1년 중 식중독이 가장 많이 발생하는 계절은 ‘가을’이다. 가을철 대표적인 식중독균은 ‘살모넬라’로 저온 냉동상태나 건조한 환경에 잘 적응한다. 단체급식에서 많이 제공하는 달걀 껍데기에 존재할 수 있어 각별한 주의가 필요해 달걀의 올바른 구매, 보관방법, 조리법 등을 알아봤다.

구매, 각종 표기 확인해야
우선 달걀을 구매할 때에는 등급, 등급 일자, 유통기한, 세척 등의 표기를 확인해야 한다.

단체급식 현장에서의 올바른 구매방법에 대해 한국계란 유통협회 관계자는 “등급이 높은 제품을 고르는 게 안전한 구매 방법이다. 하지만 등급 표시는 의무사항이 아니다”라고 말했다.

그리고 달걀의 등급에 대해 “축산물품질평가원이 표본을 골라 실제로 깨어 육안으로 확인하며 등급을 부여한다”고 말했다. 덧붙여 “표본검사 시 품질이 좋은 A급이 70% 이상일 때 1+ 등급, B등급 80% 이상일 때 1등급”이라고 설명했다.

이외에도 ▲포장이 튼튼하고 파손되지 않은 것 ▲저온상태에서 유통된 것 ▲껍질 표면에 광택이 없는 것 ▲껍질에 금이 가지 않은 것 ▲더럽지 않은 것 등을 구매해야 한다.

보관, 씻지 않고 냉장고에
달걀 보관은 구매 후 냉장고 또는 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 이때 달걀은 씻지 않는 것이 안전하다. 달걀에는 얇은 막이 형성돼 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주기 때문이다. 그리고 신선도를 유지하기 위해 뾰족한 부분이 밑으로 향하도록 보관해야 한다. 둥근 쪽에는 기실이라는 공기주머니가 있어 밑으로 향하면 세균에 노출되기 쉽기 때문이다.

계란, 중심부까지 확실히 익혀야
한편 달걀 조리 시에도 유의점이 있다. 식약처 관계자는 “달걀(껍데기)을 만진 손으로 조리할 경우 교차오염이 발생할 수 있으므로 달걀을 만진 후에는 반드시 소독한 후 다시 조리해야 한다”고 말했다.

그리고 “달걀 껍데기에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 일어날 수 있다”고 설명했다.

덧붙여 “단체급식에서 가장 많이 제공하는 오믈렛, 달걀부침, 계란말이 메뉴는 중심부까지 확실히 익혀서 제공하고 빨리 섭취하는 것이 가장 안전하다”고 강조했다.

12분 가열, 30분 이내 섭취
정혜윤 요리연구가 역시 “달걀은 반드시 노른자와 흰자를 섞어 12분 이상 완전 가열 조리해 30분 이내에 섭취하는 것이 가장 안전한 방법”이라고 강조했다.

그리고 전문가들은 달걀 조리 시 ‘불의 세기’도 중요하다는 의견이다.

고신대학교 식품영양학과 이정숙 교수는 “달걀은 단백질인 만큼 온도에 의한 영향을 많이 받기 때문에 가열 조리 시 온도 확인을 철저히 해야 한다”고 말했다. 덧붙여 “센불로 가열하면 금방 타 위해 성분이 발생할 수 있다”고 전했다.

특히 달걀흰자의 단백질 성분 속에는 유황성분이 있어 가열을 시작하면 유황성분이 기체로 변해 노른자의 철분과 합해져 변색이 일어난다. 보통 15분 이상을 넘기면 유화수소가 다량 발생해 달걀의 독특한 냄새를 풍기고 그 이상이 될 경우 녹변 현상이 나타난다.

녹변 현상은 가열온도가 높을수록, 가열시간이 길수록, 오래된 달걀일수록 발생한다. 삶은 달걀은 즉시 냉수에 넣어 식히지 않을 때 발생한다.

또한, 상명대학교 식품영양학과 홍완수 교수는 달걀을 조리할 때 유의할 점으로 “첫째, 퍽퍽하지 않은 식감을 위해 오랜 가열 피할 것 둘째, 냉장고에서 꺼낸 달걀 사용 시 실내온도로 돌아온 후 사용 할 것 셋째, 사용 직전에 달걀을 깨서 사용할 것”을 당부했다.

한편 신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 껍질에서 잘 떨어지고 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 퍼진 면적이 작다. 그리고 흰자의 두께가 두껍고 농후 난백(진한 흰자)이 노른자의 주위와 분명한 게 좋다.