절대 다수의 학생을 대상으로 급식을 실시하는 초중고교에서는 극소수의 식품알레르기 아동 등 특수체질학생에 대한 급식을 별도로 실시하는 것은 급식관리 인력확충 문제로 현실적으로 불가능하다. 또, 대부분 100명이하의 어린이를 관리하는 보육시설은 영양사가 없는 경우가 많기 때문에 관리에 어려움이 있기는 마찬가지 일 것이다. 따라서 학교나 어린이 집의 현실에 따라 식품알레르기 아동의 급식의 대응 수준을 1단계, 2단계, 3단계로 나누어 목표를 달리하도록 한다.

1단계는 ‘상세 메뉴 및 식재료 내역서 제공’하는 단계로 상세 메뉴와 조리지침서(상세 식재료 사용 내역 포함)를 학생, 학부모와 담임교사에게 제공하여 관련 정보를 공유함으로써, 학생 스스로가 해당일에 제공된 급식 중 식품알레르기 유발 원인식품을 제거한 후 식사할 수 있도록 한다. 단, 식품알레르기 유발 원인식품 제거가 어려운 급식 시행일에 한해서는 도시락 지참을 허용한다.
2단계는‘제거식 제공’ 단계로 학생별 식품알레르기 유발 원인식품을 제거한 급식을 제공한다. 1·2단계 모두 식품제한만을 고려하고 영양적인 관리가 이루어지지 않았기 때문에 2끼 이상의 식사가 이루어지는 기관에서는 영양관리를 고려한 3단계 관리를 권장한다.
3단계는 ‘대체식 제공’ 단계로 학생별 식품알레르기 유발 원인식품을 제거하고 이로 인하여 손실된 영양을 보충할 수 있는 대체식을 제공한다. 식품알레르기 아동의 대체식단을 작성을 할 때 알레르기를 일으키는 주요 원인 식품을 알아야 한다. 식품알레르기 아동 중에는 성장하면서 새우나 게 등의 갑각류, 견과류 등의 알레르기가 새로 생기는 경우가 있기 때문에 대체식단을 작성을 할 때는 되도록 이면 알레르기 발생이 높은 식품으로 대체하지 않도록 하는 것이 좋다.

2009년 서울시 식품안전과 식품알레르기 관리 사업에서 시행된 조사에서 서울시내 초등학교에서 급식을 먹고 호흡곤란과 혈압저하 등의 증세로 응급실에 실려 간 사례가 보고되었다. 식품알레르기 증가로 어린이의 안전이 위협받는 현실에서 급식관리 매뉴얼 개발과 보급 사업으로 어린이의 안전을 책임지고자 하는 서울시에 알레르기 부모의 마음을 대신하여 진심으로 감사의 마음을 전한다.

한영신 삼성의료원 아토피 환경성 질환 연구센터 교수