경남농기원, 단감 활용 발효음료(콤부차) 제조 기술 특허 등록
[대한급식신문=유태선 기자] 경상남도농업기술원(원장 정재민, 이하 경남농기원)은 지역특산품인 단감(감잎차 및 과즙)을 활용한 발효음료(콤부차) 제조 기술에 대한 특허를 등록했다고 21일 밝혔다.
콤부차는 홍차 또는 녹차에 설탕을 넣고 효모와 아세트산 박테리아, 유산균으로 발효시켜 만든 음료다.
이번 경남농기원이 등록한 특허기술은 5월경 수확하는 단감 잎을 활용한 단감 잎차와 11월 수확하는 단감 과실의 과즙을 발효시켜 콤부차를 제조하는 방법이다.
먼저 단감 잎차에 효모와 박테리아 공생체인 스코비(SCOBY)와 설탕을 넣고 발효시킨 1차 발효액에 단감 착즙액을 첨가해 2차 발효를 실시한다. 2차 발효가 끝난 단감 콤부차는 탄산이 들어있어 청량감을 주며, 맛과 향미가 개선돼 은은한 단맛과 시큼한 맛이 조화를 이룬다.
단감은 비타민 A와 C, 식이섬유가 풍부하고 감잎차에는 카테킨, 퀘세틴 등 발암억제, 항산화 작용, 심장질환 예방 등에 효과가 좋은 기능성 물질이 다량 함유되어 있다.
아울러 콤부차는 장내 유효 박테리아의 증식, 소화 기능 및 장 기능 향상, 간 기능의 정상화 등 여러 효능이 알려져 있다.
경남농기원 단감연구소 박여옥 연구사는 “단감의 소비확대와 부가가치 향상을 위해 단감 콤부차 제조 기술을 도내 가공업체에 기술이전하고, 문제점을 보완한 후 실용화할 계획”이라고 전했다.
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