◆ 연구자 - 정미숙 교수 덕성여자대학교 식품영양학과
[대한급식신문=유태선 기자] 일반적으로 추운 겨울이면 영하의 날씨로 인해 여름보다 식중독 사고에 대한 우려가 적을 것으로 보지만, 단체급식에서는 안심할 수 없다.
오히려 겨울철 더욱 기승을 부리는 노로바이러스는 영하의 날씨에도 생존하기 때문에 학교, 병원, 군부대 등 집단급식소에서는 경각심을 늦출 수 없는 실정이다.
노로바이러스는 분변에서 구강으로 전염되며, 사람 간의 접촉에 의해 감염이 확산된다. 주로 오염된 지하수를 사용한 음식이나 굴, 조개와 같은 패류, 샐러드 및 과일과 같이 조리하지 않고 생으로 섭취하는 식품에 의해 발생한다.
이 같은 노로바이러스는 현재 예방 백신이나 항바이러스제가 개발되어 있지 않은 상황. 따라서 노로바이러스를 막기 위해 열처리, 자외선 처리, 염소 및 오존을 이용한 화학적 소독제 등이 사용되기는 하지만, 독성, 인체 부작용, 식품의 영양소 손실 등의 문제로 실제로 적용하는 것에는 한계가 있다.
이에 본 연구에서는 화학적 물질보다 안전하고 일상생활에서 섭취가 용이한 식품소재 중 복분자를 선정해 인체 노로바이러스에 대한 저해 활성을 Plaque Reduction Assay(플라크 감소를 통한 분석)와 Elisa(효소 연결 면역 흡착분석용 키트)를 통해 확인했다.
시료가 바이러스 복제과정의 어느 단계를 저해하는지 확인하기 위해 바이러스 복제 단계에 맞춰 시료를 첨가하는 방법으로 확인한 결과, 시료를 바이러스에 처리한 후 세포에 감염시킬 때 높은 활성이 나타났고, 이를 통해 복분자 추출물이 노로바이러스의 입자에 영향을 줘 감염 초기 단계에 관여하는 것으로 판단했다.
먼저 복분자 씨 추출물에서 확인된 폴리페놀화합물 단일 성분의 항바이러스 활성은 높지 않아 복분자 씨 추출물을 80% 메탄올로 추출한 후 YMC AQ-HG Column 방법을 이용해 9개로 분획했다.
그리고 MNV 및 FCV에 대한 복분자 씨 추출물과 분획 1mg/ml의 항노로바이러스 활성을 플라크 형성 방법으로 분석했다.
분석 결과, 복분자 씨 추출물 중 분획 6이 66% 및 91%로 가장 높은 활성을 나타냈다. 분획 6의 단일물질 가운데 Q3G(안토시아닌)와 Orientin은 MNV와 FCV에 대해 바이러스 감염 후 보다 바이러스 감염 전 72% 및 98%로 저해 활성이 크게 나타났다. 따라서 복분자 씨 추출물의 분획 6과 함유된 단일물질 역시 바이러스의 입자에 영향을 줘 저해 활성을 나타낼 것으로 예측했다.
또한 추출 성분의 안전성을 확인하기 위해 노로바이러스에 대한 저해 활성이 높게 나타난 복분자 씨 추출물과 그 함유성분인 안토시아닌(C3G)의 STAT1 KO 마우스에 대한 급성 경구 독성을 평가했다. 복분자 씨 추출물 10 및 50mg/kg과 C3G 3.5mg/kg을 5일간 경구 투여했을 때 PBS를 투여한 대조군을 포함한 모든 그룹의 체중이 85% 이상으로 유지돼 복분자 씨 추출물 및 C3G는 독성이 없는 것으로 나타났다.
이 같은 연구를 종합한 결과, 복분자 씨 추출물을 노로바이러스 감염 초기 단계를 억제하는 우수한 노로바이러스 저해 물질로 예상했다.
연구자는 논문에서 “복분자 씨는 일반적으로 술이나 음료 제조 후 폐기하는데 추출물을 노로바이러스 저해 소재로 이용한다면 경제적 가치가 높을 것”이라며 “이외에도 식중독 원인 식품이나 손 세정제 등에 첨가해 실생활에서도 쉽게 이용할 수 있는 방안을 찾아야 할 것”이라고 설명했다.
