다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화 유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
현재 ‘한국음식문화원’ 위원장과 ‘한국음식조리인연합’의 상임대표를 맡고 있다.
열 여섯 살에 조리사로 첫걸음을 시작한 강석홍 마리한정식 조리장은 한식 조리 경력만 벌써 46년째인 베테랑이다.
한국음식조리인연합 상임대표로도 활동 중인 강 조리장은 작년부터 한식의 날(10월 10일) 제정을 위해 대국민 100만 서명운동을 시작한 장본인이기도 하다. 강 조리장에게는 한식의 중요성을 경험한 특별한 추억이 있다. 당시 누구나 알만한 유명한 조리장과의 경합에서 우승한 계기로 독일 내 한식당에서 조리사로 근무한 경력이 그것이다.
강 조리장은 “알려지지도 않은 작은 나라에서 왔다고 무시하는 느낌이 들어 일부러 모든 조리지시를 한글로 했었다”며 “독일인들의 입맛에 맞는 한식 레시피 개발에 매진하며 한식뿐만 아니라 한국을 알리기 위해 노력했다”고 말했다.
특히 한식 메뉴 중 갈비찜, 불고기를 맵지 않게 해서 독일인들의 호응이 좋았다고 회상했다. 이렇듯 강 조리장은 한식, 더 나아가 한국의 우수성을 세계로 알리기 위해서 제일 중요한 역할을 하는 이들은 바로 한식을 만드는 조리사들이라고 말했다.
바로 음식이 곧 그 나라의 문화이기 때문이다. 하지만 현재 정부 차원에서 정책적으로 진행하고 있는 ‘한식 세계화’는 세계 각국 및 국내에서 다양한 경험을 가지고 있는 한식 조리사들의 의견들이 빠져있는 것 같다고 말했다.
한편 강 조리장은 “태국만 해도 정부 주도하에 빠른 시간 내에 세계적인 음식으로 거듭났다”며 “현재 한식 세계화의 전반적인 재점검이 필요하다”고 말했다.
덧붙여 강 조리장이 생각하는 한식 세계화를 위한 의견을 내놓았다. 첫째, 한식 조리사를 꿈꾸는 젊은 인재들을 해외로 파견 하는 것이다. 현재 전국의 140여개의 조리학과가 있지만 학생들이 갈 곳이 없다는 것이 강 조리장의 설명이다.
이에 실업난도 해소하고 한식을 한국의 젊은 조리사의 손맛으로 세계에 알리자는 것이다. 둘째, 전 세계 대사관 옆에 한식당을 만들자는 것이다. 각국 교류의 핵심적인 역할을 하는 대사관이야 말로 한식 세계화를 효율적으로 앞당기는 데 큰 역할을 할 것이라는 것이다.
셋째, 통일화 된 ‘장의 레시피’ 제작이 시급하다고 강조했다. 강 조리장은 한식의 기본은 ‘발효 웰빙’이고 한식은 ‘발효 음식’이라고 말하며 “고추장, 된장 등 우리 음식의 주 재료가 되는 장류의 통일된 레시피로 한식 세계화를 이뤄야 한식에 대한 인식이 될 것”이라고 말했다.
끝으로 강 조리장은 “급식분야야 말로 한식이 주요 음식으로 구성돼 있다”며 급식에서 활용할 만한 자신만의 ‘코다리찜 소스’ 비법을 알려줬다.
강석홍 조리장이 제안한 단체급식 Tip
재료 (100인 기준)
고추장 2kg / 고운 고춧가루 1kg / 물엿 1kg / 백설탕 200g / 멸치다시 육수 2L / 다진 마늘 200g / 다진 생강 100g / 통깨가루 200g / 정종 200g
만드는 법
1. 코다리를 손질하고 물기를 짠다.
3. 양념을 발라 오븐에 10분 정도 굽는다.
