우송대 최지유 교수팀 중국인 444명 조사
한국을 방문한 중국 관광객에게 삼계탕 전문점은 여행의 필수 코스가 될 만큼 인기가 높다. 서울 등 지방자치단체에선 삼계탕 이벤트를 앞다퉈 개최하기도 한다.
우송대 외식조리학과 최지유 교수팀이 지난 4월 중국 거주 20대∼40대 중국인 385명, 중국인 유학생 59명 등 444명을 대상으로 삼계탕에 대한 인지도와 기호도를 조사한 결과 중국 남성 88.2%, 여성 88.4%가 한국의 삼계탕에 대해 알고 있는 것으로 나타났다. 삼계탕을 먹어 본 경험도 남성 71.5%, 여성 51.8% 였다.
최 교수팀은 "연령별론 30대의 삼계탕 인지도(91.2%)와 섭취 경험 비율(70.6%)이 가장 높았다"며 "지역에 따라 베이징이 포함된 화북지역에서 삼계탕 섭취경험 비율이 74.3%로 최고였으나 한국과 거리가 떨어진 서남ㆍ서북 지역에선 삼계탕의 인지도와 섭취 경험이 적었다"고 지적했다.
최 교수팀은 중국인 유학생에게 전통삼계탕ㆍ한방삼계탕ㆍ반마리삼계탕ㆍ해물삼계탕ㆍ녹두삼계탕 등 5가지를 예로 제시한 뒤 종류별 기호도 점수를 매기도록 요구했다. 중국인 유학생이 가장 선호하는 삼계탕은 전통삼계탕으로 남녀 모두 9점 만점에 7점 이상(남 7.2점ㆍ여 7점) 이었다.
전통삼계탕 다음으로 남성은 한방삼계탕(6.8점) 해물삼계탕(6.8점) 반마리삼계탕(6,5점)을 선호했다. 여성은 한방삼계탕(6.9점) 반마리삼계탕(6.7점) 해물삼계탕(6.7점) 순이었다. 녹두삼계탕은 평균 6.1점을 받아 중국인의 기호도가 그리 높지 않은 것으로 드러났다.
최 교수는 "중국은 지역별로 음식 선호도와 입맛이 크게 차이 난다"며 "전통삼계탕 고유의 맛을 유지하면서 지역별 입맛을 고려한 식재료를 추가하면 지역 맞춤형 삼계탕 개발이 가능할 것"이라고 설명했다.
최 교수팀은 중국인 유학생에게 닭발 육수에 끓인 삼계탕, 정제수에 끓인 삼계탕, 한약재를 첨가한 삼계탕을 각각 제공한 뒤 이들이 맛을 오감으로 판단ㆍ평가하도록 하는 관능검사도 실시했다.
닭발 육수를 사용한 삼계탕에 대한 중국인 유학생의 관능평가 점수는 9점 만점(1점 대단히 싫다, 9점 대단히 좋다)에 6.7점으로 가장 높았다. 한약재를 넣은 삼계탕이 6.2점으로 뒤를 이었다. 정제수에 끓인 삼계탕의 관능평가 점수는 5.6점으로 최저점을 기록했다.
최 교수는 "국물과 육질의 색이 음식의 맛ㆍ향 등 기호도에도 영향을 미친다는 연구결과가 나와 있다"며 "정제수에 끓인 맑은 삼계탕보다 진한 육수와 한약재의 풍미가 느껴지는 삼계탕이 높은 기호도를 나타낸 것도 이 때문이다"고 풀이했다.
삼계탕은 닭의 내장을 제거한 후 뱃속에 불린 찹쌀과 인삼ㆍ대추ㆍ밤ㆍ마늘 등 부재료를 채워 넣고 오랜 시간 푹 끓인 음식으로 계삼탕ㆍ영계백숙이라고도 한다. 삼계탕의 원조는 조선시대 닭백숙이며 닭백숙에 인삼가루를 넣어 만든 것이 삼계탕의 시초였다. 1950년대 계삼탕을 파는 식당이 생겨났으며 60년대 오늘날과 같은 형태의 삼계탕이란 음식명이 등장했다.
이번 연구결과(중국인의 삼계탕에 대한 인지도 및 관능적 특성)는 한국식품영양학회 학술지 최근호에 발표됐다.
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