Q. 콩이 단백질과 필수아미노산을 함유하고 있는 완전식품이라 밝혔다.
최근 인기가 높은 렌틸콩과 병아리콩의 단백질 함량은 건조 중량 100g 기준 22~27g으로 연구결과 밝혀진 콩의 단백질 함량 40~43g과 비교하면 오히려 다소 낮은 편이다.
필수아미노산 함량도 렌틸콩과 병아리콩에 8~12g, 국내산 콩에는 13~14g이 함유돼 오히려 국내산 콩의 영양적 가치가 더 우수하다는 것을 알 수 있다.
슈퍼푸드로 알려진 식품의 영양·기능적 가치를 평가해 본다면 현재 우리 국민들이 섭취하고 있는 일반 식품보다 눈에 띄게 뛰어나다고 할 수 없다.
Q. 콩을 섭취할 때 명심해야 할 사항이 있다면?
콩을 생으로 섭취했을 경우 콩 속에 들어있는 트립신 저해제로 인해 소화 흡수를 방해할 수 있다.
연구결과 콩은 조리방법에 따라 약간의 차이는 있으나 조리 시 주요 영양소인 단백질과 아미노산의 파괴가 나타나지 않는다는 것이 밝혀졌다. 이에 콩을 섭취할 때는 충분히 익혀 섭취하는 게 좋다.
Q. 단체급식에서 식재료로 콩을 선택할 때 가장 권장할 수 있는 조리방법이 있다면?
밥에 넣어 먹거나 콩자반 형태의 볶는 요리가 콩을 효과적으로 섭취하기에 좋다.
Q. 단체급식 관계자들에게 한마디.
국민 생활 패턴 및 식문화가 변함에 따라 단체급식은 국민 식생활에서 빠져선 안 될 중요한 한 끼 식사가 됐다.
이는 단체급식이 국민의 건강한 식생활을 위해 중요한 한 부분을 책임져야 한다는 의미인데 이를 위해 영양적으로 우수한 식단 구성이 우선돼야 할 것이다. 식단을 구성할 때 ‘국가표준식품성분표’를 활용해 영양적으로 우수한 식단을 구성하시길 바란다.
