황태는 명태를 알맞게 말린 것으로, 겉모습은 통통하고 노란색이다. 속살은 희고 포슬포슬하며, 향긋하고 구수한 맛을 낸다. 황태구이는 황태를 반으로 갈라 등뼈와 지느러미, 가시를 발라내고 적당히 토막을 친 후, 양념을 한 고추장을 발라서 즉석에서 구워낸 음식이다. 추운 겨울 제맛을 내는 황태구이는 소주의 강한 맛을 녹여 주는 안주 겸 반찬으로 인기가 많다.
■ 껍질까지 알뜰하게 먹는 명태
명태라는 이름의 유래는 이유원(李裕元)의 『임하필기』＊에서 ‘명천(明川)에 태(太)가라는 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백(道伯, 오늘날의 도지사)에게 바치게 했는데 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 이름을 물으니 모두 알지 못하였다. 다만 이 물고기는 태가라는 어부가 잡은 것이니 도백이 이를 “명태(明 太)라고 하는 것이 좋겠다”고 했다고 한다. 이 같이 명태는 산지인 명천의 ‘명’자와 어획한 어주의 성 ‘태’자를 따서 명명한 것이다. 이와 유사한 전설은 다른 문헌들에도 보인다. 북어라는 이름에 대해서는 이만영(李晩永)의 『재물보』＊에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다고 하였다. 명태만큼 알뜰하게 먹는 생선도 드물다. 눈알은 볶아서 술안주로 쓰고, 껍질은 쪄서 쌈을 싸 먹는다. 소금을 뿌려 삭힌 창자는 창란젓이고 아가미를 삭히면 아가미젓, 알을 삭히면 명란젓이 된다.
■ 추운 겨울, 얼었다 녹았다를 반복하며 마르는 황태
황태는 명태를 말린 것이다. 하지만 그냥 말리지는 않는다. 유난히 까다로운 조건에서 말리는 것이 황태다. 영하 10℃ 이하의 산간 지역에서 한겨울에 얼렸다 녹였다를 반복하며 말리기 때문이다.
황태는 배를 따서 내장을 제거한 명태를 바람이 많고 매섭게 추운 곳에서 40~90일 정도 걸어서 말린다. 그러면 명태가 밤에는 얼고 낮에는 녹으면서 서서히 건조된다. 이 과정에서 명태 살이 부풀었다가 줄어들기를 반복하면서 누런색을 띠는 황태가 된다.
운이 좋아 매서운 추위가 반복되면 맛있는 황태가 되지만 날씨가 따뜻해 명태가 제대로 얼지 못하면 색깔이 검어지고 맛이 없는 먹태가 된다.
■ 해독작용이 뛰어난 황태
황태는 예로부터 해독작용이 뛰어나 간을 보호한다고 해서 해장국의 재료로 많이 쓰였다. 확실히 황태를 많이 먹으면 몸이 가뿐하다는 것을 경험한 사람들이 많다. 이렇게 좋은 황태를 자주 먹는 방법은 육수를 내는 것이다. 황태를 푹 삶은 국물을 수시로 먹거나 황태 국물을 음식에 이용하면 알뜰하게 황태를 이용할 수 있다.
