[대한급식신문=안유신 기자] 유청이 업사이클링 식품 원료로 해외뿐만 아니라 국내서도 주목받고 있다.

치즈 제조과정에서 젖소의 우유는 치즈의 원료인 커드와 부산물인 액체로 분리된다. 액체 상태의 유청은 '업사이클링'되거나 분무 건조해 단백질 함량이 80~95%인 단백질 농축 제품에 사용된다. 최근예는 이 같은 유청 단백질을 활용한 고단백 음료‧빵‧스낵류 등의 다양한 식품이 출시되고 있다.

서울에서 열린 9차 유청 단백질 포럼에서 ‘유청과 푸드 업사이클링’을 주제로 발표한 박태균 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM) 대표는 "수년 전에는 치즈 생산의 부산물이었던 유청이 단백질(유청 단백질)의 원료로 뿐만 아니라 술, 음료, 빵커피 등 다양한 식품에 광범위하게 사용되고 있다"고 밝혔다.

푸드 업사이클링은 음식물 쓰레기나 상품 가치가 적은 식품을 새로운 부가가치 또는 고품질의 지속 가능한 제품으로 바꾸는 것을 뜻한다. 이를 통해 유청 등 식자재에 내재한 가치를 끌어내 식자재 활용의 효율성을 높일 수 있다.

일반적으로 우유 10㎏으로 치즈 1㎏을 만들 수 있으며, 나머지 9㎏은 단백질과 비타민‧미네랄 등 영양을 함유한 유청이다.

박 대표는 "최근 국내에선 유청 단백질을 식빵과 브라우니, 스콘, 커스터드 등 빵류에 달걀 대신 넣어 부드러운 맛을 낸다"며 "단백질 및 칼슘, 비타민, 프로바이오틱스 등 다양한 영양소를 함유한 빵을 제조하기 위한 다양한 시도가 이뤄지고 있다"고 설명했다.

커피에 커피 메이트 대신 유청 단백질을 넣은 '프로피(Proffee)'도 호평을 받으며 세계적인 인기를 끌고 있다.

유청 단백질 외에도 액상 유청 또는 단백질 함유량이 적은 유청 단백질도 업사이클 제품에 활용되고 있다. 국내에선 유청을 활용한 첫 '푸드 업사이클링' 전통주 '심우주(心牛酒)'가 출시됐다. 유청의 진한 고소함과 부드러움을 갖고 있다.

미국에서도 ‘웨이워드 스피릿’(Wheyward Spirit) 등 유청을 이용한 증류주가 시판 중이다. '스페어 푸드(Spare Food)' 사는 유청과 과일 및 향신료‧약간의 꿀 등을 섞어 '스페어 토닉(Spare Tonic)'이란 발포성 음료를 선보였다.

식품 업사이클링 산업이 전 세계적으로 발전하고 있지만, 인증제도 도입은 아직 초기 단계다.

전 세계 푸드 업사이클링 시장이 2032년 830억 달러(약 100조 원) 규모로 성장할 것으로 예상해 농림축산식품부(장관 송미령, 이하 농식품부)는 푸드 업사이클링의 법적 정의를 마련하는 관련 법 개정 절차에 들어갔다.

업사이클링된 가치 있는 성분인 유청, 특히 농축 유청 단백질(WPC)‧분리 유청 단백질(WPI) 등의 고단백 제품은 식품 제조자와 소비자가 선호하는 환경친화적인 성분이다.

박 대표는 "유청은 지속 가능한 업사이클링 과정을 통해 생산된다"며 "유청 단백질은 최소한의 가공만으로 영양적 이점을 효과적으로 전달할 수 있는 지속 가능한 영양"이라고 강조했다.

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