‘쌀 발효물’로 발효 시간은 ‘절반’… 年생산성은 2배 늘려
[대한급식신문=김나운 기자] 기후변화에 따른 세계적 밀 흉작과 국제 분쟁으로 인한 장류 제조원료 수급 차질로 국내 농산물을 원료로 대체하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 이런 가운데 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)이 우리 쌀을 이용한 고추장을 개발해 관심을 끌고 있다.
농진청은 샘표식품(대표이사 박진선) 기술연구소와 함께 신품종 가루쌀 ‘바로미2’를 이용한 ‘100% 국산 쌀 고추장’을 개발했다고 11일 밝혔다.
가루쌀은 농진청 국립식량과학원이 개발한 신품종으로, 일반 쌀보다 전분 입자가 성글어 경도가 낮은 탓에 가루로 만들기에 적합하다. 게다가 물 흡수도 빨라 밀가루를 대체할 가공 원료로 적합하다.
농진청 국립농업과학원은 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심과 함께 바로미2의 최적 전처리와 발효 조건을 연구했다. 그리고 바로미2를 2주간 발효해 만든 ‘쌀 발효물’을 50% 이상 넣어 100% 국산 쌀 고추장을 만드는 기술을 개발했다.
이번 기술은 가공공정 수화시간을 75%, 발효 시간을 절반으로 줄여 우리나라의 고추장 생산성을 한 해 기준 최소 2배 늘릴 수 있을 것으로 기대된다.
특히 바로미2로 만든 고추장으로 ‘향미 용어를 통한 요리 적합성 평가’를 실시한 결과, 제육볶음에서 이 고추장의 향미가 다른 국산 쌀로 만든 고추장과 비슷한 수준으로 평가됐다. 또한 서양식 닭봉구이에서는 누린내를 잡고, 요리와의 조화성은 높았다는 반응을 얻었다.
최용호 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심실장은 “최근 장류원료 수급 불안정을 해소하기 위해 국산 가루쌀을 활용한 고추장 제조기술을 개발하게 됐다”며 “앞으로 세계 시장에서 인기를 끌고 있는 글루텐 미함유 고추장 제품 개발과 연계해 연구를 계속해 나가겠다”라고 밝혔다.
송진 농진청 발효가공식품과장은 “이번 연구를 통해 국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 정보를 확보했다”며 “앞으로 장류뿐만 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극 활용할 계획”이라고 말했다.
