커피 찌꺼기 바이오슈가 활용, 다양한 대사산물로 전환시켜
[대한급식신문=김나운 기자] 커피 찌꺼기로 김치 미생물을 발효시켜 다양한 대사산물로 전환시키는 등 폐기물을 유용자원으로 활용하는 업사이클링(Up-cycling) 기술이 개발돼 업계에 관심이 쏠린다.
세계김치연구소(소장 장해춘, 이하 김치연)는 31일 커피 찌꺼기 성분으로 김치 제조 과정에서 발생하는 부산물을 자원화할 수 있다는 내용의 연구 결과를 발표했다.
다양한 농식품 부산물의 업사이클링 기술을 연구·개발하고 있는 김치연은 커피 찌꺼기에 주목했다. 2023년 한 해 동안 약 35만t의 커피 찌꺼기가 국내에서 발생된 것으로 추정되며, 이로 인한 폐기물 처리비용은 약 350억 원에 달한다.
김치연 발효조절기술연구단 김호명 박사 연구팀은 커피 찌꺼기에 바이오슈가(Bio-sugar, 바이오매스 유래 당 성분으로 바이오 화학제품의 기초 원료)가 풍부하다는 사실에 주목했다.
연구팀은 이 같은 바이오슈가가 김치 미생물을 발효시키고 이후 다양한 형태의 대사산물로 전환시킬 수 있다고 판단했다. 그리고 생물학적 전환 방법을 통해 커피 찌꺼기로부터 바이오슈가를 추출하고, 김치 미생물 발효를 통해 고수율의 젖산으로 전환하는 데 성공했다. 이 기술은 배추 겉잎, 무 껍질 등 김치 제조 공정에서 발생하는 부산물에도 적용이 가능할 것으로 보인다.
특히 김치연은 부산물을 순환자원으로 활용함으로써 탄소 배출량 감소는 물론 연간 100억 원으로 추정되는 김치 가공 부산물 처리 비용을 절감시킬 수 있을 것으로 전망하고 있다.
장해춘 소장은 "이번 연구는 반드시 발생하는 김치 부산물을 의미있게 활용할 수 있는 대책이 될 것"이라며 "앞으로도 김치산업계가 탄소 중립과 환경 보호에 기여할 수 있도록 업사이클링하는 기술을 지속 개발할 것"이라고 밝혔다.
한편 이번 연구 결과는 환경기술 분야 국제 학술지인 'Science of the Total Environment' 2024년 2월 온라인판에 게재됐다.
