영양사가 배치된 시설 75.9%…221개 시설 가운데 90.5%가 '1인 조리'
[대한급식신문=안유신 기자] 국내 노인 인구는 18.4%로 초고령 사회 진입을 눈앞에 두고 있다. 이러한 인구 비율에 따라 노인요양시설은 선택이 아닌 필수가 되면서 노인요양시설의 급식도 그 중요성이 날로 커지고 있다. 이런 가운데 최근 안정적인 노인요양시설 급식 서비스를 위한 개선과제로 '조리인력 수급과 숙련도'라는 연구 결과가 나와 관심을 끈다.
신원선 한양대학교 식품영양학과 교수가 지난해 11월 연구‧발표한 '노인요양시설 급식실태와 개선방안'에 따르면, 노인복지시설 291개소 중 직접 급식을 운영하는 223개소 관계자는 급식 운영상 가장 큰 어려움으로 ▲조리인력 수급(82,1%) ▲조리인력 숙련도(73.6%) ▲아침 식사 제공(63.2%) ▲주말 식사 제공(61.4%)을 꼽았다.
신 교수는 이번 연구를 위해 (사)한국노인복지중앙회 소속 800여 개의 노인복지시설과 연계해 온라인 설문조사와 함께 포커스그룹 인터뷰를 실시했다. 설문에 응답한 총 291개소 노인복지시설의 특징은 93.1%가 노인요양시설이었고, 소재지는 전국적으로 골고루 분포돼 있었다.
설문조사 결과, 이용자가 사용할 수 있는 식당을 보유한 곳이 89.3%, 조리가 가능한 조리실을 보유한 곳이 99.3%였다. 영양사가 배치된 시설은 75.9%로, 221개 시설 중 90.5%가 혼자서 근무하고 있었다.
또 조리원(상근, 풀타임)이 근무하는 곳이 96.2%, 조리원(비상근, 파트타임)이 근무하지 않는 곳이 77.0%인 것으로 조사됐다. 이 중 급식 서비스를 관리하는 책임자가 있는 시설이 86.3%이었으며, 책임자의 73.7%가 영양사였다.
급식 형태는 일반식이 97.9%, 소프트식이 95.5%였고, 저작식은 99.3%, 연하식은 86.9%가 제공됐으며, '연하식 식사 지침이 있는 시설'은 60.5%였다. 특히 시설 자체기준으로 연하식을 제공하는 시설이 무려 74.5%로 조사돼 표준화된 연하식 기준 마련이 필요한 것으로 나타났다.
또한 앞으로 위탁급식 운영을 검토할 것인지 의향을 묻는 질문에 현재 직영으로 운영하는 급식소 223개 시설 중 82.5%인 184개 시설이 '검토하지 않는다'고 답했으며, 17.5%인 39개 시설만 '위탁으로 변경을 검토 중'이라고 답했다.
위탁급식 운영으로 전환 시 기대할 수 있는 장점으로는 '조리인력 부족 해소' 97.4%, '주방의 위생관리 편리성' 89.7%, '아침 식사 및 주말 식사 제공 용이성' 84.6%, '조리 공간 축소 가능성' 84.6%, '업무 운영의 효율화와 신속화' 82.0%, '인건비 절감 효과' 76.9% 순으로 조사됐다.
특히 노인요양시설의 규모에 따라 다양한 급식 운영방식에서 발생하는 문제점을 다각적으로 파악하고, 해결방안을 개발하기 위해 실시한 포커스그룹 인터뷰에서도 "조리원 인력 수급에 문제가 있으므로 정책적 지원이 필요하며, 열악한 처우에 대한 개선도 있어야 한다"고 답했다.
무엇보다 시급한 처우 개선으로는 영양사와 조리원의 인건비 향상과 조리원 연장 근로비 지원이 필요한 것으로 나타났다. 특히 노인복지시설에서 제공되는 양질의 급식을 위해서는 예산 지원이 필수이며, 조리원의 인력 배치기준 개선 등도 함께 개선해야 할 과제로 제시됐다.
신 교수는 연구보고서를 통해 "노인의 영양불량은 만성질환 이환율과 사망률을 높일 수 있고, 노인 삶의 질에도 부정적 영향을 미칠 수 있는 주요 위험인자"라며 "노인복지시설 입소자의 영양 관리 개선을 위한 식사의 질 향상은 매우 중요하며, 조리원 수급 문제 해결과 함께 처우 및 인력배치 개선도 절실하다"고 강조했다.
