플라보노이드가 5.6㎎/g, 폴리페놀이 22.6㎎/g 들어 있었다.
호두를 100g 넣은 청국장에는 플라보노이드·폴리페놀이 각각 9.2㎎/g· 25.3㎎/g, 호두 200g 청국장은 18.4㎎/g· 29㎎/g, 호두 300g 청국장에는 24.9㎎/g· 33.2㎎/g으로 확인됐다.
호두를 많이 넣을수록 항산화물질이 증가한 것이다. 최웅규 교수는 “여러 식품을 함께 발효시키면 미생물 증식 과정에 변화가 생겨 영양소 함량이 달라진다”며 “호두·콩이 함께 발효되며 항산화물질이 다량 나온 것으로 보인다”고 말했다.
단 호두를 많이 넣은 경우에는 청국장의 끈적한 식감을 내는 점질물이 감소하고 쓴맛이 강해졌다.
연구결과 청국장 맛을 해치지 않으면서 항산화물질 함량을 높이기에는 콩 1㎏당 호두 100g 정도를 잘게 부숴서 넣는 게 적당한 것으로 나타났다.
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